海帶含有豐富的碘和其它微量元素,可以調(diào)節(jié)人體的新陳代謝和促進(jìn)生長發(fā)育,但其中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量不多,且其藻體多糖難以為人體所消化、產(chǎn)熱量少。黃豆含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪,但碘等微量元素含量相對不豐富,將兩種原料按一定比例混合,進(jìn)行互補(bǔ),制成一種新型食品提高了其營養(yǎng)價值。
加工工藝流程如下:
(1)海帶處理 選用含水量為20%以下的一、二級淡干海帶,原料用量:海帶為10%,大豆為90%。用醋酸水溶液處理后切絲、水洗。
水洗后,將海帶放入鍋內(nèi)加水煮沸20min。為防止海帶過分軟化,在煮水內(nèi)加入0.5%的CaCl_2,然后棄去煮汁,取出海帶絲備用。
(2)黃豆處理 除去蟲蛀和破皮的黃豆,將黃豆先用清水洗二次,然后水浸10~12h(在浸泡水中加入殺菌劑和漂白劑)。
漂白、殺菌劑配方(每30kg豆):
水100kg,次亞硫酸鈉60kg,次氯酸鈉溶液6L。
浸泡后,瀝去黃豆所含水分,并用清水漂洗一次,放在110℃的蒸柜內(nèi)蒸18min,再用調(diào)味料液浸8h。
調(diào)味料液配方(每30kg黃豆):
白糖25kg,山梨酸鉀30g,食鹽800g,山梨酸液(70%) 11.7kg,瓊脂6g,水11.4kg
將浸漬后的黃豆連同調(diào)味料液一并倒入雙層釜內(nèi)加熱,同時加入瀝去水分的海帶絲一起加熱60min,在糖度達(dá)55°Bx時出鍋。趁熱定量排氣包裝,其中湯汁約為15%~20%。可用塑料復(fù)合蒸煮袋進(jìn)行密封包裝,然后在100℃熱水中殺菌60min,殺菌終了的水溫不得低于90℃。殺菌后迅速用冷水冷至室溫,裝箱,置常溫下保存。
(3)海帶豆質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
①質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):水分≤45%,水分活性≤0.86,鹽分≤1.5%。糖度≥55°Bx,pH≥6。
②衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):細(xì)菌總數(shù)≤5000個/g,大腸桿菌群≤20個/100g,腸道致病菌不得檢出。