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      無鉛皮蛋加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
      無鉛皮蛋
          原料配方  鴨蛋1 000只  純堿1.25~1.75千克  生石灰6.65千克  食鹽2千克  草木灰17千克(最好用桑柴灰12.5~15千克)    紅茶末O.45~0.6千克  開水25千克
          制作方法  1.煮茶汁:將紅茶末與水一起放在鍋內(nèi)煮沸后,撈出或?yàn)V去茶葉渣。
          2.拌料:稱量所用的開水(包括茶葉汁水),放在不漏水的容器內(nèi),再逐步放入塊狀石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能過快,防止氧化劇烈,沸騰過猛,水濺出來燙傷操作者。當(dāng)80%的石灰已溶化時(shí),將純堿、食鹽全部加入容器里,并將剩余的石灰全部加入,攪拌均勻,然后清除渣石。渣上粘附的配料,要用開水(或腌皮蛋用過的鹵水)洗清。如渣石過多,應(yīng)酌量補(bǔ)足石灰。洗渣石用的水應(yīng)倒回容器內(nèi)。
          3.拌草木灰:將配方中草木灰(桑柴灰)的一半,倒入上述容器內(nèi),充分拌勻后再將剩下的草木灰加入,拌和至料泥起粘后,全部倒在水泥地面上攤涼。10~20小時(shí)后,料泥可冷至室溫,結(jié)成團(tuán)塊。
          4.復(fù)拌:將上述料泥團(tuán)塊搗碎,并不斷地?cái)嚢瑁亮夏嗥鹫澈,放入缸?nèi)待用。如用不完,每隔1小時(shí)要上下翻拌一次,防止鹵液滲出。
          5.包泥:左手拿蛋,右手用刀刮料泥約30克重,均勻地涂在蛋上,不能留有空白。如帶手套操作,為防止手套粘料泥,可先在手套掌心部位撤一點(diǎn)草木灰或桑柴灰,這樣包起來方便也易包勻。
          6.滾糠:料泥包勻后,放入礱糠中滾一下,防止相互粘結(jié)。
          7.裝缸:滾糠后的蛋,橫放在缸內(nèi),放整齊,最好呈盤香形,缸內(nèi)不宜放得過滿,上面留有空隙。缸口蓋好后,還必須密封使之不漏氣,然后貼上寫有封缸日期的標(biāo)簽。
          8.貯存:密封后的蛋缸,宜放在陰涼處,不能日曬,溫度以15~20℃為宜。封缸后第3~20天內(nèi)切忌搬動(dòng),以免影響蛋白質(zhì)的凝固。貯存期要定期抽樣檢查。一般情況下夏季經(jīng)30天,春季約40天,秋季約50天,冬季約60天可以成熟。
       
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