1.熏魚(yú)。熏魚(yú)的原料多為青魚(yú)、草魚(yú)等中型魚(yú)類,也可用鯉、鰱、鯧魚(yú)。其制作方法如下。
①剖割。原料魚(yú)洗凈,刮去魚(yú)鱗,剪去鰭條,剖開(kāi)腹部,去掉內(nèi)臟,但不可挖破膽囊。然后用熱水沖洗,擦去腹腔內(nèi)的血污、黑膜,切開(kāi)魚(yú)頭,使魚(yú)體成為片狀。對(duì)于較大的青魚(yú),去掉頭部后,將胴體沿脊背骨切開(kāi)。也可切成適當(dāng)長(zhǎng)度的魚(yú)塊。
②腌漬。100千克魚(yú)塊加人醬油3千克、精鹽1.5千克。腌漬時(shí)間:夏季1.5~2小時(shí),冬季2~3小時(shí)。為減少淡水魚(yú)的腥味,可在醬油中先放適量的姜片,煮沸過(guò)濾,加鹽冷卻,浸后瀝干水分。
③油炸。鍋內(nèi)油量按炸魚(yú)量的10倍添加,油溫為200℃。待炸至魚(yú)塊上浮時(shí),即可翻動(dòng)抖散,避免粘連。炸至魚(yú)塊堅(jiān)實(shí),呈深棕色為止(歷時(shí)3分鐘)即可撈起瀝油。
④調(diào)味。調(diào)味液配料按每100千克魚(yú)加白糖6千克、黃酒3千克、生姜2千克、味精20克。將生姜洗凈搗碎,榨取姜汁;將白糖以少量水煮溶,加入黃酒、姜汁、味精攪勻。將油炸魚(yú)塊放進(jìn)調(diào)味液中,吸味后撈起瀝干,即可上市。也可將吸味瀝干后的魚(yú)塊,排放于蒸床上。在鐵鍋底部鋪一層木屑、大米或白糖,蓋上鍋蓋,明火燒鍋,使其焦化生煙而使魚(yú)塊上色,操作方法與熏肉相似。
2.烤魚(yú)?爵~(yú)多以小帶魚(yú)或小雜魚(yú)為原料,成品淡中帶咸,味道芳香可口,食用方便。其加工方法如下。
①原料處理。選擇新鮮、條形完整的小雜魚(yú),去頭尾、內(nèi)臟。小帶魚(yú),切成6厘米的長(zhǎng)條塊,小雜魚(yú)以去頭整條為宜。用清水洗滌,在濃度8%~10%鹽水中浸泡5分鐘,瀝去水分。
②調(diào)料配制。其配方為:凈魚(yú)100千克、茴香400克、白糖5千克、桂皮300克、醬油6千克、花椒400克、食鹽3千克、姜片300克、黃酒3千克、清水24千克。
配制方法:將茴香等原料洗凈并敲碎,加入清水中煮沸1~1.5小時(shí),過(guò)濾,取出溶液,并將濾渣放人適量的清水中復(fù)煮,濾出第二道溶液,前后兩道溶液合并。將白糖、醬油、食鹽、黃酒等加入攪拌溶解。
③蒸烤。將處理好的魚(yú)塊平鋪在鐵絲架或竹篩上,置于蒸籠內(nèi)蒸熟。將魚(yú)片搬人80℃的烘房?jī)?nèi)烘7~8小時(shí)。待魚(yú)片六七成千后取出,投入香料溶液中浸泡30~40分鐘,并不斷攪拌,使其吸料均勻。將浸泡好的魚(yú)片再進(jìn)烘房烘烤4小時(shí),待九成千后,即為美味香烤魚(yú)。成品用小塑料食品包裝袋按250克包裝,即可上市。