脫水蔬菜是將新鮮蔬菜經(jīng)過洗滌、烘干等加工工藝,使其含水量下降,而原有色澤和營養(yǎng)成分基本保持不變,既易于貯存和運輸,又能有效地調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)淡旺季節(jié)。
具體做法如下:
原料挑選 作為脫水蔬菜都應(yīng)具有豐富的肉質(zhì),如豇豆、番茄、青辣椒、芹菜、蒜苔、黃瓜等。脫水前應(yīng)嚴格選優(yōu)去劣,剔除有病蟲害的、腐爛的、干癟的菜。以八成熟為宜,過熟,或不熟的也應(yīng)挑出。經(jīng)嚴格篩選后,除瓜類去籽瓤外,其他類蔬菜可用清水沖洗干凈,然后放在陰涼處晾干,但不宜在陽光下曝曬。
切削、預(yù)煮 將洗干凈的蔬菜原料,根據(jù)不同的產(chǎn)品規(guī)格、銷售對象和原料要求,采用不同的方法和設(shè)備,分別切成片、絲、條等形狀。預(yù)煮時,因原料不同而異,易煮透的放沸水中焯熟,不易煮透的用沸水略煮片刻,但不宜不熟或過熟。一般預(yù)煮2—
4分鐘。
冷卻、瀝水 預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進行冷卻,使其迅速降至水溫或室溫。冷卻的方法,一般采用冷水沖淋。冷卻后,為縮短烘干時間,可用離心機甩干,也可用簡易手工方法壓瀝。待水分淋盡后,就可攤開稍加晾曬,以備烘干。
烘干 烘干是制作的一項關(guān)鍵技術(shù),應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘后的含水率。烘干一般在烘房內(nèi)進行。烘房大致有兩種:一種是簡易烘房,二是采取逆流相結(jié)合的烘房。烘干是將蔬菜均勻地攤放在盤內(nèi),然后放到預(yù)先設(shè)好的烘架上,保持溫度在50℃左右。同時,要不斷翻動,使其加快干燥,一般烘干時間為5小時左右。
檢驗與分類脫水 蔬菜經(jīng)檢驗達到食品衛(wèi)生法要求,即可分裝在塑料袋內(nèi),并進行真空密封包裝。在注明商標(biāo)、重量、生產(chǎn)日期等后即可上市。