粗餅干質(zhì)地堅(jiān)硬，結(jié)構(gòu)緊密，塊形厚實(shí)，有長(zhǎng)、方及圓形，表面無(wú)花紋而帶有不均勻的氣泡，還有若干穿透性的針孔，口感硬實(shí)而干燥，可在特殊環(huán)境下作主食用，以代替面包干。亦可用沸水浸泡，使其膨脹或柔軟后食用。

原料配方 面粉100公斤 鮮酵母2公斤 食鹽0.35公斤 碳酸氫鈉0.7～0.8公斤 碳酸氫銨0.5～0.6公斤 砂糖10～15公斤

制作方法 1.調(diào)粉：加水量為面粉的30～35%，如用臥式調(diào)粉機(jī)，大約調(diào)10～12分鐘，使其成為團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，面團(tuán)溫度為38～40℃。

2.靜置：呈團(tuán)粒結(jié)構(gòu)的面團(tuán)，極難輥軋成面片，需要經(jīng)過(guò)靜置使其受重力作用壓實(shí)，或在靜置過(guò)程中加外力壓實(shí)，靜置時(shí)間一般約需10～15分鐘。

3.壓面：使用往返式壓面機(jī)來(lái)回輥軋，盡可能多次摺迭轉(zhuǎn)向，防止面片壓延后變形。這種面團(tuán)堅(jiān)硬，需多次往返才能使其光潤(rùn)，通常要輥軋15次以上。

4.成型：粗餅干應(yīng)采用沖印成型機(jī)生產(chǎn)，餅胚厚度為3～4毫米，餅坯表面縱橫向每隔15毫米應(yīng)均布針孔。模型可不帶花紋但帶陽(yáng)文圖案。

5.烘烤：粗餅干面團(tuán)吸水率高，彈性大，餅胚較厚，烘烤時(shí)脫水困難，所以應(yīng)采取較長(zhǎng)時(shí)間焙烤，才能使水分達(dá)到4%以下，在250℃情況下烘7～10分鐘左右。

6.冷卻：冷卻過(guò)程中餅干水分繼續(xù)蒸發(fā)，由于塊形厚，蒸發(fā)的慢，要采用自然冷卻，切不可強(qiáng)制通風(fēng)，如冷卻過(guò)快而水分得不到充分逸散，易產(chǎn)生裂縫。