原料配方 干豆腐50公斤 醬油10公斤 食油9公斤 白糖4.5公斤 味精150克 干淀粉1.5公斤

制作方法 1.干豆腐切成20×10毫米小丁子塊，如大棗大小。

2.切好的豆腐丁入170℃油鍋中炸3～5分鐘，并用笊籬輕輕翻動(dòng)，等豆腐丁漂上來(lái)?yè)瞥�，瀝凈油，放涼。

3.打糊：干淀粉1.5公斤，加醬油10公斤，加水，打成稀稠適合的淀粉糊。

4.掛漿：把炸好、放涼的豆腐丁投入淀粉糊內(nèi)，攪拌均勻，掛一層薄稀漿(注意：掛漿不要太稠，防止豆腐丁互相粘接)。

5.第二次入油鍋炸：掛漿的豆腐丁入170℃油鍋炸2～3分鐘，撈出，瀝干油。

6.炒糖汁：另用一口大鍋放少量食用油(或用水代替油)，燒開(kāi)，投入白糖4.5公斤，速炒，炒到冒白泡，全鍋面翻白花，迅速投入豆腐丁，速炒，等掛上糖汁，撈出，松散攤開(kāi)，放涼，即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：2×1厘米。

感官：塊型整齊、無(wú)雜質(zhì)、有亮光、棕紅色，甜鮮味。

理化指標(biāo)：水分為55%。

食鹽為1.5～2.5%。

蛋白質(zhì)為15～22%。

脂肪為13.0～18.0%。

衛(wèi)生指標(biāo) 砷：0.5毫克/公斤成品。

鉛：0.1毫克/公斤成品。

雜菌數(shù)：3萬(wàn)個(gè)/克成品。

大腸菌群：70/100克成品。

致病菌：不得檢出。