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      魚糕的加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
      參考配方
          (1)魚肉50公斤,精鹽1.5公斤,味精0.5公斤,砂糖1.5公斤,淀粉7.5公斤,黃酒1.5公斤,姜汁1.4公斤,蛋清、清水適量。
          (2)冷凍魚糜50公斤,精鹽2.4公斤,味精l公斤,砂糖0.75公斤,馬鈴薯淀粉2.5公斤,黃酒1.0公斤,蛋清1.5公斤,姜汁、清水適量。
          (3)魚肉50公斤,精鹽2.4公斤,味精1公斤,砂糖1.5~3公斤,淀粉8~15公斤,小麥粉10~30公斤,植物蛋白1~3公斤,品質(zhì)改良劑1~2公斤,保存劑0.5公斤,黃酒、清水適量(油炸魚糕)。
      操作要點
          1.原料  魚糕屬于較高級的魚糜制品,對彈性、色澤的要求較高,因此作為魚糕生產(chǎn)用的原料應(yīng)是新鮮、含脂量少、肉質(zhì)鮮美。盡量不用褐色肉,而彈性強的白色魚肉配比應(yīng)適當(dāng)增多。如選用冷凍魚糜則應(yīng)使用中高檔品質(zhì)等級。
          2.前處理  魚糕的預(yù)處理方法與魚糜制品的工藝基本相同,只是漂洗的工藝更為重要,不可忽視(對于彈性強、色澤白、口味好的魚種也可不漂洗)。
          3.擂潰  擂潰對確保魚糕良好彈性尤為重要。擂潰的方法分空擂、鹽擂、拌擂,即按配方比例稱取魚肉,置于擂潰機(jī)內(nèi),先不加配料開動擂潰機(jī)工作一定時間,以破壞魚肉細(xì)胞纖維的作用(對一些肌纖維較硬的魚肉最好用絞肉機(jī)絞碎后再置入擂潰機(jī)中),然后逐次加鹽擂潰,必要時添加適量水,以促進(jìn)鹽溶性蛋白溶出,形成一定黏性,再加其他輔料進(jìn)行擂潰約20~30分鐘(具體時間因擂潰機(jī)的性能和每次魚肉投料量等不同而摸索確定)。
          4.調(diào)配  在擂潰完成后,對于雙色魚糕、三色魚糕還需將魚糜著色調(diào)配。如制三色魚糕,需先將原先配料分成三份,其中一份加雞蛋清(6%)、紅米粉(2.2%)、胡椒粉(0.75%,可適量),制成紅色并具有辣味的魚肉糜。另一份加雞蛋黃(8%)制成黃色魚肉糜。第三份為本色(白色)魚肉糜。然后將上述配制成有紅、黃、白三種不同顏色的魚肉糜分別置于三色成型機(jī)的三個料斗中(其中本色魚糜放入大斗),供鋪板成型用。此外,利用鮮魚制造烤魚糕時,為確保其優(yōu)良彈性及口味,基本上不加淀粉。
          5.鋪板成型  小規(guī)模生產(chǎn)時,魚糕的成型往往將調(diào)配好的魚糜用刀具手工成型,其需要相當(dāng)熟練的技術(shù),F(xiàn)在逐漸采用機(jī)械化成型,如日本的K3B三色付板成型機(jī),每小時可鋪300~900塊,其原理是由送肉螺旋裝置及成型模把調(diào)配好的魚糜按魚糕形狀擠出,連續(xù)地鋪在松木板上(呈半圓柱形),再等距切斷而成。其大小有不同規(guī)格,特大型者為25厘米 X 11厘米(259克),大型者為21厘米X10厘米(200克),中型者為16厘米 X 17厘米(130克),小型者為13厘米 X 5.1厘米(100克)。
          6.內(nèi)包裝  烤魚糕在成型時常以專用OPP(聚丙烯)進(jìn)行初次包裝,可有效地防止二次污染,阻止霉變發(fā)生,并使魚糕加熱后成為真空狀態(tài),以延長保存期。為了防止內(nèi)部變質(zhì)可適當(dāng)添加山梨酸。
          7.加熱  魚糕加熱方式有蒸煮、焙烤、油炸三種,以蒸煮加熱最為普遍。事實上即便焙烤、油炸一般也先進(jìn)行蒸煮操作。日本目前已采用連續(xù)式蒸煮器,實現(xiàn)機(jī)械化蒸煮。一般蒸煮加熱溫度在95~100℃,中心溫度達(dá)75℃以上。加熱時間視制品大小而定,大型者為80~90分鐘,小型者為20~30分鐘。焙烤是將魚糕(表面涂上葡萄糖以利焙烤呈色)放在傳送帶上,以20~30秒的時間通過隧道式紅外線焙烤機(jī),使表面著色并涂油上光,然后再烘烤熟制。此外,日本傳統(tǒng)的烘烤魚糕是先經(jīng)火烤后再蒸煮,而烤魚糕(串烤魚糕)則僅經(jīng)烘烤而成。我國生產(chǎn)的魚糕均是蒸煮法制成。
          8.冷卻  蒸煮完成后的魚糕應(yīng)立即放在冷水(10~15℃)中迅速冷卻,目的是使魚糕吸收加熱時失去的水分,在無內(nèi)包裝時還可防止因表面蒸汽逸散而發(fā)生皺皮和褐變等,由此可彌補因水分蒸發(fā)所減少的重量,并使魚糕表面柔軟有光滑感。經(jīng)過冷卻后,魚糕中心的溫度仍然較高,通常還要放在涼架上自然冷卻或用冷風(fēng)冷卻。
          若生產(chǎn)罐藏魚糕,則還需將冷卻后的魚糕經(jīng)切條,(規(guī)格為15~18厘米長,2~3厘米厚),每只玻璃瓶裝7~8條,并加湯汁。然后真空封罐,高壓殺菌(殺菌公式為20~60~20/118℃),冷卻而成。
          9.外包裝  完全放冷的魚糕需作外包裝,尤其是未經(jīng)內(nèi)包裝的。在外包裝前應(yīng)用紫外線殺菌燈進(jìn)行魚糕表面的殺菌,再用自動包裝機(jī)進(jìn)行符合衛(wèi)生的包裝后即為成品。
          10.冷藏  包裝好的魚糕裝入木箱,放入冷庫(0~5℃)中貯藏待運。一般制好的魚糕在常溫下(15~20℃)可放3~5天,在冷庫中可放20~30天。國內(nèi)還很少采用魚糕包裝機(jī),因而大都是生產(chǎn)后及時銷售。有時加工后用油紙或塑料包裝袋簡單包裝后放冷庫中暫存,以待裝運后銷售。至于罐藏魚糕則不必使用冷藏條件。
      質(zhì)量要求
          (1)感官指標(biāo):魚糕形狀完整,富有彈性,色澤白,大小均勻一致,罐藏魚糕殺菌后不破不散;具有魚糕特有的滋味和氣味,無異味。
          (2)理化指標(biāo):食鹽(NaCl)≤2.5%,錫(Sn)≤200X10~(-6),銅(Cu)≤10X10~(-6),鉛(Pb)≤10X10~(-6),汞(Hg)≤0.5X10~(-6)。
          (3)微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)<300個/克,大腸菌群≤40個/克,致病菌不得檢出(罐藏)。
       
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