菜頭餅為福州傳統(tǒng)佳點,選用該地方出產(chǎn)的白蘿卜作餡料,清甜爽口,別有風(fēng)味,是喜慶宴席常用的糕點。
原料配方
皮料:精面粉25千克 豬油3.75千克
酥料:精面粉17.5千克 豬油8.75千克
餡料:熟精粉1.9千克 糕粉1.9千克 白砂糖9.5千克 豬油2千克 白膘肉7.75千克炒花生仁2.4千克 鮮白蘿卜1.5千克
炸制用豬油17千克。
制作方法
1.制水油皮及酥心面團。
2.包酥:將水油面團切塊、搓條,分成小塊,逐塊包酥,搟薄,卷成圓柱形,再搟薄卷5~6圈使呈螺紋狀,用力平均切成兩段待用。
3.制餡:白蘿卜洗凈去皮擦絲,加少量白砂糖拌勻,擠去部分水分備用。白膘肉去筋膜,切成細丁。將炒花生仁研碎加熱。面粉、糕粉先拌勻后加入白膘肉丁、豬油攪拌成綿潤的餡料。
4.包餡成型:將酥皮壓扁包餡,再取少許蘿卜絲放在餡料當中,將口包嚴,壓扁,即成餅坯,放在鐵盤上待炸。
5.炸制:將餅坯帶鐵盤放入油溫80℃左右的油鍋中,以文火炸制至110℃,待餅浮起時翻動,炸透炸熟,撈起瀝干油,放置冷卻后成品碼層裝箱。
質(zhì)量標準
規(guī)格:每千克24塊,大小均勻。
形態(tài):圓形略扁,中間微凹完整,螺紋層次清晰。
色澤:白色帶微黃,底面均勻。
組織:起酥均勻,皮餡分布勻稱,無雜質(zhì)。
口味:具有豬油及蘿卜的香味,清甜爽口,皮酥,餡松潤,無異味。