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      高產(chǎn)豆腐(一)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-05

      山東省牟平縣水道鎮(zhèn)大疃村周洪玲,用1公斤陳豆可制出豆腐3.6公斤,而且質(zhì)量鮮嫩可口,質(zhì)地細(xì)密有韌勁,一塊250克重的豆腐,可用一根馬鬃提起來(lái)。

      制作方法

      1.泡豆:把消除雜質(zhì)的豆放在20℃左右的井水中泡8、9個(gè)小時(shí),直到用手掐無(wú)硬感為止。

      2.磨漿:將10公斤豆泡好后,再兌水115公斤左右,帶水把豆磨得很細(xì),呈漿狀。

      3.煮漿:把磨好的漿放在鍋里用煤火(急火)、敞著鍋(不蓋鍋蓋)燒1小時(shí),使?jié){液溫度達(dá)到100℃。煮漿前,把漿液充分?jǐn)噭,以避免糊鍋;煮漿時(shí),每隔10分鐘攪動(dòng)一次,共攪動(dòng)5次。漿煮熟后,立即撤火。

      4.擠漿:把熟漿用豆腐包擠出豆腐汁,盡量擠凈。

      5.點(diǎn)鹵:豆腐汁在85℃開始點(diǎn)鹵,20℃停點(diǎn)。點(diǎn)鹵過(guò)程約用1個(gè)小時(shí)左右,分7次把250克鹵塊溶化成的500克鹵水基本點(diǎn)完。點(diǎn)鹵要“先緊后松”,1~3次,每次相隔6分鐘。第一二次各點(diǎn)鹵水75克,第三次點(diǎn)鹵水125克,第四次等18分鐘,點(diǎn)鹵水60克。以后3次,每次相隔10分鐘左右,每次點(diǎn)鹵水50克,所剩鹵水,看清不清湯決定用舍。每次點(diǎn)完鹵,蓋缸保溫。點(diǎn)鹵要“冬急夏緩”,冬天擠漿時(shí)就開始點(diǎn)鹵;夏天等豆腐汁溫度下降后點(diǎn)鹵。

      6.壓豆腐:等缸內(nèi)溫度降到65℃時(shí)開始?jí)憾垢S?0~65公斤的壓力,連續(xù)壓10分鐘,要狠、快。

       
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