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      魚排的加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-17
          隨著人民生活水平的提高,城市居民的飲食習(xí)慣逐漸地接受了西方快餐,肯德基、麥當(dāng)勞等國際快餐集團(tuán)相繼進(jìn)入國內(nèi)市場(chǎng)參與競爭,主要是以雞肉為原料,同時(shí)也推出具有水產(chǎn)特色的漢堡魚排fishhamburger,由兩塊面包中夾一塊魚排fishsteak,深受市民的歡迎。下面主要介紹魚排的制作。
      一、魚排的加工工藝流程
      1?以鱈魚凍塊為原料的魚排工藝流程:
      打漿調(diào)味液
          ↓
      標(biāo)準(zhǔn)鱈魚凍塊=>鋸片=>進(jìn)冷庫=>熱水=>細(xì)面包粉=> 上漿
      =>粗面包粉 =>金屬檢查 =>油炸成型 =>平板或單凍機(jī)
           ┗━━━━━ ━━━━━━━━━ ━━━━━↑
      =>包裝=> 成品
      2?魚糜為原料的魚排工藝流程
      打漿調(diào)味液
          ↓
      魚糜凍塊=>解凍=>斬拌=>擂潰=>成型=>細(xì)面包粉=> 上漿
      =>粗面包粉 =>金屬檢查 =>油炸成型 =>平板或單凍機(jī)=>
           ┗━━━━━ ━━━━━━━━━ ━━━━━↑
      包裝=> 成品
      二、魚排的操作要點(diǎn)
      1?標(biāo)準(zhǔn)鱈魚凍塊規(guī)格為483×250×60mm,重7?5kg,要求原料新鮮,魚片連接緊密,不出現(xiàn)縫隙洞眼。
      2?鋸片魚排鋸片要均勻,厚薄一致,可以根據(jù)客戶需求定加工尺寸,常見的如80×60×10mm,馬上進(jìn)冷庫凍結(jié)。如以魚糜為原料,則要將擂潰好的料加入到哥本士KOPPENS成型機(jī)中,可根據(jù)模具形狀沖出各種各樣顧客喜歡的產(chǎn)品。
      3?上細(xì)面包粉魚排經(jīng)過熱水的目的是均勻解凍,容易裹上細(xì)面包粉。
      4?上漿
          漿口味根據(jù)地方不同而調(diào)整,漿稀稠根據(jù)裹面包粉多少而調(diào)整,且可用流量杯來測(cè)量。奶粉的作用在于增加香味,可以用奶油香精代替,現(xiàn)舉一例上海口味的漿的配方:
      成份   鹽  糖  面粉  奶粉  淀粉 糊椒粉  大蒜粉 生姜粉 味精   水
      含量g。玻埃啊。叮啊。矗埃啊。矗叮啊。玻埃啊。玻啊。担啊  。担啊 。玻埃啊。常担埃
      5?裹粗面包粉
          上漿后不裹粗面包粉的稱為掛糊產(chǎn)品,可直接進(jìn)入油炸。上漿后裹面包粉的產(chǎn)品稱為裹屑產(chǎn)品,要求表面裹粉充分,否則,油炸后易呈黑焦?fàn)。粗面包粉也稱日本面包糠,粗面包粉的種類可以根據(jù)客戶要求選擇如紅色、淡黃色、黃色、白色等。面包粉裹上的量一般是魚排重的30%。
      6?金屬檢測(cè)是指魚排經(jīng)過金屬探測(cè)儀,將混有金屬的魚排剔除。
      7?油炸成型
           油炸的作用在于固定成形,使面包粉不易掉下,一般油炸至半熟即可。
           魚排油炸時(shí),厚片宜采用低溫長時(shí)間如160℃、4min,薄片宜采用高溫短時(shí)間如180℃、2min。也可不用油炸而直接進(jìn)平板凍結(jié)。
      8?平板凍
          結(jié)半成品進(jìn)平板凍結(jié)或單凍機(jī)凍結(jié)。
      9?成品包裝
          包裝時(shí)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān),察看每一塊魚排的兩面,將裹粉不充分的次品檢出。成品包裝可以根據(jù)客戶要求分為大包裝、超市小包裝等。裝箱后立即放入凍庫-18℃保藏。
      10?衛(wèi)生要求細(xì)菌總數(shù)要求1×105個(gè)/g以下,致病菌不得檢出。
      11?食用方法客戶
          買回后,再油炸或微波爐加熱,食用時(shí)蘸上喜歡的調(diào)味料如番茄沙司、海鮮調(diào)味、辣味等,則更美味可口。
      三、制作設(shè)備流水線
          設(shè)備采用STEIN公司的油炸生產(chǎn)線,日生產(chǎn)量為4T成品。該條生產(chǎn)線全長20多米,具有安裝迅速、容易操作、便于維護(hù)與清洗的優(yōu)點(diǎn),可供投產(chǎn)于各種掛糊裹屑、油炸和速凍產(chǎn)品。



       
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