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一、蕎面飴鉻
飴鉻與蘭州拉面、山西刀削面齊名。飴鉻大多用蕎麥面制成,和面時(shí),蕎麥面與白面的比例為2:1,把面團(tuán)和成直徑10厘米、長(zhǎng)0.5米的圓筒條,從中間切開(kāi)備用。制作蕎面飴鉻既不用搟,也不用切,而是用飴鉻床子壓制而成。蕎面飴鉻傳統(tǒng)的制作工具叫做河漏床,為木質(zhì),需要大鍋大爐幾入操作,現(xiàn)在已有了小型工具替代品——金屬河漏床,在保留傳統(tǒng)工藝特點(diǎn)的同時(shí),更加衛(wèi)生便捷。在飴鉻床下面配制煮鍋,利用金屬河漏床壓制飴鉻,飴鉻面條就制成了。飴鉻面條不僅入口爽滑,而且勁道有力,再配上幾勺尖椒豬肉鹵汁,色、香、味俱佳。
二、手工面條
鹵料的制作:手工蕎麥面條最大眾化的鹵料是蔥花豬肉鹵。準(zhǔn)備煎鍋,加熱,放一大勺花生油,攤開(kāi),薄薄地蓋住鍋底即可。放入豬肉丁.豬肉丁和花生油的比例為1:1,炒至半熟,依次放入花椒、雞精、醬油、蔥花,再加一碗水,邊倒水邊用勺子拌勻。最后加入味精,煮熟即可。
手工面條制作:將500克蕎麥面放入盆中,分次加溫水,邊加水邊用筷子攪拌,加水量與蕎麥面的比例為1:3,和成軟硬適中的面團(tuán)。把面團(tuán)稍揉使成長(zhǎng)條,切下一塊,揉成饅頭狀,在案板上撒些干面,用搟面杖輕輕搟開(kāi)。蕎麥面韌性差,整張面皮不能搟得太薄,把蕎麥面搟成中間厚邊緣薄的大片兒,平均厚度為0.5厘米,再把大面皮疊起,切成面條。面條切好后要不停地輕輕抖動(dòng),防止粘連。水煮開(kāi)后立即下面條,煮熟后盛起,把蔥花豬肉鹵適量調(diào)入碗中,柔軟爽滑、鮮香適口的蕎麥面條就做好了。
三、蕎麥面貓耳朵
做蕎麥面貓耳朵的面胚要稍微硬一些,水量要控制在蕎麥面量的1/4以下。面和好后,把蕎麥面團(tuán)搓成手指粗的長(zhǎng)條,然后切成1厘米見(jiàn)方的小面塊,左手抓一把小面塊,用右手的大姆指在左手掌的“小魚(yú)際”部位順勢(shì)一搓即成。蕎麥面貓耳朵有大拇指指甲蓋兒大小,十分精巧。蕎麥面貓耳朵是煮食的,需要配上熗鍋湯底才夠味。
湯底制作:架鍋點(diǎn)火,倒油燒開(kāi),放入肉絲,炒至半熟,撒上適量蔥花、花椒、雞精、醬油、食鹽,待肉絲炒熟,再倒入一碗水,5分鐘后湯料冒泡煮開(kāi),放入蕎麥面貓耳朵,邊煮邊輕輕攪拌,最后放入味精和香菜提味。精致美味的熗鍋貓耳朵湯就做好了。
