南京的嫩豆腐具有質(zhì)地細(xì)嫩、保水性強(qiáng)、彈性強(qiáng)、刀剖面光亮、成型穩(wěn)定、色澤美觀(guān)、燒食呈孔泡狀、綿軟有勁的特色,是由一整套加工制作的方法決定。
制作方法
1.大豆的選擇。因?yàn)榇蠖沟姆N皮里含有可溶笥色素直接影響著嫩豆腐的色澤,所以,選用籽粒整齊團(tuán)飽的黃大豆來(lái)做,講究的還脫去種皮后再加工制作,于是色澤首先就得到了保證。其次是用青大豆、雙色(星點(diǎn)紫色的)大豆。至于其它顏色種皮的大豆是不用的。
2.浸泡。大豆浸泡的好壞直接影響嫩豆腐的質(zhì)量。大豆必須把汁物灰土掏瀝干凈后浸泡。各種大豆浸泡時(shí)的吸水量不同,膨脹的速度不同,冬季節(jié)的氣溫水溫不同,所以,在各季節(jié)里大豆的浸泡時(shí)間和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡時(shí)間和浸泡程度如下表所示:
季節(jié) |
氣溫(℃) |
水溫(℃) |
浸泡時(shí)間(小時(shí)) |
浸泡程度 |
冬 |
0 |
0 |
20~22 |
豆瓣合面中央有1/10的黃色凹面 |
初冬初春 |
10 |
10 |
12~14 |
豆瓣合面中央有1/10~1/15的黃色凹面 |
春秋 |
24 |
20 |
10~11 |
豆瓣合面中央有1/5的黃色凹面 |
夏 |
30~40 |
25~30 |
6~7 |
豆瓣合面中央有3/10的黃色凹面 |
一方面由于大豆粉碎時(shí)產(chǎn)生熱量使蛋白質(zhì)熱變性,粘性降低,另一方面大豆浸泡充足,豆糊粘性小,豆?jié){凝固物不挺刮,再則,做嫩豆腐的成型揉作不需要脫水,所以,大豆的浸泡就不同于其它品種的浸泡,在時(shí)間上要縮短一些,在膨脹的程度上要略欠一點(diǎn)。
上述浸泡的結(jié)果絕對(duì)能保證嫩豆腐質(zhì)地細(xì)嫩,保水性強(qiáng),彈性好,刀剖面光亮,食用時(shí)多孔泡狀,為綿軟有勁打好了基礎(chǔ),也絕對(duì)不會(huì)降低產(chǎn)率,相反地產(chǎn)率略增。大豆浸泡的程度不夠,蛋白質(zhì)提取量相對(duì)減低,產(chǎn)率降低,質(zhì)量差劣。大豆浸泡的程度過(guò)頭,蛋白質(zhì)提取量雖然高,但酸度導(dǎo)致粘性降低,豆?jié){凝固物組織結(jié)構(gòu)松脆,疏水性強(qiáng),產(chǎn)品質(zhì)量自然也差劣。大豆浸泡達(dá)到要求的程度,撈出后需用水沖淋洗凈,方能粉碎制取豆?jié){,這是衛(wèi)生質(zhì)量必定要做到的。
3.制取豆?jié){。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗,蛋白質(zhì)提取量低。磨糊過(guò)細(xì),細(xì)絨的豆渣過(guò)濾不出來(lái)而混于豆?jié){中。這些都會(huì)降低成品質(zhì)量。一般磨糊在70~80目為適。濾漿的絲絹或尼龍裙包的孔眼在140~150目為好。
(2)添加水必須是沸水。盡管添加水的次數(shù)不同,總的加水量是干豆重量的9倍,這指的是普通嫩豆腐,湖南豆腐是8倍。添加水過(guò)多,豆?jié){濃度低,豆?jié){凝固物呈明顯網(wǎng)絡(luò)狀態(tài),疏水性強(qiáng)。添加水過(guò)少,豆?jié){濃度高,豆?jié){凝固物包水量少,蛋白質(zhì)凝聚結(jié)合力強(qiáng)。這兩種情況嫩豆腐質(zhì)地粗硬易碎,刀剖面有毛刺,食之板硬味差。
(3)豆?jié){必須在5~10分鐘內(nèi)煮沸,時(shí)間越短越快越好,溫度必須達(dá)92℃以上,蛋白質(zhì)熱變性徹底,豆?jié){凝固完全。溫度不夠,蛋白質(zhì)熱變性不徹底,豆?jié){凝固不完全,嫩豆腐易散成糊,顏色發(fā)紅。豆?jié){沒(méi)有煮沸,其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破壞,食此豆?jié){,及其做成的豆腐生拌好,對(duì)于體弱的人能引起消化不良、中毒而腹瀉。
(4)豆?jié){剛煮沸后溫度高,下凝固劑凝固作用快,凝固物疏水性強(qiáng),嫩豆腐就略硬。如豆?jié){溫度低,下凝固劑凝固作用慢,凝固結(jié)果就不完全,具有含水不疏性,需脫水后才能做豆腐,此種不老不嫩,不倫不類(lèi),不成為嫩豆腐。凝固時(shí)的豆?jié){溫度以75℃左右最為理想。
4.凝固操作棗沖漿。南京嫩豆腐具有如此的特色,主要的關(guān)鍵是采用沖漿的方法,凝固效果好,質(zhì)量才有保證。其關(guān)系有以下五個(gè)方面:(1)凝固劑棗石膏液必須是打制的。石膏粉用少許生豆?jié){拌和均勻,一定要干,不能稀,用錘在臼中錘打粘熟,一般需要一個(gè)小時(shí)。拌和錘打要快要緊,慢了石膏發(fā)脹,影響凝固效果。打好后的石膏用水稀釋?zhuān)ゴ至ks質(zhì)以8%的濃度為好。石膏選用白色透明的纖維石膏,豆?jié){的凝固物挺刮,綿筋,結(jié)合力強(qiáng)。其它種類(lèi)的石膏效果是不及它的。
(2)沖漿必須掌握好正確的沖入角度。沖漿用的少量豆?jié){和石膏溶液(簡(jiǎn)稱(chēng)漿膏)對(duì)著盛漿的容器壁以15~35°的角度沖下,漿膏準(zhǔn)穩(wěn)的沿著器壁順利直下沖入器底,沖動(dòng)豆?jié){上翻上,上翻下,全部翻轉(zhuǎn)同石膏均勻地混合,凝固效果好。小于15°角度沖入的漿膏會(huì)有部分沖出容器外面去,沖力減弱,石膏的用量減少了,凝固定會(huì)不完全。40~50°角度平斜沖入的漿膏由于器壁的反作用而四濺,大部分撞回在被沖豆?jié){的中上層晃蕩,只有極少部分的漿膏沖入底部,沖力太小,豆?jié){翻轉(zhuǎn)不上來(lái),石膏混合不均而下沉,凝固就出現(xiàn)了局部不完全,又局部過(guò)頭。角度再大,效果就更不好。
大豆在7.5公斤以下的豆?jié){量較少,采取先把石膏液倒入器底,全部豆?jié){一次直沖的效果好。
(3)石膏的用量一般是干豆重量的2.4~2.6%。石膏用量少,鈣離子搭橋作用的量不夠,蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力弱,凝固不完全呈半凝態(tài)。石膏和量大,鈣離子的作用相對(duì)增強(qiáng),蛋白質(zhì)之間的聯(lián)結(jié)迅速,結(jié)合力強(qiáng),凝固物組織結(jié)構(gòu)粗松,疏水性強(qiáng),凝固就過(guò)頭。
(4)沖力的掌握,即便是在沖漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下,沖力就顯得十分重要了。沖力小,豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度慢,靜置得快,石膏下沉,鈣離子作用中底層增強(qiáng),凝固過(guò)頭,上層不完全。沖力大,豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度快,靜置得慢,達(dá)初凝狀態(tài)而不能靜置,凝固就遭失敗。
沖漿結(jié)束后在20秒左右停止翻轉(zhuǎn),在30~50秒達(dá)到初凝,結(jié)果是凝固適中效果最佳,質(zhì)量產(chǎn)量雙全其美。兩個(gè)要求的時(shí)間不夠,凝固過(guò)頭,超過(guò)的凝固不完全。正確地沖漿方法是在角度正確的情況下,取用最小的石膏用量,以最大的沖力,豆?jié){達(dá)到初凝的時(shí)間在40~50秒左右。
(5)靜置時(shí)間一定要保證有30分鐘左右,否則,前功盡棄。因?yàn),豆(jié){雖然初凝,但蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結(jié)仍在進(jìn)行,組織結(jié)構(gòu)仍在形成之中,必經(jīng)一段時(shí)間后,凝固才能完全,結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。做嫩豆腐又不要脫水,所以,靜置時(shí)間就需長(zhǎng)些,其道理就在這里。靜置時(shí)間短了,結(jié)構(gòu)脆弱,脫水快,嫩豆腐不保水就不細(xì)嫩光亮,反變粗硬。靜置時(shí)間長(zhǎng)了,凝固物溫度降低了,結(jié)合力差,不脫水,嫩豆腐過(guò)嫩易碎,成型不穩(wěn)定,食用易碎不能成片成塊。
凡是凝固不完全和過(guò)頭所做出的嫩豆腐,質(zhì)量差劣,產(chǎn)率低落,不完全的產(chǎn)率減少10~15%,過(guò)頭的產(chǎn)率減少10~20%。