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      日本利用添加劑提高畜肉水產(chǎn)加工品等的質(zhì)量

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-17
         日本利用添加劑提高水產(chǎn)加工品等食品質(zhì)量,使用以下方式:
      卡拉膠降低雞肉火腿的調(diào)理損失
        日本采用添加卡拉膠于雞肉、火腿等加工肉制品中,添加量為0.5%,可以粉末狀態(tài)與鹽溶液同時加入,制出的火腿、雞肉調(diào)理損失可降低到3%以下;如雞肉及火腿混合調(diào)理食,添加卡拉膠后,調(diào)理損失在2%以上;熟豬肉制品在3%以下,不添加卡拉膠的則有高達6.5%的調(diào)理損失。
        馬鈴薯淀粉和玉米淀粉提高水產(chǎn)品的凝膠強度
        日本試驗應用85%-80%的馬鈴薯淀粉與15%-20%的玉米淀粉混合,可以提高水產(chǎn)制品魚肉、魚糜等的凝膠強度。在這些水產(chǎn)品加熱時,可以提高加熱溫度,從75℃提高到95攝氏度,比單獨添加淀粉凝膠強度提高得多。
        大豆蛋白分解物降低肉制品的水分活性
        以往大多采用食鹽或砂糖降低肉制品的水分活性,安全經(jīng)濟,效果好,著色少,但美中不足的是味濃。日本研究應用含蛋白53%的低脂肪大豆粉,用硫酸分解,再用堿性酶或菠蘿蛋白酶分解,得到蛋白分解液,用活性炭去除苦味后,再用超過濾或低溫離心分離方法除去未分解蛋白,得到蛋白分解物。其中含有小分子量的大豆蛋白肽(由酸分解而得)及多種分子量的肽(以堿性酶分解而得)。蛋白分解物含固形物約20%,加3.3%-4.6%于牛肉或牛肉香腸中,就能降低肉制品的水分活性,相當于添加1%的食鹽,這不影響食肉的風味,這種不含食鹽的分解物可代替食鹽使用。
        骨膠原和乳酸提高香腸質(zhì)量
        在制香腸時,添加1%-2%粉末骨膠原,能使香腸在加溫和干燥過程中吸收肉質(zhì)中的水分,從而減少生產(chǎn)損失,成品率提高2%-3%,還能使香腸斷面出現(xiàn)光澤,提高成品質(zhì)量。冷凍保藏后香腸表面很少出現(xiàn)水珠。
        日本愛知縣食品工業(yè)研究所開發(fā)利用乳酸菌阻礙有害微生物(使食品變腐變質(zhì)的微生物)繁殖的發(fā)酵香腸,制成的香腸保藏性好,不易受微生物污染,質(zhì)量優(yōu)。制造方法是將乳酸菌與葡萄糖、鹽漬料、香料與肉料混合,灌入腸衣,置于37攝氏度,使之發(fā)酵,然后加熱殺菌制成。  

       
       
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