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      油炸魚(yú)圓的加工方法

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
          生產(chǎn)美味烤魚(yú)片的工藝過(guò)程中剩下的副產(chǎn)品魚(yú)排,經(jīng)綜合利用加工成油炸魚(yú)圓,即可供市場(chǎng)直接銷(xiāo)售,亦可進(jìn)一步加工成罐頭食品。
        原料配方  魚(yú)肉50公斤  淀粉4~5公斤  味精0.6~0.8公斤  精鹽1公斤  白砂糖0.9公斤  鮮姜末1公斤  鮮蔥末1.1公斤  黃酒0.75~0.9公斤  加水適量
        一般來(lái)說(shuō),加工好的凈光魚(yú),每100公斤可以采出70公斤左右的魚(yú)肉,當(dāng)配料調(diào)味后可增加到約1.15倍,將這些調(diào)味后的魚(yú)肉用來(lái)生產(chǎn)魚(yú)圓,成型后直接油炸進(jìn)行加工條件為180~200℃經(jīng)2~3分鐘時(shí)間即可得72公斤左右成品魚(yú)圓。
        工藝流程:魚(yú)排→采肉→細(xì)絞→擂潰→成型→油炸→成品魚(yú)圓
        制作方法
          1.魚(yú)排處理:將削魚(yú)片存下的魚(yú)排集中起來(lái)清洗一次,漂去污物,定量裝入潔凈容器內(nèi)準(zhǔn)備下道工序使用。
        2.采肉處理:利用擠壓式采肉機(jī),采取魚(yú)排上的魚(yú)肉,為了提高原料利用率,一般經(jīng)二次或三次重復(fù)采肉,存下來(lái)碎魚(yú)骨下腳可作飼料處理給家禽飼養(yǎng)場(chǎng)。
        3.絞碎處理:將采肉機(jī)采出的魚(yú)肉再經(jīng)過(guò)孔板為3~4毫米的孔板絞細(xì)處理。使魚(yú)肉組織進(jìn)一步破碎。另外在絞碎同時(shí)可剔除部分的魚(yú)骨、斷刺,以免混進(jìn)魚(yú)圓成品里。
        4.擂潰處理:實(shí)質(zhì)上是一種對(duì)魚(yú)肉的攪拌研磨作用,將絞細(xì)的魚(yú)末定量加入擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰,同時(shí)加進(jìn)各種配料進(jìn)行調(diào)味處理,原料魚(yú)末的擂潰時(shí)間一般掌握在30~45分鐘之間。擂潰的溫度控制在10℃左右為好。夏季在無(wú)空調(diào)車(chē)間內(nèi),可在擂潰機(jī)夾套里通進(jìn)冷水進(jìn)行降溫。
        5.成型:將調(diào)味后的魚(yú)末加進(jìn)成型機(jī)進(jìn)料斗中,再用螺旋推進(jìn)器將魚(yú)末推進(jìn)成型機(jī),孔板要大一點(diǎn)或小一點(diǎn)可調(diào)節(jié)孔板孔徑尺寸。擠出后由括板直接把魚(yú)圓刮進(jìn)油鍋內(nèi)。然后進(jìn)行油炸處理。
        6.油炸魚(yú)圓:一般使用精煉植物油為好。油炸鍋溫度控制在180~200℃,時(shí)間為2~3分鐘。待魚(yú)圓炸至表面堅(jiān)實(shí)、熟透浮起呈金黃色時(shí)即可撈出油鍋,進(jìn)行冷卻后再裝盤(pán)運(yùn)送或加工。有些單位為了節(jié)省食油將魚(yú)圓先在水中煮熟,再予瀝干水分油炸,這種產(chǎn)品彈性較好,但口味稍差。特別是不能用于加工罐頭食品,因?yàn)樗篝~(yú)圓鮮味及食鹽含量均不能控制。
        質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
          色澤呈淡金黃色,形態(tài)大致均勻,有一定的彈性,無(wú)外來(lái)雜質(zhì),具有油炸魚(yú)圓應(yīng)有的滋味和氣味。
       
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