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      韌性餅干

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
       韌性餅干是一種大類產(chǎn)品,通常在配方中使用較少量的油脂和砂糖,標準配比是油∶糖=1∶2.5,油+糖∶面粉=1∶2.5。它的代表性產(chǎn)品如動物、玩具餅干等不規(guī)則形態(tài)的產(chǎn)品,還有各國普遍生產(chǎn)的圓形“瑪利”餅干和方形的“拍的波”餅干行產(chǎn)品。因需長時間調(diào)粉,以形成韌性極強的面團而得名。這種餅干表面的花紋呈平面凹紋型,表面較光潔,松脆爽口,香味淡雅,同等重量情況下其體積一般要比粗餅干、香酥餅干大一些。

      產(chǎn)品主要作點心食用,但亦可充作主食用。

      原料配方 面粉90公斤 淀粉10公斤 砂糖(以糖漿形式使用)25~30公斤 油脂10~12公斤 飴糖3~4公斤 奶粉(或雞蛋)4公斤 碳酸氫鈉0.6~0.8公斤 碳酸氫銨0.3~0.4公斤 濃縮卵磷脂1公斤 焦亞硫酸鈉≤0.17公斤 香料適量

      制作方法 1.調(diào)粉:韌性面團要求調(diào)得松軟一些,加水量約為18%左右,焦亞硫酸鈉用冷水溶化后,在開始調(diào)粉時即可加入。一般采用雙漿立式調(diào)粉機約調(diào)20~25分鐘,不宜用單槳臥式機,因為面團易纏在槳軸上空轉(zhuǎn)。更不宜用臥式S形調(diào)粉機,機槳易于斷裂。調(diào)后面團溫度為36~40℃。判斷調(diào)粉好壞的重要標志有兩點:首先是面團彈性明顯變小,其次是稍感面團發(fā)軟。

      2.靜置:調(diào)粉后面團彈性仍然較大,可通過靜置來減少餅干韌縮現(xiàn)象,因在靜置過程中可消除面團內(nèi)部的張力。一般要靜置10~20分鐘,可視需要而定。

      3.壓面:韌性面團輥軋一般是11次左右,要求將面片的兩端折向中間,并經(jīng)二次摺迭轉(zhuǎn)向,以改善其縱橫之間收縮性能上的差異,盡量少撒粉,以防烘烤后起泡。

      4.成型:可用輥切或沖印成型。面片在各道輥軋中厚度在壓延比不應(yīng)超過3∶1,最后一道的厚度最好不超過3毫米,模型應(yīng)使用有針孔的凹花(陽紋)圖案,以增加花紋清晰度,針孔可防止餅干表面起泡和底面起殼。

      5.烘烤:韌性餅干由于在面團調(diào)制時形成多量的面筋,使烘烤時脫水速度慢,因此必須采用低溫長時間烘烤。在溫度225~250℃情況下可烘烤4~6分鐘。

      6.冷卻:韌性餅干因配料中糖、油含量低,烘烤時脫水量大而極易產(chǎn)生裂縫。在冷卻過程中,不可采用強制通風(fēng),以防溫度下降過速和輸送帶上方空氣過于干燥,導(dǎo)致產(chǎn)品貯藏過程中破碎。要求冷卻完全,盡量接近室溫,待產(chǎn)品低于45℃方可包裝。
       
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      關(guān)鍵詞: 餅干 韌性 過程 冷卻 采用 要求 溫度
       

       
       
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