原料配方
富強(qiáng)粉500克 凍白油163克 豆沙餡400克 清水1350克 瓊脂25克 綿白糖375克桔子香精2~3滴 炸油1000克(實(shí)耗125克) 食用紅、食用黃、食用藍(lán)色素各少許
制作方法
1.制皮:將富強(qiáng)粉250克過(guò)羅在案上開(kāi)窩,加入凍白油38克、清水100克,先將油水混合均勻后,摻入富強(qiáng)粉拌勻擦透,摔至光滑,放一旁餳置約10分鐘備用。
2.心面:將富強(qiáng)粉250克過(guò)羅加入凍白油125克,摻勻、擦透即成酥心面團(tuán)。
3.包制:將餳好的皮面揉搓成條揪劑(個(gè)大小根據(jù)需要而定)。將劑摁成圓皮,包入與皮相等的心面成圓球形,將圓球摁扁,用小搟面杖將劑搟成長(zhǎng)方片,再?gòu)纳舷蛳戮沓删恚诰淼暮峡p處摁遍,再?gòu)淖笙蛴揖沓删,成圓球形,用搟面杖搟成皮,包入豆沙餡成圓球形。
4.炸制:將圓球用薄片鋒利刀拉成條狀(在圓球上半部)。將平底鍋置于火上,放入花生油,待油稍熱,將拉好條的圓球放入油鍋里,用溫油炸,待酥層全部炸開(kāi),呈白色或淺黃色,即可出鍋待用。
5.彩蝶:將瓊脂用清水浸泡2~4小時(shí),在浸泡過(guò)程中,用手抓洗幾遍,待水清即行。將不銹鋼鍋或鋁鍋置于火上,放入清水1250克,開(kāi)始用猛火煮,待鍋開(kāi)后改用小火,瓊脂全部溶化后,加入白糖(煮時(shí)要不斷用餡尺攪動(dòng),以防糊底),待白糖溶化后,加入桔子香精2~3滴。用湯漏勺過(guò)濾,將過(guò)濾后的瓊脂液調(diào)成各種顏色,放入搪瓷盤內(nèi),凝固后放入冰箱冷凍。將冷凍后的瓊脂液,用蝴蝶戳子刻成各種蝴蝶待用。
6.拼擺:將炸好的開(kāi)花酥點(diǎn)心,按需要擺放在盤內(nèi),在點(diǎn)心的周圍,擺放各色蝴蝶即可食用。
7.制餡:將紅小豆500克挑、洗干凈,用鍋蒸或煮爛。用羅過(guò)濾去皮,將豆沙放入布袋內(nèi)擠掉水分,下鍋加入白糖600克同炒,開(kāi)始用小火,待鍋開(kāi)后仍用小火邊炒邊鏟,炒至稠時(shí)再將花生油250克徐徐下入,邊入油邊鏟炒。沒(méi)下完后加玫瑰糖50克,再炒稠后加入面粉90克(面粉要用羅篩)。炒稠最后出鍋,晾涼后入冰箱待用。
產(chǎn)品特點(diǎn) 形狀美觀,誘人食欲,酥香可口,豆味醇香,涼甜適口。