魚卵的鹽藏加工
用有機(jī)酸和有機(jī)酸鹽混合成制的鮮明劑，加工鹽藏鱈類、鮭鱒著魚卵。采用這種新方法加工制做的鹽藏魚卵制品，可在長期貯藏中，始終保持良好的鮮明度(魚卵的透明度)，不會發(fā)生褪色和變質(zhì)的現(xiàn)象。

以往在加工鹽藏魚卵制品時(shí)，魚卵的鮮明度保持劑和發(fā)色劑多數(shù)是采用亞硝酸鹽。由于亞硝酸鹽能夠產(chǎn)生較強(qiáng)的致癌物質(zhì)，現(xiàn)在被禁止使用。鑒于這種情況，通過各種實(shí)驗(yàn)，研制出了新的魚卵鮮明度保持劑，即采用衛(wèi)生無害的有機(jī)酸和有機(jī)酸鹽的混合物，收到了良好的效果。

實(shí)例1 衛(wèi)生、無害、有效的鮮明劑的選擇實(shí)驗(yàn)。

將食鹽75克、鮮明劑2.5克、水100毫升、狹鱈魚卵500克裝入容器中，用手不斷地翻動浸漬6小時(shí)，再水洗、瀝水12小時(shí)，然后整型撒鹽，置于5℃的冷暗處貯藏，經(jīng)第20天和第40天后觀察制品的色調(diào)，結(jié)果如表1。

表1

由表1可見，無機(jī)酸全部無效，檸蒙酸、酒石酸、檸檬酸鈉、醋酸鈉、酒石酸鈉均有效。

實(shí)例2 pH值對魚鮮明度(透明度)的影響。

按魚卵重量的0.05%、0.1%、0.5%、1.0% 1.5%、2.0%六個(gè)等級加入檸檬酸，用與實(shí)例1相同的方法處理。20天后對比檢查，其結(jié)果如表2。

表2

由表2可知，pH值為 5.5時(shí)，鹽藏魚卵可獲得最大的鮮明度，并可最有效地防止溶環(huán)現(xiàn)象。其機(jī)理是pH值越接近魚卵的蛋白南的等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)的化學(xué)作用越活躍，從而增大了魚卵的透明度，防止了溶壞現(xiàn)象。

由上述試驗(yàn)可知，鮮明劑的有效量為將pH值調(diào)整至5～6范圍的添加量，即為原料魚卵重量的0.1～1.0%。

實(shí)例3 有機(jī)酸與有機(jī)酸鹽的配合比例。

將有機(jī)酸和有機(jī)酸鹽，按可調(diào)制最佳pH值范圍的1∶3的比例混合，并按與實(shí)例1相同的方法處理。其結(jié)果如表3。

表3

(+……效果程度)

由表3可知，以酒石酸和酒石酸鈉的混合劑效果最為顯著。

使用混合劑效果好的原因，是有機(jī)酸可調(diào)整魚卵的最佳pH值，而且與混合加入的有機(jī)酸鹽形成緩沖液，通過緩中作用即可長時(shí)間保持最佳pH值的范圍，從而使魚卵表現(xiàn)出較強(qiáng)的鮮明度。

實(shí)例4 將原料魚卵500克，酒石酸+酒石酸鈉的混合劑(1∶3)2.5克，分別按表4的5種不同方法混合，再采取與實(shí)例1相同的方法鹽藏處量，在50℃的冷暗處理貯藏20天后，觀察其色調(diào)，結(jié)果如表4。

表4

(+……初鮮明，-……褪色)

由表4可知，鮮明劑與原料魚卵雖按不同的方法混合，但效果是相同的。