三疣梭子蟹習(xí)稱海蟹、梭子蟹,頭胸甲呈斜方形;體形呈梭子狀,螯足長(zhǎng)大,頭胸甲呈茶綠色,腹面灰白色,背面有三個(gè)疣狀突起,故名。三疣梭子蟹是最著名的一種海蟹,個(gè)體最大,山東省產(chǎn)量最多,在萊州灣分布最集中。少者不足千噸,多者萬(wàn)噸以上。
梭子蟹肉色潔白,肉質(zhì)細(xì)嫩,膏似凝脂,味道鮮美,尤其是兩鉗狀螯足之肉,呈絲狀而帶甜味,蟹黃色艷味香,食之別有風(fēng)味,因而久負(fù)盛名。近年來(lái)將其加工成凍品出口,深受日本客戶的青睞。
1、梭子蟹收購(gòu)規(guī)格:
a.收購(gòu)規(guī)格:雙螯及單螯雌蟹,每只重110克以上。
b.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):品質(zhì)新鮮;色澤正常,殼青腹白,無(wú)黑斑等變質(zhì)異色;氣味正常,無(wú)異味,肉質(zhì)潔白,肌肉纖維呈條狀,有蟹黃,蟹黃趨于凝固,不流動(dòng),肥度良好。蟹體完整,清潔,步足下垂不明顯,允許有輕微勾傷;雙螯、單螯規(guī)格的步足及游泳足允許斷缺共不超過(guò)二足,但不得集中在一側(cè)。
c. 收購(gòu):捕撈上來(lái)的鮮活蟹要盡量保持螯足完整,當(dāng)螯鉗夾住網(wǎng)扣時(shí),可用一竹簽從蟹口部刺入,蟹受強(qiáng)烈刺激后,便可放松。捕獲后的活蟹必須立即采取保鮮措施,放入5℃左右的冷海水中(加冰),使其處于冬眠狀態(tài),然后裝塑料箱。在箱底部先鋪一層碎冰,然后層蟹層冰,裝箱高度不超過(guò)箱高,以防壓壞蟹體,之后送冷凍加工廠加工。
2、出口凍梭子蟹質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
a.品質(zhì)條件:品質(zhì)新鮮,胸部甲殼色澤正常,無(wú)黑變等變質(zhì)異色,無(wú)異味,肥度良好,有蟹黃,蟹體清潔,個(gè)體完整,允許有輕微勾傷,雙螯、單螯規(guī)格的步足及游泳足允許斷缺共不超過(guò)三只,但不得集中在一側(cè)。
b.規(guī)格:有蟹黃雌蟹,分雙螯、單螯,每只重100~200克、200~300克、300~400克、400克以上八個(gè)規(guī)格。
c.冷凍:?jiǎn)误w凍,凍結(jié)中心溫度-15℃以下,冷藏溫度-18℃以下恒溫。
d.包裝及標(biāo)記:每只用橡皮筋將其螯足捆扎,套塑料袋,紙箱裝,箱內(nèi)頂?shù)撞亢兔繉有烽g鋪襯瓦楞紙墊。包裝完整,每箱凈重8千克。箱外標(biāo)明品名、規(guī)格、重量、出口國(guó)及公司名稱、產(chǎn)地代號(hào)及生產(chǎn)批號(hào),并分別加刷“雌”,“串螯”、“雙螯”。
3、出口凍梭子蟹的加工
a.工藝流程:原料保鮮→刷洗→分級(jí)挑選→捆扎→擺盤→檢驗(yàn)→凍結(jié)→脫盤→稱重→包裝→冷藏。
b.工藝操作要點(diǎn):
加工前準(zhǔn)備工作:收購(gòu)、發(fā)運(yùn)與加工單位要及時(shí)銜接好,到貨后能及時(shí)加工。
原料驗(yàn)收及保管:冷凍加工廠每接收一批鮮蟹原料,都要驗(yàn)質(zhì)驗(yàn)量,相互交接。已接收的蟹子要盡快加工,以保證質(zhì)量,對(duì)不能立即投入加工的蟹子,應(yīng)積極采取措施加以保鮮。
刷洗:采用豬鬃或軟尼龍刷子和流動(dòng)的淡水刷洗。水溫不宜過(guò)高。刷洗過(guò)程中,必須輕拿輕放,輕刷輕洗,不得碰掉螯足。刷洗時(shí)注意洗凈蟹蓋凹下部分,嘴邊、肚臍、蟹蓋邊緣及大螯,同時(shí)打開(kāi)臍蓋擠出肚臍端蟹糞,不能將蟹體浸在水中或?qū)⑿纷鞂?duì)著水龍頭沖洗。
挑選:按出口凍梭子蟹的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),選擇蟹體清白,蟹臍突出呈微紅色,仰觀蟹兩邊端有黃,扒開(kāi)蟹臍,呈自然肉紅色(玉色),無(wú)顆粒狀黃色流動(dòng)物質(zhì),嘴部殼面白凈的蟹進(jìn)行加工。剔除粉蟹(整個(gè)腹部呈明顯粉玉色,蟹臍呈暗色無(wú)光亮,蟹肉呈內(nèi)色粉狀)、油蟹(蟹體嚴(yán)重發(fā)黃、發(fā)黑、無(wú)蟹黃)、黑嘴蟹(嘴部殼面呈黑、綠、紫、黃色)、水殼蟹(蟹體肉瘦,黃少,殼內(nèi)含有較多水分)。
分規(guī)格:將單、雙螯分開(kāi)并逐個(gè)過(guò)磅。分選后將蟹體置于潔凈的冷凍盤中,放置規(guī)格標(biāo)簽兩枚,注明等級(jí)、組別。
捆扎:將梭子蟹的雙螯及游泳足、步足收攏,用兩根橡皮筋分別套在兩邊游泳足的最根部一節(jié)和螯足的分叉帶棘處,并圈上兩圈,步足和泳足排列要整齊、美觀,把蟹扎成梭子狀,捆扎要牢固。
擺盤:按規(guī)格分別擺盤。蟹嘴向上,腹面向上斜排,排列整齊,不能高出魚盤,并放置規(guī)格標(biāo)簽。
檢驗(yàn):裝盤后的梭蟹,由專職人員進(jìn)行檢驗(yàn),將規(guī)格、質(zhì)量不符的蟹挑出。
凍結(jié):散凍,入庫(kù)前凍結(jié)室溫度要求預(yù)冷-20℃以下,進(jìn)貨時(shí)停風(fēng)機(jī),凍結(jié)時(shí)間8~10小時(shí),凍至中心溫度達(dá)到-15℃以下時(shí),停止供液,及時(shí)出庫(kù)。
脫盤:輕輕振動(dòng)魚盤,蟹與盤即可分離,注意不要用力太大,以免損傷蟹體。
稱重:每箱8千克,讓水量120~200克。
包裝:將已稱重的梭子蟹按規(guī)格分別套上厚度不低于0.35毫米的高壓聚乙烯塑料袋,規(guī)格為100~200克的套35×15厘米的袋,200克以上的均套40×16厘米的袋,套袋時(shí)蟹腹向下,注意不要把袋弄破。折好袋口,然后裝箱。
冷藏:按不同規(guī)格分別堆放,垛高不超過(guò)7個(gè)箱高,庫(kù)溫保持-18℃
梭子蟹肉色潔白,肉質(zhì)細(xì)嫩,膏似凝脂,味道鮮美,尤其是兩鉗狀螯足之肉,呈絲狀而帶甜味,蟹黃色艷味香,食之別有風(fēng)味,因而久負(fù)盛名。近年來(lái)將其加工成凍品出口,深受日本客戶的青睞。
1、梭子蟹收購(gòu)規(guī)格:
a.收購(gòu)規(guī)格:雙螯及單螯雌蟹,每只重110克以上。
b.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):品質(zhì)新鮮;色澤正常,殼青腹白,無(wú)黑斑等變質(zhì)異色;氣味正常,無(wú)異味,肉質(zhì)潔白,肌肉纖維呈條狀,有蟹黃,蟹黃趨于凝固,不流動(dòng),肥度良好。蟹體完整,清潔,步足下垂不明顯,允許有輕微勾傷;雙螯、單螯規(guī)格的步足及游泳足允許斷缺共不超過(guò)二足,但不得集中在一側(cè)。
c. 收購(gòu):捕撈上來(lái)的鮮活蟹要盡量保持螯足完整,當(dāng)螯鉗夾住網(wǎng)扣時(shí),可用一竹簽從蟹口部刺入,蟹受強(qiáng)烈刺激后,便可放松。捕獲后的活蟹必須立即采取保鮮措施,放入5℃左右的冷海水中(加冰),使其處于冬眠狀態(tài),然后裝塑料箱。在箱底部先鋪一層碎冰,然后層蟹層冰,裝箱高度不超過(guò)箱高,以防壓壞蟹體,之后送冷凍加工廠加工。
2、出口凍梭子蟹質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
a.品質(zhì)條件:品質(zhì)新鮮,胸部甲殼色澤正常,無(wú)黑變等變質(zhì)異色,無(wú)異味,肥度良好,有蟹黃,蟹體清潔,個(gè)體完整,允許有輕微勾傷,雙螯、單螯規(guī)格的步足及游泳足允許斷缺共不超過(guò)三只,但不得集中在一側(cè)。
b.規(guī)格:有蟹黃雌蟹,分雙螯、單螯,每只重100~200克、200~300克、300~400克、400克以上八個(gè)規(guī)格。
c.冷凍:?jiǎn)误w凍,凍結(jié)中心溫度-15℃以下,冷藏溫度-18℃以下恒溫。
d.包裝及標(biāo)記:每只用橡皮筋將其螯足捆扎,套塑料袋,紙箱裝,箱內(nèi)頂?shù)撞亢兔繉有烽g鋪襯瓦楞紙墊。包裝完整,每箱凈重8千克。箱外標(biāo)明品名、規(guī)格、重量、出口國(guó)及公司名稱、產(chǎn)地代號(hào)及生產(chǎn)批號(hào),并分別加刷“雌”,“串螯”、“雙螯”。
3、出口凍梭子蟹的加工
a.工藝流程:原料保鮮→刷洗→分級(jí)挑選→捆扎→擺盤→檢驗(yàn)→凍結(jié)→脫盤→稱重→包裝→冷藏。
b.工藝操作要點(diǎn):
加工前準(zhǔn)備工作:收購(gòu)、發(fā)運(yùn)與加工單位要及時(shí)銜接好,到貨后能及時(shí)加工。
原料驗(yàn)收及保管:冷凍加工廠每接收一批鮮蟹原料,都要驗(yàn)質(zhì)驗(yàn)量,相互交接。已接收的蟹子要盡快加工,以保證質(zhì)量,對(duì)不能立即投入加工的蟹子,應(yīng)積極采取措施加以保鮮。
刷洗:采用豬鬃或軟尼龍刷子和流動(dòng)的淡水刷洗。水溫不宜過(guò)高。刷洗過(guò)程中,必須輕拿輕放,輕刷輕洗,不得碰掉螯足。刷洗時(shí)注意洗凈蟹蓋凹下部分,嘴邊、肚臍、蟹蓋邊緣及大螯,同時(shí)打開(kāi)臍蓋擠出肚臍端蟹糞,不能將蟹體浸在水中或?qū)⑿纷鞂?duì)著水龍頭沖洗。
挑選:按出口凍梭子蟹的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),選擇蟹體清白,蟹臍突出呈微紅色,仰觀蟹兩邊端有黃,扒開(kāi)蟹臍,呈自然肉紅色(玉色),無(wú)顆粒狀黃色流動(dòng)物質(zhì),嘴部殼面白凈的蟹進(jìn)行加工。剔除粉蟹(整個(gè)腹部呈明顯粉玉色,蟹臍呈暗色無(wú)光亮,蟹肉呈內(nèi)色粉狀)、油蟹(蟹體嚴(yán)重發(fā)黃、發(fā)黑、無(wú)蟹黃)、黑嘴蟹(嘴部殼面呈黑、綠、紫、黃色)、水殼蟹(蟹體肉瘦,黃少,殼內(nèi)含有較多水分)。
分規(guī)格:將單、雙螯分開(kāi)并逐個(gè)過(guò)磅。分選后將蟹體置于潔凈的冷凍盤中,放置規(guī)格標(biāo)簽兩枚,注明等級(jí)、組別。
捆扎:將梭子蟹的雙螯及游泳足、步足收攏,用兩根橡皮筋分別套在兩邊游泳足的最根部一節(jié)和螯足的分叉帶棘處,并圈上兩圈,步足和泳足排列要整齊、美觀,把蟹扎成梭子狀,捆扎要牢固。
擺盤:按規(guī)格分別擺盤。蟹嘴向上,腹面向上斜排,排列整齊,不能高出魚盤,并放置規(guī)格標(biāo)簽。
檢驗(yàn):裝盤后的梭蟹,由專職人員進(jìn)行檢驗(yàn),將規(guī)格、質(zhì)量不符的蟹挑出。
凍結(jié):散凍,入庫(kù)前凍結(jié)室溫度要求預(yù)冷-20℃以下,進(jìn)貨時(shí)停風(fēng)機(jī),凍結(jié)時(shí)間8~10小時(shí),凍至中心溫度達(dá)到-15℃以下時(shí),停止供液,及時(shí)出庫(kù)。
脫盤:輕輕振動(dòng)魚盤,蟹與盤即可分離,注意不要用力太大,以免損傷蟹體。
稱重:每箱8千克,讓水量120~200克。
包裝:將已稱重的梭子蟹按規(guī)格分別套上厚度不低于0.35毫米的高壓聚乙烯塑料袋,規(guī)格為100~200克的套35×15厘米的袋,200克以上的均套40×16厘米的袋,套袋時(shí)蟹腹向下,注意不要把袋弄破。折好袋口,然后裝箱。
冷藏:按不同規(guī)格分別堆放,垛高不超過(guò)7個(gè)箱高,庫(kù)溫保持-18℃