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      魚香腸的加工制作技術

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-04-06
      核心提示:魚香腸是魚糜為主要原料,配以優(yōu)質淀粉,少量豬肉及各種調料,經過配料、擂潰、充填、成形、結扎、殺菌和冷卻而制成的水產方便食品。 目前制作魚香腸的主要設備是從日本引進的魚香腸結扎機。腸衣為無毒耐高溫的復合薄膜,其特點是伸縮性好,粘合性強,耐老化,但價格較

          魚香腸是魚糜為主要原料,配以優(yōu)質淀粉,少量豬肉及各種調料,經過配料、擂潰、充填、成形、結扎、殺菌和冷卻而制成的水產方便食品。

          目前制作魚香腸的主要設備是從日本引進的魚香腸結扎機。腸衣為無毒耐高溫的復合薄膜,其特點是伸縮性好,粘合性強,耐老化,但價格較貴。

          1、工藝流程:

          原料驗收→挑選和處理→采肉→絞肉→配料→擂潰→灌腸和結扎→殺菌←冷卻←包裝

          2、配方(以100公斤為計)

          魚肉75公斤、豬肉4公斤、精制淀粉12公斤、黃酒2.5公斤、圓蔥2公斤、味精2.5公斤、姜末1公斤、砂糖1公斤、水適量。

          3、工藝操作要點:

          ①魚香腸的原料一般以新鮮(或冷凍)小雜魚為主,配以較長肌肉纖維的鯊魚、海鰻等。經去頭、去內臟洗凈后,再用采肉機采取其肉待用。

          ②將要加入的豬肉(肥肉可占5%左右)和魚肉用絞肉機絞兩遍,然后移到擂潰機中,將調味料一并倒入,擂潰20~30分鐘。在擂潰過程中不斷加入水或碎冰塊,使魚糜呈醬狀,有粘性。

          ③將魚糜醬泵入連續(xù)式香腸結扎機料斗中,開啟結扎機,進行充填結扎。

          要求:灌腸結扎成形的香腸無氣泡,長短一致,粗細均勻,粘合牢固。不符合要求的挑出。

          ④將結扎好的香腸裝盤送入自動殺菌鍋殺菌20分鐘。其中升溫5分鐘,恒溫10分鐘,降溫5分鐘。減壓降溫。殺菌溫度為116℃。要嚴格按操作規(guī)程進行,避免香腸破裂。

          ⑤殺菌完畢的香腸要逐根檢查,擦干,粘貼標簽,裝箱入庫待銷。

       
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