此品種是清宮御點之一,每逢中秋由宮內(nèi)御膳房專門制作,供皇族、大臣賞月食用。
原料配方
皮料:特制粉30千克 白砂糖19千克 飴糖3千克 食油6千克 雞蛋3千克
餡料:熟標準粉2千克 白糖粉3千克 香油3千克 食油1千克 蜂蜜8千克 核桃仁2千克 芝麻仁3千克 金糕3千克 瓜條5千克 青梅5千克 果脯4千克 玫瑰2千克
制作方法
1.熬漿:提前一二天把皮料用的白糖放入水中煮沸、煮到看不見糖為止,再加飴糖攪拌均勻。要求糖漿轉(zhuǎn)化充分并盡可能提前制備。
2.調(diào)制面團:先將糖漿和飴糖混合攪拌,再倒入雞蛋攪成乳狀液,再倒入食油攪打至均勻,使成品細潤,增加面團的可塑性和滋潤程度。
3.制餡:將白糖和蜂蜜、油等混合攪打,使白糖顆粒充分溶化,再倒入果料進一步混合,最后加入面粉充分擦制。不宜用水調(diào)餡。
4.包餡:按皮占60%、餡占40%進行包制。包好的生坯放在模子內(nèi),按平,磕模成型。成型速度要快。
5.烤制:將半成品放入烤盤,入爐,爐溫240℃,烤制9~10分鐘便可出成品。
質(zhì)量標準
色澤:表面呈深麥黃色,底面為棕黃色,墻為乳白色。
形態(tài):扁圓形,磕模平整,花紋清晰,刷蛋液均勻。
組織:細密,不空膛,不生心,無雜質(zhì)。
口味:松軟綿潤,清香利口,有多種果仁、果脯香味,無異味。