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      醉魚干加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-11-27
      核心提示:一、工藝流程 鮮活草魚+去鱗+剖殺+第一次清洗+腌制一第二次清洗+干燥+切段+調(diào)味(醉制)斗計量包裝真空封口殺菌+保溫+包裝+入庫。 二、操作要點 1.選料 使用未受污染區(qū)域養(yǎng)殖的活草魚,體重以1.5-3千克為宜。 2.去鱗 采用人工去鱗或機械去鱗。 3.剖殺 從尾鰭沿背鰭剖開

       

          一、工藝流程

          鮮活草魚+去鱗+剖殺+第一次清洗+腌制一第二次清洗+干燥+切段+調(diào)味(醉制)斗計量包裝真空封口殺菌+保溫+包裝+入庫。  二、操作要點

          1.選料

          使用未受污染區(qū)域養(yǎng)殖的活草魚,體重以1.5-3千克為宜。

          2.去鱗

          采用人工去鱗或機械去鱗。

          3.剖殺

          從尾鰭沿背鰭剖開至魚頭處,使魚肚皮處連著,去頭,從背部無肉處切下,掰去頭,把整個魚身攤開。勿弄破膽汁。

          4.第一次清洗

          去除內(nèi)臟及雜物,在魚身厚處用刀劃割幾下,以便加工時容易入味,烘干時水分可以快速均勻散發(fā)。用流水清洗,除凈污血、黑膜、內(nèi)臟及魚鱗等。

          5-腌制

          以魚體重量15%-20%的食鹽進行腌制,魚體均勻撒鹽,大魚稍多,小魚稍少,采用腌池腌制。下層魚體加鹽稍少,上層魚體加鹽稍多,在最上層覆蓋一層薄鹽,用重物壓實。腌制12小時以上。根據(jù)魚體大小、當?shù)厥秤昧晳T適當調(diào)整用鹽量及腌制時間。生產(chǎn)條件落后,氣溫高時,提高用鹽量,以防魚體變質(zhì)。腌池表面加蓋以防雜物進入。

          6.第二次清洗

          腌制后的魚體用流水清洗,去除殘留的污物及表面的鹽點,以及部分魚鱗,洗凈頭部污血和肚皮黑膜等污物。瀝干水分。

          7.干燥

          洗凈的魚體冬天可曬干,其它季節(jié)用烘房烘干或隧道式烘道干燥,使魚體水分控制在35%.若不立即加工,則貯藏于-18t的冷庫里。

          8.切段

          魚干按包裝規(guī)格長度準確切段。

          9.調(diào)味(醉制)

          車間溫度控制在20℃以下。以適量酒糟、食糖、香辛料等為主要配料與魚段拌勻,存放于調(diào)味槽中,表面加蓋或覆蓋塑料薄膜以減少酒精等揮發(fā)。此過程需一晝夜。

          10.計量包裝

          根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格重新切塊量。包裝要求產(chǎn)品形狀完整勻,避免魚刺等硬物外露。

          11.殺菌

          采用高溫、高壓殺菌,反壓冷卻。殺菌公式:10'-20'-10'/121℃。

          12.保溫、包裝、A庫  殺菌后的產(chǎn)品晾干,使包裝袋外水汽蒸發(fā)。保溫7天后進行外包裝,檢驗,裝箱入庫。

          三、產(chǎn)品質(zhì)量標準

          1.感官指標

          個體(塊)完整,肉色自然,組織軟硬適度,咸鮮適口,具有醉魚干應有的滋味和氣味,無異味,無雜質(zhì)。

          2.理化指標

          每袋凈重150克或200克,平均公差不超過±3%,鹽分≤7%,水分≤40%.

          3.微生物指標

          菌落總數(shù)(cfu碗)~<1000,大腸菌群(MPN/100克<30,至病菌不得檢出。

          4.產(chǎn)品保質(zhì)期

          常溫下保質(zhì)期葉月以上。

       
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