高復(fù)水率魚肉蛋白也稱為海洋牛肉,是一種復(fù)水率高,且具有肉狀組織的魚肉蛋白質(zhì)。它是生產(chǎn)濃縮魚肉蛋白的延伸產(chǎn)物。加工海洋牛肉的原料魚不受品種的限制,中、上層魚類、低值魚類和水生貝類等均可利用。高脂魚類如沙丁魚也可作為海洋牛肉的原料。
海洋牛肉的另一特點(diǎn)是不需冷凍保藏,復(fù)水率高,浸水膨潤后可按習(xí)慣口味烹調(diào),富于營養(yǎng),具有與雞蛋一樣的消化率,深受消費(fèi)者的歡迎。
1.加工工藝
(1)原料選擇 選用新鮮的、肌肉纖維豐富的魚類為原料。如用解凍后的冷凍魚作原料,則要求魚肉蛋白質(zhì)在冷凍變性時(shí)不影響肌原纖維蛋白在鹽溶液中的萃取。
(2)采肉 原料魚經(jīng)過去內(nèi)臟、清洗后,用人工或魚肉采取機(jī)采取魚肉。
(3)水洗與堿洗 對(duì)狹鱈或非洲鱈等低脂魚類只需水洗除去污物,而對(duì)高脂魚類如沙丁魚或鮐魚等,則要用0.4%的碳酸氫鈉溶液漂洗。
(4)脫水 漂洗后的魚肉用離心機(jī)或壓榨機(jī)除去魚肉中殘留的水分,用精磨機(jī)精磨。
(5)調(diào)整pH 用占魚肉重0.5%~1%的碳酸氫鈉調(diào)整魚肉 pH為7.4~7.8,并添加1%~2%的食鹽。
(6)捏和 將調(diào)整pH、添加鹽后的魚肉用捏和機(jī)捏和,直到變成粘糊狀為止。
(7)擠壓和乙醇處理 粘糊狀魚肉通過絞肉機(jī)擠壓入冷乙醇中。乙醇溫度為5~10℃,用量為魚肉的3倍。攪拌15min,使魚肉在乙醇中凝結(jié)。用擠壓機(jī)擠壓形成細(xì)條狀,再用離心機(jī)除去乙醇。魚肉再次通過擠壓機(jī)并用3倍量的冷乙醇混合15min,重新用離心機(jī)除去乙醇。
根據(jù)乙醇處理的次數(shù)、攪拌混和時(shí)間的長短及乙醇的溫度,可獲得不同質(zhì)量的、不同復(fù)水率的產(chǎn)品。為了除去多脂魚肉中的脂肪,用冷乙醇處理后還需要在乙醇中煮沸。所有用過的乙醇經(jīng)蒸餾回收,可重新使用。
(8)干燥 用30~45℃熱空氣干燥,使之含水量低于10%。
2. 食用方法
將海洋牛肉浸泡5~10min,即可按需要配成菜肴。若置于幾倍于其重量的水中,并在室溫下靜置15min到2h,可膨脹到原有重量的5倍左右。在食用前可用布把肉中多余的水分?jǐn)D出。如將這種含水75%~77%的復(fù)水海洋牛肉與1%的淀粉混合,添加不同量的碎牛肉,制成10g重的海洋牛肉圓,蒸煮冷卻后,經(jīng)感官鑒定,用此法制得的海洋牛肉圓比天然牛肉圓脆、軟,而且粘度也小。如用70%的復(fù)水海洋牛肉和30%的牛肉混合制成牛肉圓,則可獲得與天然牛肉圓相似的口感。
3.產(chǎn)品特點(diǎn)
產(chǎn)品為灰白色、細(xì)粒狀,直徑1~2mm、長度2~4mm;不需冷凍保藏,復(fù)水率高,浸水膨潤后可按習(xí)慣口味烹調(diào);富于營養(yǎng),具有和雞蛋一樣的消化率。