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      冷凍魚糜的加工技術

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-10
          一、冷凍魚糜生產(chǎn)概況
        冷凍魚糜加工技術最早是由日本水產(chǎn)研究人員以狹鱈為原料研究開發(fā)的。冷凍魚糜加工技術的開發(fā),解決了原料魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性問題,可直接在海上或原料基地生產(chǎn)冷凍魚糜。原料魚鮮度好,冷凍魚糜質(zhì)量高,且魚糜制品或冷凍食品的生產(chǎn)廠家可不受地點、季節(jié)限制,隨時能得到符合要求的原料,做到均衡生產(chǎn),原料魚廢棄物也可集中利用。目前生產(chǎn)冷凍魚糜的國家和地區(qū)主要有日本、韓國、秘魯、泰國、挪威等。魚糜制品是日本的傳統(tǒng)食品,深受日本消費者的青睞,其生產(chǎn)量很大,分布廣泛,是日本水產(chǎn)品加工中十分重要的產(chǎn)品。我國近年來在浙江、福建等沿海地區(qū)也開生產(chǎn)冷凍魚糜,但由于海洋經(jīng)濟魚類資源降低,加工手段落后,高檔魚糜制品很少。隨著我國淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展,淡水魚的產(chǎn)量迅速增加,一部分已經(jīng)加工成冷凍魚糜。
        二、冷凍魚糜生產(chǎn)
        冷凍魚糜與傳統(tǒng)魚糜有些不同,它是將原料魚采肉、漂洗、脫水后,加入糖類、多聚磷酸鹽等蛋白質(zhì)抗凍變性的添加劑,使其在低溫下能較長時間保藏的一種魚糜制品。
        (一)原料處理 冷凍魚糜的加工質(zhì)量要求比較高,原料魚清洗后剖片或整條采肉,一般采用第一次采下的魚肉進行加工。第二次采肉會帶一些碎骨屑和魚皮,不宜做冷凍魚糜。
       。ǘ┢ 漂洗基本方法同第一節(jié)。但新鮮優(yōu)質(zhì)原料魚漂洗時以不換水為好,若想使魚糜色白和彈性強,則不論魚種鮮度如何,都應充分漂洗。多脂紅色魚肉需用清水、堿性鹽水(0.15%碳酸氫鈉洲和0.1%食鹽水混合水)、0.1%食鹽水依次交替進行漂洗。
       。ㄈ┟撍 魚肉吸水膨脹造成脫水困難,一般最后1次漂洗使用濃度為0.3%的食鹽水將離子強度調(diào)節(jié)到2%--5%,使魚肉水和性降低,容易脫水。
       。ㄋ模┚珵V 多脂紅色魚肉精濾采用精濾機,濾出魚肉的網(wǎng)眼孔徑為1.5毫米,白色魚肉采用高速精濾分級機分極,分級機網(wǎng)眼孔徑為0.5--0.8毫米。使用此機,必須是在魚肉含水量大、質(zhì)地柔軟的狀況下進行,即必須在經(jīng)過漂洗并經(jīng)圓篩予以初步脫水之后進行。
       。ㄎ澹┘尤肟箖鰟⿺匕杌蚶逎 冷凍魚糜制造技術的關鍵是魚肉在斬拌或擂潰時,要添加蛋白質(zhì)冷凍變性防止劑。如果不加變性防止劑魚糜在零下20度貯藏,蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性成海綿狀,就不能成為魚糜制品的原料。在冷凍魚糜制造中經(jīng)常使用的蛋白質(zhì)冷凍變性防止劑有糖類、山梨醇、多聚磷酸鹽等。國內(nèi)一般添加比例為白砂糖5%(或山梨醇4%),多聚磷酸鹽0.25%。糖類對防止蛋白質(zhì)變性效果良好,但添加不能過多,否則會增加產(chǎn)品的甜度或發(fā)生褐變。
        多聚磷酸鹽單獨作魚糜防凍劑效果不明顯,但它能防止魚糜解凍時的液滴損失并提高PH值,所以它和糖類一樣是不可缺少的添加劑。日本有研究報道,在魚糜中添加天然生育酚能提高魚糜質(zhì)量。
       。﹥鼋Y 將混勻后的魚糜按規(guī)格要求用聚乙烯塑料袋進行定量包裝,包裝時應盡量排除袋內(nèi)的空氣,以防止氧化。包裝塑料袋表面需標明魚糜的名稱、等級、生產(chǎn)日期、重量、批號。
        冷凍魚糜應盡可能在最短時間內(nèi)凍結。通常使用平板凍結機,冰凍溫度為零下35度,時間為4小時左右,便魚糜中心溫度達到零下24度。冷凍魚糜的品溫越低,越有利于長期保藏,所以冷凍魚糜的冷藏溫度要在零下25度以下,并要求冷庫溫度穩(wěn)定。
       
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