原料配方
制特粉55千克 食油10千克 綿白糖16千克 飴糖6.5千克 鮮雞蛋6千克 碳酸氫銨30克 金糕1.5千克 桂花500克 白砂糖(裝飾用)10千克
制作方法
1.和面:先將水、飴糖、雞蛋、碳酸氫銨放入和面機(jī)內(nèi)攪拌均勻,再放入桂花和油攪勻,最后放入面粉和均即可。
2.成型:將面團(tuán)分成3千克重的面塊,搟成長方形薄片,厚度為8毫米,表面不需撒干面。用橢圓形和桃形兩種鐵剁子(用鐵皮制成的圓形模具)將面片剁制成型,然后將其表面粘水,將濕布浸濕,平鋪于烤盤內(nèi),濕布以無凹水為宜,再粘附白砂糖,便可按一定間距碼入烤盤。
3.飾表:在橢圓形生坯表面擠附調(diào)制成稀糊狀和細(xì)金糕花紋,在桃形生坯表面桃尖處噴紅,即可入爐烘烤。
4.烤制:爐溫200℃,時(shí)間10分鐘左右,便可出成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài):橢圓或挑形,粘附砂糖均勻,金糕成彎線狀,桃嘴端噴紅適量。
色澤:表面呈乳白色,底呈淺麥黃色。
組織:質(zhì)地細(xì)密,有均勻小蜂窩。
口味:甜酥利口,有桂花香味。