工藝流程
原料魚(yú)→去頭、去內(nèi)臟→洗凈→采肉→漂洗→脫水→擂潰→混合→灌腸(充填)→結(jié)扎→加熱→冷卻→外包裝
參考配方
(1)魚(yú)肉40公斤,豬瘦肉3公斤,豬油2公斤,精鹽l公斤,味精1.5公斤,淀粉2公斤,咖喱粉0.2公斤,胡椒粉0.05公斤,香料、食用色素適量。
(2)魚(yú)肉40公斤,豬瘦肉4公斤,豬肥膘3公斤,精鹽0.9公斤,味精0.08公斤,白胡椒粉0.025公斤,砂糖1.2公斤,淀粉2.4公斤,黃酒2.5公斤,生姜汁0.75公斤。
(3)冷凍魚(yú)糜50公斤,明膠3.5公斤,豬油7公斤,小麥蛋白3.5公斤,大豆蛋白1公斤,熏液0.1公斤,精鹽1.7~
2.0公斤,味精0.3~0.5公斤,淀粉6~10公斤,磷酸鹽0.1~0.2公斤,山梨酸0.1~0.2公斤,維生素C 0.1公斤,香辛
料0.2~0.3公斤,水20~30公斤,色素、pH調(diào)整劑適量。
操作要點(diǎn)
1.原料魚(yú)、畜肉 最早生產(chǎn)魚(yú)肉香腸、魚(yú)肉火腿的原料魚(yú)主要是金槍魚(yú)(鮪魚(yú)),此外還采用明太魚(yú)、鯊魚(yú)等,但以金槍魚(yú)為最佳選擇。由于世界漁業(yè)資源發(fā)生變化,利用現(xiàn)有漁業(yè)資源豐富的魚(yú)種(如高產(chǎn)低值小雜魚(yú)、淡水魚(yú))開(kāi)發(fā)魚(yú)肉香腸、魚(yú)肉火腿等制品已顯得十分必要。而加工時(shí)所用畜肉有瘦豬肉、牛肉、馬肉、兔肉或羊肉等。
2.前處理 原料魚(yú)處理工藝同魚(yú)糜制品。原料畜肉則應(yīng)剔骨,切丁(一般規(guī)定切成1.5~3.0厘米見(jiàn)方)后按要求處理。值得一提的是在魚(yú)肉火腿制作時(shí)有一重要的腌漬工序,即將切塊后的魚(yú)肉、畜肉等進(jìn)行硝酸鹽或亞硝酸鹽及其他調(diào)味料處理,可采用腌漬法(有時(shí)也用干腌法),控制好腌制劑的種類、用量及腌漬溫度、時(shí)間,同時(shí)應(yīng)將魚(yú)肉、畜肉分別腌漬為妥?傊凑帐称沸l(wèi)生的要求,嚴(yán)格控制魚(yú)肉火腿成品中硝酸鹽及亞硝酸鹽的殘留(以亞硝酸鈉計(jì),不超過(guò)50X10~(-6)。鑒于使用硝酸鹽、亞硝酸鹽等發(fā)色劑所帶來(lái)致癌性危害,故近年也有改用菸酰胺與抗壞血酸(1:1)等新型混合發(fā)色劑。日本最近研制的魚(yú)肉發(fā)色方法是用蛋黃粉末代替亞硝酸鹽,效果好,操作方便,無(wú)副作用。金槍魚(yú)肉用其重10%的酸菜液浸漬24小時(shí)(4%蛋黃粉末、3%精鹽、0.3%抗壞血酸、山梨糖醇5%、水88%)。腌漬完成與否通常憑經(jīng)驗(yàn)判斷,要求肉塊中心部位已發(fā)色完全,各種調(diào)味料成分能充分滲透。
3.擂潰 基本要求與一般魚(yú)糜制品大同小異,差異在于最好使用真空型的擂潰設(shè)備(或在擂潰之后配置一真空攪拌器),以減少擂潰時(shí)魚(yú)糜中空氣的混入量,確保成品中的氣孔量降至最少。另外對(duì)添加畜肉的魚(yú)肉香腸,為改善口感的均勻一致性,應(yīng)將畜肉充分撩拌后摻加到魚(yú)糜中去,然后再按工藝配方添加淀粉、植物蛋白、調(diào)味料、著色料等其他配料。實(shí)際生產(chǎn)規(guī)模較大時(shí)常采用高速斬拌機(jī),以快速有效地完成擂潰要求。
4.混合 魚(yú)肉火腿類似于畜肉火腿,質(zhì)地韌性較大,其中魚(yú)肉塊較大(在成品中肉眼即可見(jiàn)),為此魚(yú)肉火腿不同于魚(yú)肉香腸之處是,將腌漬魚(yú)肉(畜肉塊)、豬肉小塊與擂潰后的魚(yú)糜拌和均勻后直接灌腸,其中魚(yú)肉(畜肉塊)應(yīng)占成品重量的20%以上;豬脂用量為7%~10%,并切成如黃豆般大小的小塊。擂潰后的魚(yú)糜起著連接魚(yú)肉塊的作用,故又稱連接肉,其用量需在成品重量的50%以下。另外對(duì)畜肉型魚(yú)香腸,在擂潰后一般也加7%~10%的豬脂小塊再灌腸,以改善魚(yú)肉香腸的口感。也有報(bào)道在魚(yú)香腸中加入海帶(0.4%~1.0%),其彈性更強(qiáng),色味更好,且可減少蛋、食油等輔料的用量。
5.充填 將上述魚(yú)肉糜用充填機(jī)(灌腸機(jī))壓入腸衣內(nèi),所用的腸衣有天然腸衣(羊腸衣、豬腸衣)和人工腸衣(塑料腸衣、聚偏二氯乙烯即PVDC薄膜等制成的具有收縮性及不透氣性腸衣)。天然的畜腸衣有干腸衣和鹽漬腸衣,在使用前均需用溫水(40℃)浸泡(2~3小時(shí))洗滌,發(fā)現(xiàn)有漏孔處應(yīng)剪斷,另起一節(jié)。人工腸衣通常由成卷的塑料薄膜在充填機(jī)上當(dāng)場(chǎng)成型同時(shí)進(jìn)行魚(yú)糜的灌注。一般使用中號(hào)或小號(hào)腸衣,其折徑為18~35毫米。香腸每節(jié)長(zhǎng)則因規(guī)格不同而異,現(xiàn)有魚(yú)肉香腸規(guī)格有:30克/根、75克/根、130克/根、250克/根。而對(duì)于魚(yú)肉火腿有圓形及方形腸兩大類,且以后者居多(常將充填完成物放入一四方形不銹鋼模子內(nèi)),相應(yīng)的規(guī)格有:160克/根、330克/根、224克/根、1 530克/根。此外,也有仿效午餐肉生產(chǎn)工藝進(jìn)行魚(yú)糜類罐頭的加工,魚(yú)糜在裝罐前先用加熱到100℃的精制植物油抹在空缸內(nèi)壁上,隨即裝入魚(yú)糜,然后在魚(yú)糜表面抹上油。
6.結(jié)扎 按一定規(guī)格充填后的魚(yú)肉香腸或魚(yú)肉火腿應(yīng)及時(shí)進(jìn)行兩頭結(jié)扎。天然腸衣通常是8根連1串,僅需在頭尾用棉線結(jié)扎,而每?jī)筛g可將腸衣扭幾圈,受熱后便凝固起到結(jié)扎同樣效果。對(duì)人工塑料腸衣則用金屬卡子(鋁質(zhì)套環(huán))在充填機(jī)上一并完成結(jié)扎工序。需要強(qiáng)調(diào)的是結(jié)扎的好壞關(guān)系到制品的質(zhì)量,結(jié)扎的香腸或火腿應(yīng)呈九成滿,否則加熱后因腸內(nèi)肉糜受熱膨脹(尤其是淀粉多加者)而致破腸。在魚(yú)肉香腸或魚(yú)肉火腿質(zhì)量上出現(xiàn)的問(wèn)題常由結(jié)扎不良所致。對(duì)魚(yú)糜罐頭則采用預(yù)封、排氣后再真空封罐(真空度531千帕)。
7.加熱 充填結(jié)扎后的魚(yú)肉香腸或魚(yú)肉火腿須用清水洗去表面的魚(yú)糜粘著物和雜物等,以使腸衣表面光滑,同時(shí)對(duì)天然腸衣又能確保其毛孔微隙的通透性,便于熏制時(shí)有關(guān)成分及水分的通透。如發(fā)現(xiàn)腸內(nèi)有氣泡時(shí),應(yīng)用針刺破腸衣將氣體放出,以防煮熟后有較大空隙。天然腸衣型香腸和火腿腸加熱時(shí)所用水溫一般為85~90℃(水中加適量水溶性食用紅色素),水煮時(shí)間為35~60分鐘(視香腸粗細(xì)及批投料量)。水溫不要過(guò)高,以免煮爆,因此也有采用85℃水煮10分鐘后,再用90℃水煮50分鐘的方法。這種梯度升溫的兩段加熱方式,可以減少腸子破損率。塑料腸衣型香腸、火腿腸則采用高溫短時(shí)間殺菌,中心溫度為120℃,時(shí)間4分鐘,以確保殺菌完成的同時(shí)制品的色澤、彈性無(wú)明顯改變。對(duì)魚(yú)糜罐頭則采用10~70~15/118℃的殺菌公式。
8.冷卻 經(jīng)加熱或殺菌后的香腸或火腿應(yīng)及時(shí)迅速冷卻。快速冷卻水溫20℃,再煙熏(70℃連續(xù)4~6小時(shí))。煙熏香腸采用空氣冷卻并外涂麻油,使成品光潤(rùn)美觀。而對(duì)一般水煮香腸則采用水冷卻,此時(shí)應(yīng)當(dāng)注意冷卻用水的衛(wèi)生(冷卻水中常加氯30X10~(-6)~50X10~(-6)以進(jìn)行殺菌)。高壓殺菌后冷卻時(shí),應(yīng)注意加反壓,以免香腸破裂。此外,由于熱脹冷縮作用,腸衣容易產(chǎn)生很多皺紋,為使腸衣光滑美觀,對(duì)冷卻后出現(xiàn)皺褶的香腸,可采用95℃左右熱水浸泡20~30秒后立即取出,自然冷卻即可展皺。
9. 外包裝 將冷卻展皺(整形)后的制品以冷風(fēng)干燥表面,檢驗(yàn)合格后貼上標(biāo)簽,然后裝箱入庫(kù)。對(duì)天然腸衣制品則應(yīng)盡快銷售,并注意低溫保藏。塑料腸衣高溫殺菌的制品則常溫流通(10℃以下更佳)。
質(zhì)量要求
(1)外觀形狀:形狀正常,充填飽滿,無(wú)裂紋,兩端封口良好且結(jié)扎部位無(wú)內(nèi)容物附著,長(zhǎng)度粗細(xì)基本一致。
(2)內(nèi)容物品質(zhì):色澤良好,切面色澤均勻光亮,肉質(zhì)柔嫩細(xì)緊,口感好,具有魚(yú)肉香腸或魚(yú)肉火腿特有的香味和滋味, 咸淡適宜,無(wú)異味。
原料魚(yú)→去頭、去內(nèi)臟→洗凈→采肉→漂洗→脫水→擂潰→混合→灌腸(充填)→結(jié)扎→加熱→冷卻→外包裝
參考配方
(1)魚(yú)肉40公斤,豬瘦肉3公斤,豬油2公斤,精鹽l公斤,味精1.5公斤,淀粉2公斤,咖喱粉0.2公斤,胡椒粉0.05公斤,香料、食用色素適量。
(2)魚(yú)肉40公斤,豬瘦肉4公斤,豬肥膘3公斤,精鹽0.9公斤,味精0.08公斤,白胡椒粉0.025公斤,砂糖1.2公斤,淀粉2.4公斤,黃酒2.5公斤,生姜汁0.75公斤。
(3)冷凍魚(yú)糜50公斤,明膠3.5公斤,豬油7公斤,小麥蛋白3.5公斤,大豆蛋白1公斤,熏液0.1公斤,精鹽1.7~
2.0公斤,味精0.3~0.5公斤,淀粉6~10公斤,磷酸鹽0.1~0.2公斤,山梨酸0.1~0.2公斤,維生素C 0.1公斤,香辛
料0.2~0.3公斤,水20~30公斤,色素、pH調(diào)整劑適量。
操作要點(diǎn)
1.原料魚(yú)、畜肉 最早生產(chǎn)魚(yú)肉香腸、魚(yú)肉火腿的原料魚(yú)主要是金槍魚(yú)(鮪魚(yú)),此外還采用明太魚(yú)、鯊魚(yú)等,但以金槍魚(yú)為最佳選擇。由于世界漁業(yè)資源發(fā)生變化,利用現(xiàn)有漁業(yè)資源豐富的魚(yú)種(如高產(chǎn)低值小雜魚(yú)、淡水魚(yú))開(kāi)發(fā)魚(yú)肉香腸、魚(yú)肉火腿等制品已顯得十分必要。而加工時(shí)所用畜肉有瘦豬肉、牛肉、馬肉、兔肉或羊肉等。
2.前處理 原料魚(yú)處理工藝同魚(yú)糜制品。原料畜肉則應(yīng)剔骨,切丁(一般規(guī)定切成1.5~3.0厘米見(jiàn)方)后按要求處理。值得一提的是在魚(yú)肉火腿制作時(shí)有一重要的腌漬工序,即將切塊后的魚(yú)肉、畜肉等進(jìn)行硝酸鹽或亞硝酸鹽及其他調(diào)味料處理,可采用腌漬法(有時(shí)也用干腌法),控制好腌制劑的種類、用量及腌漬溫度、時(shí)間,同時(shí)應(yīng)將魚(yú)肉、畜肉分別腌漬為妥?傊凑帐称沸l(wèi)生的要求,嚴(yán)格控制魚(yú)肉火腿成品中硝酸鹽及亞硝酸鹽的殘留(以亞硝酸鈉計(jì),不超過(guò)50X10~(-6)。鑒于使用硝酸鹽、亞硝酸鹽等發(fā)色劑所帶來(lái)致癌性危害,故近年也有改用菸酰胺與抗壞血酸(1:1)等新型混合發(fā)色劑。日本最近研制的魚(yú)肉發(fā)色方法是用蛋黃粉末代替亞硝酸鹽,效果好,操作方便,無(wú)副作用。金槍魚(yú)肉用其重10%的酸菜液浸漬24小時(shí)(4%蛋黃粉末、3%精鹽、0.3%抗壞血酸、山梨糖醇5%、水88%)。腌漬完成與否通常憑經(jīng)驗(yàn)判斷,要求肉塊中心部位已發(fā)色完全,各種調(diào)味料成分能充分滲透。
3.擂潰 基本要求與一般魚(yú)糜制品大同小異,差異在于最好使用真空型的擂潰設(shè)備(或在擂潰之后配置一真空攪拌器),以減少擂潰時(shí)魚(yú)糜中空氣的混入量,確保成品中的氣孔量降至最少。另外對(duì)添加畜肉的魚(yú)肉香腸,為改善口感的均勻一致性,應(yīng)將畜肉充分撩拌后摻加到魚(yú)糜中去,然后再按工藝配方添加淀粉、植物蛋白、調(diào)味料、著色料等其他配料。實(shí)際生產(chǎn)規(guī)模較大時(shí)常采用高速斬拌機(jī),以快速有效地完成擂潰要求。
4.混合 魚(yú)肉火腿類似于畜肉火腿,質(zhì)地韌性較大,其中魚(yú)肉塊較大(在成品中肉眼即可見(jiàn)),為此魚(yú)肉火腿不同于魚(yú)肉香腸之處是,將腌漬魚(yú)肉(畜肉塊)、豬肉小塊與擂潰后的魚(yú)糜拌和均勻后直接灌腸,其中魚(yú)肉(畜肉塊)應(yīng)占成品重量的20%以上;豬脂用量為7%~10%,并切成如黃豆般大小的小塊。擂潰后的魚(yú)糜起著連接魚(yú)肉塊的作用,故又稱連接肉,其用量需在成品重量的50%以下。另外對(duì)畜肉型魚(yú)香腸,在擂潰后一般也加7%~10%的豬脂小塊再灌腸,以改善魚(yú)肉香腸的口感。也有報(bào)道在魚(yú)香腸中加入海帶(0.4%~1.0%),其彈性更強(qiáng),色味更好,且可減少蛋、食油等輔料的用量。
5.充填 將上述魚(yú)肉糜用充填機(jī)(灌腸機(jī))壓入腸衣內(nèi),所用的腸衣有天然腸衣(羊腸衣、豬腸衣)和人工腸衣(塑料腸衣、聚偏二氯乙烯即PVDC薄膜等制成的具有收縮性及不透氣性腸衣)。天然的畜腸衣有干腸衣和鹽漬腸衣,在使用前均需用溫水(40℃)浸泡(2~3小時(shí))洗滌,發(fā)現(xiàn)有漏孔處應(yīng)剪斷,另起一節(jié)。人工腸衣通常由成卷的塑料薄膜在充填機(jī)上當(dāng)場(chǎng)成型同時(shí)進(jìn)行魚(yú)糜的灌注。一般使用中號(hào)或小號(hào)腸衣,其折徑為18~35毫米。香腸每節(jié)長(zhǎng)則因規(guī)格不同而異,現(xiàn)有魚(yú)肉香腸規(guī)格有:30克/根、75克/根、130克/根、250克/根。而對(duì)于魚(yú)肉火腿有圓形及方形腸兩大類,且以后者居多(常將充填完成物放入一四方形不銹鋼模子內(nèi)),相應(yīng)的規(guī)格有:160克/根、330克/根、224克/根、1 530克/根。此外,也有仿效午餐肉生產(chǎn)工藝進(jìn)行魚(yú)糜類罐頭的加工,魚(yú)糜在裝罐前先用加熱到100℃的精制植物油抹在空缸內(nèi)壁上,隨即裝入魚(yú)糜,然后在魚(yú)糜表面抹上油。
6.結(jié)扎 按一定規(guī)格充填后的魚(yú)肉香腸或魚(yú)肉火腿應(yīng)及時(shí)進(jìn)行兩頭結(jié)扎。天然腸衣通常是8根連1串,僅需在頭尾用棉線結(jié)扎,而每?jī)筛g可將腸衣扭幾圈,受熱后便凝固起到結(jié)扎同樣效果。對(duì)人工塑料腸衣則用金屬卡子(鋁質(zhì)套環(huán))在充填機(jī)上一并完成結(jié)扎工序。需要強(qiáng)調(diào)的是結(jié)扎的好壞關(guān)系到制品的質(zhì)量,結(jié)扎的香腸或火腿應(yīng)呈九成滿,否則加熱后因腸內(nèi)肉糜受熱膨脹(尤其是淀粉多加者)而致破腸。在魚(yú)肉香腸或魚(yú)肉火腿質(zhì)量上出現(xiàn)的問(wèn)題常由結(jié)扎不良所致。對(duì)魚(yú)糜罐頭則采用預(yù)封、排氣后再真空封罐(真空度531千帕)。
7.加熱 充填結(jié)扎后的魚(yú)肉香腸或魚(yú)肉火腿須用清水洗去表面的魚(yú)糜粘著物和雜物等,以使腸衣表面光滑,同時(shí)對(duì)天然腸衣又能確保其毛孔微隙的通透性,便于熏制時(shí)有關(guān)成分及水分的通透。如發(fā)現(xiàn)腸內(nèi)有氣泡時(shí),應(yīng)用針刺破腸衣將氣體放出,以防煮熟后有較大空隙。天然腸衣型香腸和火腿腸加熱時(shí)所用水溫一般為85~90℃(水中加適量水溶性食用紅色素),水煮時(shí)間為35~60分鐘(視香腸粗細(xì)及批投料量)。水溫不要過(guò)高,以免煮爆,因此也有采用85℃水煮10分鐘后,再用90℃水煮50分鐘的方法。這種梯度升溫的兩段加熱方式,可以減少腸子破損率。塑料腸衣型香腸、火腿腸則采用高溫短時(shí)間殺菌,中心溫度為120℃,時(shí)間4分鐘,以確保殺菌完成的同時(shí)制品的色澤、彈性無(wú)明顯改變。對(duì)魚(yú)糜罐頭則采用10~70~15/118℃的殺菌公式。
8.冷卻 經(jīng)加熱或殺菌后的香腸或火腿應(yīng)及時(shí)迅速冷卻。快速冷卻水溫20℃,再煙熏(70℃連續(xù)4~6小時(shí))。煙熏香腸采用空氣冷卻并外涂麻油,使成品光潤(rùn)美觀。而對(duì)一般水煮香腸則采用水冷卻,此時(shí)應(yīng)當(dāng)注意冷卻用水的衛(wèi)生(冷卻水中常加氯30X10~(-6)~50X10~(-6)以進(jìn)行殺菌)。高壓殺菌后冷卻時(shí),應(yīng)注意加反壓,以免香腸破裂。此外,由于熱脹冷縮作用,腸衣容易產(chǎn)生很多皺紋,為使腸衣光滑美觀,對(duì)冷卻后出現(xiàn)皺褶的香腸,可采用95℃左右熱水浸泡20~30秒后立即取出,自然冷卻即可展皺。
9. 外包裝 將冷卻展皺(整形)后的制品以冷風(fēng)干燥表面,檢驗(yàn)合格后貼上標(biāo)簽,然后裝箱入庫(kù)。對(duì)天然腸衣制品則應(yīng)盡快銷售,并注意低溫保藏。塑料腸衣高溫殺菌的制品則常溫流通(10℃以下更佳)。
質(zhì)量要求
(1)外觀形狀:形狀正常,充填飽滿,無(wú)裂紋,兩端封口良好且結(jié)扎部位無(wú)內(nèi)容物附著,長(zhǎng)度粗細(xì)基本一致。
(2)內(nèi)容物品質(zhì):色澤良好,切面色澤均勻光亮,肉質(zhì)柔嫩細(xì)緊,口感好,具有魚(yú)肉香腸或魚(yú)肉火腿特有的香味和滋味, 咸淡適宜,無(wú)異味。