高壓浸提、真空濃縮制取牡蠣精粉
牡蠣是一種軟體動(dòng)物,殼無一定形狀。日本的牡蠣共約13種,而全世界共有100~200種。可食用的牡蠣主要有:真蠣、毛蠣等卵生種及歐洲貝等胎生種。日本大量養(yǎng)殖真蠣,產(chǎn)地遍布整個(gè)日本。食用方法除生食、油炸、牡蠣火鍋外,還可加工成罐頭、牡蠣干、熏制品。制牡蠣干的煮汁可用來加工牡蠣醬油。從牡蠣肉中可以提取糖原。最近,又從牡蠣肉中提取氨基乙磺酸。牡蠣殼可制作鈣的原料。牡蠣含糖原,氨基乙磺酸,維生素B_2、維生素B_6、維生素B_(12)等B族維生素,還含鈣、鉀、鎂、鐵、碘等礦物質(zhì)。將牡蠣用加熱、水浸等方法提取其中的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)后,可制成高檔牡蠣精粉。牡蠣精粉既可用于各種加工食品,又可用作調(diào)味料、湯料。
1.加工工藝
為了有效地利用牡蠣所含的各種營(yíng)養(yǎng)素及其特有的香鮮味,可將牡蠣提取液制成牡蠣精粉。但以往的牡蠣精粉制法一般是將牡蠣肉破碎,放入65~80℃的溫水中瞬間浸漬,然后離心分離,去掉分離出的固體部分,再將其液體部分濃縮、干燥成粉末。這種方法是利用機(jī)械絞碎牡蠣肉,難免會(huì)有些不必要的成分和雜質(zhì)混入制品中;另一方面,也可能有些有效成分未能提取出來,而隨殘?jiān)黄鹑拥。此外,?0~80℃的溫水中瞬間浸漬,不可能達(dá)到完全殺菌。因此,用以往的制法所生產(chǎn)的牡蠣精粉,因混入雜質(zhì)而著色,不但外觀和風(fēng)味差,就連其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不能達(dá)到要求。如果將牡蠣在一定壓力下煮沸、抽提,再將提取液真空濃縮成粉末,便可解決上述問題。
將干牡蠣或鮮牡蠣放入高壓鍋中煮沸一定時(shí)間,將提取液真空濃縮后,利用噴霧干燥或凍結(jié)干燥方式干燥制成牡蠣精粉。濃縮真空度為0.1MPa左右,應(yīng)用時(shí)還可根據(jù)具體情況來選定。在上述真空度30min即可,可視原料狀態(tài)靈活掌握。如果提取液的溫度為70~80℃,則濃縮時(shí)的真空度為0.1MPa即可。最后將濃縮物用噴霧干燥法干燥。用上述方法制取的牡蠣精粉為淺黃色的微粉,外觀、風(fēng)味及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)均達(dá)到了要求。該制品富含維生素等營(yíng)養(yǎng)素,可廣泛用于調(diào)味料、湯料和牡蠣加工食品的原料。
2.加工實(shí)例
實(shí)例1.將1kg鮮牡蠣直接或經(jīng)水洗后放入高壓鍋中(容量為6l、壓力為0.1MPa),加純水(電阻率200Ω.cm以上) 1L,在0.1MPa的壓力下煮沸約30min;謴(fù)常壓后,用濾紙減壓過濾,得乳白色提取液。然后,向殘?jiān)屑尤爰兯?L,煮沸約30min,進(jìn)行過濾,將此濾液與原來的提取液混合。再將提取液進(jìn)行真空濃縮(真空度0.08MPa,溫度70~80℃),得水分為67.34%的粘稠赤褐色流動(dòng)液440g。該液體與真空濃縮前相比顏色要深。將該濃縮液利用普通的噴霧干燥方式(進(jìn)風(fēng)溫度為180℃,出口溫度為80℃,流速為每分鐘30mL)進(jìn)行瞬間干燥,得均勻的淺黃色細(xì)粉125g。
該粉末100g(噴霧干燥)中含:
糖原41.9g,氨基乙磺酸5.0g,維生素B_2 1.75mg,維生素B_6 0.52mg,維生素B_(12) 0.09mg,鈣61.5mg,鉀1.6g,鎂233mg,鐵5.49mg,碘0.5mg。
實(shí)例2.將鮮牡蠣lkg按實(shí)例1相同的方法處理,得粘稠的赤褐色流動(dòng)液420g(水分為65.48%)。將該濃縮液利用凍結(jié)干燥法 (凍結(jié)溫度-40℃,真空度0.1MPa,干燥溫度30℃)干燥,得淺黃色細(xì)粉140g。
牡蠣是一種軟體動(dòng)物,殼無一定形狀。日本的牡蠣共約13種,而全世界共有100~200種。可食用的牡蠣主要有:真蠣、毛蠣等卵生種及歐洲貝等胎生種。日本大量養(yǎng)殖真蠣,產(chǎn)地遍布整個(gè)日本。食用方法除生食、油炸、牡蠣火鍋外,還可加工成罐頭、牡蠣干、熏制品。制牡蠣干的煮汁可用來加工牡蠣醬油。從牡蠣肉中可以提取糖原。最近,又從牡蠣肉中提取氨基乙磺酸。牡蠣殼可制作鈣的原料。牡蠣含糖原,氨基乙磺酸,維生素B_2、維生素B_6、維生素B_(12)等B族維生素,還含鈣、鉀、鎂、鐵、碘等礦物質(zhì)。將牡蠣用加熱、水浸等方法提取其中的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)后,可制成高檔牡蠣精粉。牡蠣精粉既可用于各種加工食品,又可用作調(diào)味料、湯料。
1.加工工藝
為了有效地利用牡蠣所含的各種營(yíng)養(yǎng)素及其特有的香鮮味,可將牡蠣提取液制成牡蠣精粉。但以往的牡蠣精粉制法一般是將牡蠣肉破碎,放入65~80℃的溫水中瞬間浸漬,然后離心分離,去掉分離出的固體部分,再將其液體部分濃縮、干燥成粉末。這種方法是利用機(jī)械絞碎牡蠣肉,難免會(huì)有些不必要的成分和雜質(zhì)混入制品中;另一方面,也可能有些有效成分未能提取出來,而隨殘?jiān)黄鹑拥。此外,?0~80℃的溫水中瞬間浸漬,不可能達(dá)到完全殺菌。因此,用以往的制法所生產(chǎn)的牡蠣精粉,因混入雜質(zhì)而著色,不但外觀和風(fēng)味差,就連其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不能達(dá)到要求。如果將牡蠣在一定壓力下煮沸、抽提,再將提取液真空濃縮成粉末,便可解決上述問題。
將干牡蠣或鮮牡蠣放入高壓鍋中煮沸一定時(shí)間,將提取液真空濃縮后,利用噴霧干燥或凍結(jié)干燥方式干燥制成牡蠣精粉。濃縮真空度為0.1MPa左右,應(yīng)用時(shí)還可根據(jù)具體情況來選定。在上述真空度30min即可,可視原料狀態(tài)靈活掌握。如果提取液的溫度為70~80℃,則濃縮時(shí)的真空度為0.1MPa即可。最后將濃縮物用噴霧干燥法干燥。用上述方法制取的牡蠣精粉為淺黃色的微粉,外觀、風(fēng)味及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)均達(dá)到了要求。該制品富含維生素等營(yíng)養(yǎng)素,可廣泛用于調(diào)味料、湯料和牡蠣加工食品的原料。
2.加工實(shí)例
實(shí)例1.將1kg鮮牡蠣直接或經(jīng)水洗后放入高壓鍋中(容量為6l、壓力為0.1MPa),加純水(電阻率200Ω.cm以上) 1L,在0.1MPa的壓力下煮沸約30min;謴(fù)常壓后,用濾紙減壓過濾,得乳白色提取液。然后,向殘?jiān)屑尤爰兯?L,煮沸約30min,進(jìn)行過濾,將此濾液與原來的提取液混合。再將提取液進(jìn)行真空濃縮(真空度0.08MPa,溫度70~80℃),得水分為67.34%的粘稠赤褐色流動(dòng)液440g。該液體與真空濃縮前相比顏色要深。將該濃縮液利用普通的噴霧干燥方式(進(jìn)風(fēng)溫度為180℃,出口溫度為80℃,流速為每分鐘30mL)進(jìn)行瞬間干燥,得均勻的淺黃色細(xì)粉125g。
該粉末100g(噴霧干燥)中含:
糖原41.9g,氨基乙磺酸5.0g,維生素B_2 1.75mg,維生素B_6 0.52mg,維生素B_(12) 0.09mg,鈣61.5mg,鉀1.6g,鎂233mg,鐵5.49mg,碘0.5mg。
實(shí)例2.將鮮牡蠣lkg按實(shí)例1相同的方法處理,得粘稠的赤褐色流動(dòng)液420g(水分為65.48%)。將該濃縮液利用凍結(jié)干燥法 (凍結(jié)溫度-40℃,真空度0.1MPa,干燥溫度30℃)干燥,得淺黃色細(xì)粉140g。