毛蝦，即中國(guó)毛蝦，又名小白蝦、水蝦等，甲殼綱，櫻蝦科，體側(cè)扁，甲殼薄。體長(zhǎng)一般2.5-4厘米。額角短小，側(cè)面略呈三角形，下緣斜而微曲，上緣具兩齒，尾節(jié)很短，末端圓形，無刺，側(cè)緣的后半及末緣具羽毛狀。前三對(duì)步足呈微小鉗狀，后兩對(duì)完全退化。體無色透明，僅口器部分及第二觸鞭呈紅色，第6腹節(jié)的腹面微呈紅色，尾肢的內(nèi)肢基部有3-8個(gè)紅點(diǎn)。生活于泥沙底的淺海，多在澳灣或河口附近。游泳能力較差，冬季向深處移動(dòng)，春季以后來近岸處產(chǎn)卵，產(chǎn)卵期長(zhǎng)，自5月下旬至9月下旬，卵半沉性，幼蝦生長(zhǎng)甚快。我國(guó)沿海均產(chǎn)，以渤海沿岸產(chǎn)量最大。捕撈多用張網(wǎng)。除供鮮食外，還可加工成蝦皮、蝦醬、蝦油等。近似種有日本毛蝦，體型較中國(guó)毛蝦略小，其尾肢的內(nèi)肢基部?jī)H有一個(gè)較大的紅點(diǎn)。我國(guó)南北沿海均產(chǎn)，用定置網(wǎng)捕撈，亦是一種重要的經(jīng)濟(jì)蝦類。

　　（一）蝦皮

　　蝦皮，是毛蝦的干制品，有生干品和熟干品兩種。用中國(guó)毛蝦生產(chǎn)的蝦皮為上乘。蝦體小、皮薄，干制后很易使人感到只是一層皮，蝦皮一名即由此而來。

　　蝦皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，在水產(chǎn)品中屬價(jià)格比較低廉的大眾化海味品。經(jīng)化驗(yàn)每一百克蝦皮中含蛋白質(zhì)39.3克，脂肪3克，糖類8.6克，鈣2000毫克，磷1005毫克，鐵5.5毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.07毫克，尼克酸2.5毫克。蝦皮中鈣和磷的含量在水產(chǎn)品中最為可觀，兒童適當(dāng)?shù)厥秤梦r皮，對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育大為有益。

　　1．熟蝦皮

　�。�1）原料處理：毛蝦在加工前要按鮮度質(zhì)量分等，分別加工，以免好壞混在一起，降低成品質(zhì)量。

　　原料鮮度好，無泥沙等雜質(zhì)，可直接水煮。如果有泥沙和其它雜質(zhì)則須洗凈和揀出�？捎弥窨鸷Y洗，其方法是先在水筐中裝蝦5-8公斤，然后放進(jìn)盛有清潔海水的大缸或木桶中進(jìn)行洗滌，洗時(shí)一手把住筐邊在水中左右擺動(dòng)，一手輕輕翻動(dòng)筐中的蝦，使泥沙從筐孔流出沉入水底，并順手將小雜魚和其它雜質(zhì)揀出，洗凈后將筐提出瀝水。

　�。�2）水煮：將鍋中注入適量的淡水，按水的重量加入6%的鹽，水沸后把原料蝦投入鍋中（蝦與水的比例為1：4），沸后即可撈出瀝水，煮蝦的過程中要及時(shí)清除鍋中的浮沫。每煮一鍋都要適當(dāng)加鹽，以保持鹽水的濃度，當(dāng)煮8鍋?zhàn)笥遥瑴�水已很混濁，�?yīng)立即更換新水。

　　瀝水冷卻期間，不可搖動(dòng)蝦筐，否則蝦體之間松散，將影響瀝水效果，并能加速半成品的質(zhì)變，尤其在陰雨天加工，更應(yīng)加以注意。

　�。�3）出曬：煮好后的蝦，經(jīng)過充分瀝水冷卻后，方可出曬，曬蝦前，先搖動(dòng)蝦筐，使其松散，把蝦均勻地撒在席子上，曬到四成干時(shí)，用木耙翻扒，翻動(dòng)要均勻，以免干燥不一，引起變質(zhì)。天氣干燥時(shí)，半天左右即可曬好，當(dāng)曬至六七成干時(shí)，收堆起來存放兩天，然后出曬至九成干即可包裝。恰當(dāng)?shù)恼莆蘸梦r皮的干溫度是很關(guān)鍵的問題，太干易碎，而且味道也不鮮美；太溫易引起變質(zhì)，不能久藏，出成率一般在25%左右。

　�。�4）包裝：蝦皮曬好后，要適當(dāng)?shù)剡^篩，去掉碎糠末。包裝物應(yīng)便于運(yùn)輸和不易破碎，包裝時(shí)要墊防潮物，防止蝦皮吸潮變質(zhì)。

　　2．生蝦皮：原料處理基本上同于熟蝦皮，其鮮度要求高，而且蝦體要較大和整齊。

　　將處理干凈的鮮蝦瀝水后，撒在席子上，薄薄的一層，待四成干左右進(jìn)千行翻動(dòng)，曬到九成干時(shí)即可收藏。加工生蝦一定要選擇晴郎干燥的天氣，溫度較大的陰天易把蝦皮曬臭。生蝦皮的出成率一般在20%左右。

　　3．蝦皮的質(zhì)量要求：

　�。�1）熟蝦皮的質(zhì)量：色呈黃白色為佳，蝦粒大小均勻，完整，干度適宜（用手抓一把，張開手后蝦皮能自動(dòng)散開，把蝦皮撒在地板上時(shí)，蝦皮可以彈起），無雜質(zhì)，咸淡適中，具有鮮美的口感。

　　（2）生蝦皮的質(zhì)量：色呈白色或淡黃色，蝦粒較大，整潔無雜質(zhì)，干度適中，聞起來具有生蝦皮特有的清鮮味。

　　4．蝦皮的貯藏：蝦皮因含水量較高，貯藏時(shí)間不宜太長(zhǎng)，尤其在高溫季節(jié)，時(shí)間過久往往易發(fā)霉變質(zhì)，在短時(shí)間內(nèi)，可以密封不使其吸潮，則變化較慢。但長(zhǎng)時(shí)間保存，必須存放在冷庫(kù)或冰箱中，否則，即是密封較好，高溫季節(jié)在常溫下也易發(fā)霉變質(zhì)。
　
　　5．蝦皮的食用方法：蝦皮的食用最為方便，干凈的熟蝦皮可直接入菜，用作湯菜或涼拌菜均可，含有細(xì)沙的蝦皮在食用前可用涼開水淘洗一下。生蝦皮只能用做熟菜，入菜前最好用清水淘洗一下。

　　（二）蝦醬和蝦油

　　蝦醬是發(fā)酵制品，通常多用毛蝦、糠蝦、蠓子蝦等加工而成。先把原料蝦沖洗干凈，去掉雜質(zhì)，瀝水后加拌30%左右的食鹽，裝入木桶或缸中腌漬，經(jīng)5-7天后蝦體已變紅，表明已初步發(fā)酵，此時(shí)可將浮在上面的鹵汁濾去，然后把蝦體搗碎成醬，裝入缸或桶中，經(jīng)日曬10天左右，蝦醬就發(fā)酵膨脹，此后每天攪拌兩次，使其發(fā)酵均勻，充分，經(jīng)一個(gè)月左右，便發(fā)酵為成品蝦醬。

　　加工蝦醬時(shí)濾出的蝦鹵，可加工成蝦油，其方法是將蝦鹵置于缸內(nèi)，讓其日曬發(fā)酵，絕對(duì)禁止進(jìn)雨水，經(jīng)過3個(gè)月左右的高溫天氣即可發(fā)酵好，經(jīng)過濾后，放入鍋內(nèi)，加入蔥、姜、花椒、八角等調(diào)料進(jìn)行熬制兩小時(shí)左右，將煮過的調(diào)料取巧出，這就成了味道鮮美的蝦油。

　　有些地區(qū)加工蝦醬采用密封發(fā)酵法：將干凈的鮮蝦先加入15-17%的食鹽拌勻，經(jīng)2-3天的發(fā)酵，再加入3-5%的食鹽（總用鹽量不超過25%），然后把蝦體磨碎成醬，并加入3%的米酒，2-3%的食糖，拌勻后裝入壇內(nèi)加蓋密封（用石膏或泥巴密封壇蓋），保持在30℃左右的溫度中發(fā)酵3個(gè)月左右即為成品蝦醬。

　　我國(guó)南方沿海地區(qū)也有采用如下的方法加工蝦醬和蝦油的：將原料洗凈后，瀝干水分，放入大缸內(nèi)，加30-35%的食鹽拌勻，加缸蓋子，置于露天處發(fā)酵數(shù)月，成熟后，取其上部液汁過濾，濾液加調(diào)味香料經(jīng)熬制后即為蝦油，沉在缸下部的渣梓經(jīng)過磨碎后即為蝦醬。