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      月餅糖漿的熬制作

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-06-26
      核心提示:一、糖漿制作工具的選擇:制作糖漿時(shí),應(yīng)選用銅鍋或不銹鋼鍋,而不應(yīng)選用鐵鍋或鋁鍋加熱。因?yàn)橛描F鍋或鋁鍋制作糖漿,由于溫度過(guò)高,鐵與鋁的分子結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定,會(huì)起化學(xué)反應(yīng),使糖漿顏色變黑,影響糖漿的品質(zhì)。因此所用的長(zhǎng)把勺也應(yīng)使用銅制或不銹鋼制的。 二、制作糖漿

          一、糖漿制作工具的選擇:制作糖漿時(shí),應(yīng)選用銅鍋或不銹鋼鍋,而不應(yīng)選用鐵鍋或鋁鍋加熱。因?yàn)橛描F鍋或鋁鍋制作糖漿,由于溫度過(guò)高,鐵與鋁的分子結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定,會(huì)起化學(xué)反應(yīng),使糖漿顏色變黑,影響糖漿的品質(zhì)。因此所用的長(zhǎng)把勺也應(yīng)使用銅制或不銹鋼制的。

          二、制作糖漿要選用可以調(diào)節(jié)的加熱方式,如用液化氣灶(煤氣灶).

          三、制好的糖漿需要進(jìn)行過(guò)濾處理,所以需要準(zhǔn)備細(xì)細(xì)的篩子。注意要選用能承受高溫和結(jié)實(shí)的。

          四、為了存做好的糖漿,要準(zhǔn)備塑料桶或瓷器。

          五、在制作過(guò)程中還要準(zhǔn)備一把較硬的毛刷。

          六、原料的選擇:在實(shí)際生產(chǎn)中,糖的品質(zhì)直接影響糖漿的制作。以至影響到月餅的質(zhì)量,月餅糖漿要選用結(jié)晶均勻,顆粒大小一致,內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)的粗粒砂糖,而且必須是蔗糖。

          七、檸檬酸的選擇:檸檬酸為無(wú)色半透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末、無(wú)臭味、極酸、溶解于水、無(wú)毒;它能使制作好的糖漿有爽口的酸味。同時(shí)防止糖漿翻砂。促進(jìn)糖漿的轉(zhuǎn)化。制作糖漿加入檸檬酸是制作廣式月餅中一大特色它使月餅回油快,且色澤金黃,柔軟金亮。所以棕檬酸要選用上等的,或使用自然界中的酸性硬物質(zhì),如菠蘿、檸檬;

          八、糖漿的制作原理:

          (1)糖漿在加熱沸騰時(shí),蔗糖分子水解為一分子果糖分子葡萄糖,這種作用稱(chēng)為糖的轉(zhuǎn)化,兩種產(chǎn)物合稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖。(2)糖漿經(jīng)加熱沸騰后,便成為糖漿,也就是轉(zhuǎn)化糖漿。(3)轉(zhuǎn)化糖漿不易結(jié)晶,所以轉(zhuǎn)化程度越高,能結(jié)晶的蔗糖越少,糖的結(jié)晶作用也就越低。(4)檸檬酸可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng),促進(jìn)蔗糖的水解。(5)砂糖加熱后,有雙糖變?yōu)榈攘康钠咸烟呛凸,性質(zhì)與原來(lái)的砂糖不同。增加了烘焙產(chǎn)品的顏色。同時(shí),葡萄糖和果糖吸濕性強(qiáng),可以保證產(chǎn)品的濕潤(rùn)和柔軟。

          廣式糖漿的制作

          一。糖漿的配比:砂糖100%(2.5 kg)、水45-50%(1.2 kg)、

          檸檬酸0.15%(3.75 g)、鹽1%(25g)紅色素適量;

          注意:如果配方里不用檸檬酸,可用5%(2.5兩)的菠蘿與檸檬代替。

          二,投料順序:

          糖+水溶開(kāi)后+鹽+色素+檸檬酸(如加菠蘿或檸檬應(yīng)與水和糖一起加入)

          三,操作步驟:

          (1)將材料按順序投入后用大火煮至沸騰。

          (2)把火調(diào)到小火,慢慢煮2小時(shí)。

          (3)在制作過(guò)程中用毛刷沾清水,把缸壁雜質(zhì)取出,以防影響質(zhì)量。

          (4)如雜質(zhì)過(guò)多,需要勺子把它們把它除掉。

          (5)糠漿煮至溫度115度,糖度78-80度時(shí),冷卻后過(guò)篩備用。

          (糖漿至少放置一個(gè)月后成熟才能使用。

          (6)如果在沒(méi)有儀器的情況下采用下列方法識(shí)別糖漿在制作過(guò)程中隨溫度變化的各種狀態(tài):

          ①104度左右開(kāi)始沸騰階段,糖液起泡。

          ②107度左右成線階段,用手接觸糖漿表面,食指與拇指合攏再分開(kāi),可以拉成一條有伸縮性的細(xì)條。

          ③110度蒸煮階段,用和107度一樣的方法,用手接觸糖漿表面,食指與拇指合攏再分開(kāi),可以拉成一條有伸縮性的細(xì)條,末端可形成一顆"液珠".

       
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