制作方法 1.原料選擇:對(duì)原料蝦的要求是,品質(zhì)新鮮,蝦體無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。
2.解凍:用凍蝦作原料加工蝦仁時(shí),首先要解凍。將凍蝦放在解凍竹籃內(nèi),用水淋沖,水量要大,以加快解凍速度。當(dāng)蝦體與凍塊分離后即停止解凍。解凍的數(shù)量要根據(jù)剝?nèi)獾哪芰Υ_定,既不脫節(jié),又不積壓過(guò)多,以防變質(zhì)。
3.剝?nèi)猓阂宰笫殖治r體,尾腹朝上,右手輕輕將蝦頭摘去,并小心剝?nèi)ノr殼,再以左手在蝦尾處擠出蝦肉。對(duì)金鉤蝦和條蝦要在摘頭后剝殼前抽去背上混筋。要求蝦仁條形完整。尾部無(wú)損,正、次品分清。
4.漂洗:第一次漂洗收集的蝦肉放入蝦籃或竹篩內(nèi),用清水漂洗,除去蝦須、蝦殼等雜質(zhì)。夏季用水要加碎冰降溫,水溫不宜超過(guò)10℃。
5.分級(jí):經(jīng)第一次漂洗后的半成品,再次挑選正、次品,剔除雜質(zhì),按規(guī)格分級(jí)。
6.清洗:按規(guī)格分好的蝦仁分別收集在蝦籃內(nèi),用3~5波美度鹽水再次清洗,夏季要加碎冰降溫至低于10℃。清洗后倒入竹篩瀝水。
7.裝袋:瀝水后的蝦仁按規(guī)格過(guò)磅裝袋,稱量時(shí)要適當(dāng)增加讓水量,保證成品解凍后不低于規(guī)定凈重。袋裝的蝦仁再裝入盒內(nèi),正面朝上,順序放入凍盤。
8.冷凍:凍盤要及時(shí)速凍,庫(kù)溫應(yīng)在-23℃以下,凍品中心溫度必須在14小時(shí)內(nèi)達(dá)到-15℃以下。
9.裝箱:凍結(jié)后的生蝦仁按規(guī)格裝入紙箱,每箱20盒凈重10千克,上下各墊紙板1塊,打二道塑料帶捆扎牢固。箱外表面應(yīng)標(biāo)明品名,規(guī)格、毛凈重、生產(chǎn)日期等。
10.貯藏:裝箱后的凍蝦仁貯存在-18℃的冷藏庫(kù)中,庫(kù)溫波動(dòng)幅度不超過(guò)0.5~1℃。凍生蝦仁要按規(guī)定堆放,底層要有墊倉(cāng)板,碼垛要有風(fēng)道的走道。
11.檢驗(yàn):對(duì)每天生產(chǎn)的產(chǎn)品作好檢驗(yàn)工作、并作好產(chǎn)品的原始檢驗(yàn)記錄,產(chǎn)品出廠要逐批進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.品質(zhì):品質(zhì)新鮮、色澤正常、有適當(dāng)光澤、組織緊密有彈性、氣味正常、無(wú)異味。蝦體基本完整、允許尾部稍有殘缺、清潔無(wú)雜質(zhì)。
2.規(guī)格:分每500克含蝦100~200只、200~400只和400~500只三種規(guī)格。
2.解凍:用凍蝦作原料加工蝦仁時(shí),首先要解凍。將凍蝦放在解凍竹籃內(nèi),用水淋沖,水量要大,以加快解凍速度。當(dāng)蝦體與凍塊分離后即停止解凍。解凍的數(shù)量要根據(jù)剝?nèi)獾哪芰Υ_定,既不脫節(jié),又不積壓過(guò)多,以防變質(zhì)。
3.剝?nèi)猓阂宰笫殖治r體,尾腹朝上,右手輕輕將蝦頭摘去,并小心剝?nèi)ノr殼,再以左手在蝦尾處擠出蝦肉。對(duì)金鉤蝦和條蝦要在摘頭后剝殼前抽去背上混筋。要求蝦仁條形完整。尾部無(wú)損,正、次品分清。
4.漂洗:第一次漂洗收集的蝦肉放入蝦籃或竹篩內(nèi),用清水漂洗,除去蝦須、蝦殼等雜質(zhì)。夏季用水要加碎冰降溫,水溫不宜超過(guò)10℃。
5.分級(jí):經(jīng)第一次漂洗后的半成品,再次挑選正、次品,剔除雜質(zhì),按規(guī)格分級(jí)。
6.清洗:按規(guī)格分好的蝦仁分別收集在蝦籃內(nèi),用3~5波美度鹽水再次清洗,夏季要加碎冰降溫至低于10℃。清洗后倒入竹篩瀝水。
7.裝袋:瀝水后的蝦仁按規(guī)格過(guò)磅裝袋,稱量時(shí)要適當(dāng)增加讓水量,保證成品解凍后不低于規(guī)定凈重。袋裝的蝦仁再裝入盒內(nèi),正面朝上,順序放入凍盤。
8.冷凍:凍盤要及時(shí)速凍,庫(kù)溫應(yīng)在-23℃以下,凍品中心溫度必須在14小時(shí)內(nèi)達(dá)到-15℃以下。
9.裝箱:凍結(jié)后的生蝦仁按規(guī)格裝入紙箱,每箱20盒凈重10千克,上下各墊紙板1塊,打二道塑料帶捆扎牢固。箱外表面應(yīng)標(biāo)明品名,規(guī)格、毛凈重、生產(chǎn)日期等。
10.貯藏:裝箱后的凍蝦仁貯存在-18℃的冷藏庫(kù)中,庫(kù)溫波動(dòng)幅度不超過(guò)0.5~1℃。凍生蝦仁要按規(guī)定堆放,底層要有墊倉(cāng)板,碼垛要有風(fēng)道的走道。
11.檢驗(yàn):對(duì)每天生產(chǎn)的產(chǎn)品作好檢驗(yàn)工作、并作好產(chǎn)品的原始檢驗(yàn)記錄,產(chǎn)品出廠要逐批進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.品質(zhì):品質(zhì)新鮮、色澤正常、有適當(dāng)光澤、組織緊密有彈性、氣味正常、無(wú)異味。蝦體基本完整、允許尾部稍有殘缺、清潔無(wú)雜質(zhì)。
2.規(guī)格:分每500克含蝦100~200只、200~400只和400~500只三種規(guī)格。