商品介紹
    海鰻的營(yíng)養(yǎng)較為豐富，每100克鮮品含蛋 白質(zhì)17.2克，脂肪2.7克，糖類(lèi)0.1克，鈣110毫克，磷235毫克，鐵1.2毫克，還有多種維生素。肉味鮮美，可鮮食，亦可干制成鰻鲞，鰾干制成魚(yú)肚，為名貴海味品。
工藝流程
    (1)咸鰻鲞：原料→洗滌→剖割→腌漬→洗刷→出曬→包裝
    (2)淡鰻鲞：原料→洗滌→剖割→清腔→晾干→包裝
操作要點(diǎn)
    1．咸鰻鲞的操作
    (1)原料：應(yīng)選擇鮮度較好的海鰻，其特征是色澤鮮明，肉質(zhì)堅(jiān)硬而有彈性，眼球突起有光，黏液多而透明，體表面無(wú)損傷。海鰻的生命力較強(qiáng)，在近海捕撈的海鰻，往往在回港后還能堅(jiān)持10小時(shí)以上不死。
    (2)洗滌：鰻魚(yú)體表的黏液多，很滑，操作時(shí)很不方便，在剖割前要將黏液洗凈。為了加速洗滌，清洗時(shí)可在魚(yú)體上搓擦部分細(xì)鹽。   
    (3)剖割：將魚(yú)側(cè)放于割魚(yú)板上，頭向人體，脊部向右，魚(yú)頭鉤在割魚(yú)板的尖釘上。右手持刀，自頭部后下方沿脊骨的上面切人脊部貫通腹腔，并貼脊骨直推切至尾部，在距尾尖5厘米處向左斜切翻開(kāi)，再回刀切開(kāi)頭骨，切頭骨時(shí)，刀口要向中心稍偏一下，切至上顎后部，但不能把上顎切開(kāi)。剖開(kāi)后，先取魚(yú)鰾(是加工魚(yú)肚的好原料)，拉起內(nèi)臟，用刀切斷同肛門(mén)的連接處，向上直拉到鰓部時(shí)，連同鰓一起摘掉，再用刀的后尖將脊骨內(nèi)側(cè)的貼骨血剔去。體形較大的鰻魚(yú)，再將魚(yú)頭調(diào)轉(zhuǎn)，尾部掛在尖釘上，后刀尖從尾部(距尾尖5厘米處)插入朝頭部推切，將脊骨向左邊翻起(名為翻刺)，使脊骨與背皮連接，注意不得將脊骨在頸后切斷。剖割時(shí)的刀口要端正平滑。
    (4)腌漬：腌漬時(shí)，先在缸或池底撒一薄層鹽，再將魚(yú)片擺進(jìn)，左右之間以肉邊壓脊骨邊，前后之間以頭壓尾3厘米左右，層魚(yú)層鹽。撒鹽時(shí)，魚(yú)體背、中部鹽量要多些，頭尾兩端略帶鹽即可，總用鹽量為鮮魚(yú)片的10％，腌漬12小時(shí)左右即可。
    (5)洗刷：將腌好的魚(yú)片撈出，用海水或淡水漂洗干凈，隨撈隨刷，不要浸泡時(shí)間太長(zhǎng)。如果遇陰雨天不能及時(shí)出曬，可倒池加鹽，但出曬前要適當(dāng)掌握脫鹽時(shí)間，以免含鹽量高而影響成品質(zhì)量。
    (6)出曬：洗凈瀝水后的魚(yú)片，采用掛曬或平曬。平曬擺在草板或竹簾上，先曬皮面。皮稍干后，再翻轉(zhuǎn)曬肉面，一般曬 3天左右，其間要進(jìn)行翻轉(zhuǎn)和整形。天氣炎熱時(shí)，要注意不得將肉面曬得泛油，以防脂肪氧化。曬至七八成干收起來(lái)垛壓整形，并擴(kuò)散水分。2～3天后，再曬至全干為止。出成率一般在 28％左右。
    (7)包裝：在包裝以前應(yīng)再出風(fēng)一次，一般采用機(jī)器打捆，用蒲包或草片包裹，捆扎要結(jié)實(shí)。或者用長(zhǎng)方形的條筐(竹筐)包裝。
     2．淡鰻鲞的操作 
     淡鰻鲞是江浙一帶冬春季盛行的制品。冬季和早春的鰻魚(yú)肥滿(mǎn)，含水量少，再加上氣溫低，風(fēng)干力強(qiáng)，制品不易腐敗，比較適宜加工淡鲞。
    (1)洗滌：選擇個(gè)體較大，新鮮度好的鰻魚(yú)，在海水中仔細(xì)洗刷，除去表面的黏液和污物，用干凈的軟布拭去表面水分。
    (2)剖割：將鰻魚(yú)平放割魚(yú)板上，頭向人體，背側(cè)在右，把頭固定在割魚(yú)板的尖釘上，右手持刀，從頭后背部插刀，貫通腹腔，沿著脊背的上方一直推到尾部，距尾尖5厘米處停下，向左斜切一刀，即將整個(gè)肉面翻開(kāi)，再回刀切開(kāi)頭部，不要切斷上顎，把魚(yú)鰾摘下，提起內(nèi)臟，切斷腸與肛門(mén)的連接處，向頭部方向扯拉，連同鰓一起摘掉，將脊骨內(nèi)側(cè)的凝血剔凈。個(gè)體大的鰻魚(yú)也采取翻骨切法，去臟后，調(diào)轉(zhuǎn)魚(yú)頭，尾部掛在尖釘上，刀自尾部5厘米處插入脊骨下，朝頭部推切，把脊骨向左邊翻開(kāi)，但不要在接近頭部處切斷。
    (3)清腔：魚(yú)體剖割后，盡量避免水洗，因?yàn)橐唤?jīng)水洗，切開(kāi)的肉面很易吸水，增加干燥困難，同時(shí)干燥時(shí)還易引起肉質(zhì)變色。腹腔內(nèi)殘留的血跡和其他污物，可用潔凈擰干水分的濕軟布拭擦。如用經(jīng)過(guò)稀醋酸(濃度5％的醋酸，生活中用的白食醋也可)浸漬而擰干的濕布進(jìn)行拭擦，其效果更佳，將使成品肉面格外潔凈鮮艷。
    (4)晾干：為使魚(yú)片平整不曲和干燥迅速，可作竹片撐開(kāi)或夾住后，再用繩穿縛頭部，懸掛在通風(fēng)陰涼處進(jìn)行干燥，避免陽(yáng)光直接照射，經(jīng)7～10天后，即可為成品。風(fēng)干的優(yōu)點(diǎn)在于水分蒸發(fā)緩慢，可控制脂肪外滲，大大減少了肉面的發(fā)黃油燒程度。成品的含水量以30％左右為宜，過(guò)干會(huì)影響?hù)~(yú)品的風(fēng)味，過(guò)濕則保存期不長(zhǎng)�？傊�，淡鲞的優(yōu)點(diǎn)是較完整地保持了鰻魚(yú)的原有營(yíng)養(yǎng)成分，食用味道鮮美別致，其缺點(diǎn)是貯藏期較短，尤其不能在高溫下存放。
質(zhì)量要求
    色澤淡黃，稍有白霜，無(wú)泛油現(xiàn)象，頭和脊骨部分無(wú)異常色變，干燥均勻，肌肉組織緊密，剖割正確，刀口平滑，具鰻魚(yú)鲞特有的清香味。