魚(yú)類(lèi)的干制品是根據(jù)干燥之前所采用的各種不同的前處理方法和干燥方法進(jìn)行劃分的。

    一、鹽制品

    食鹽滲透到魚(yú)肉中，使魚(yú)肉的水分和重量產(chǎn)生變化。試驗(yàn)表明：食鹽水腌制，濃度為9%時(shí)重量增加；濃度為18-25%時(shí)重量先減少后增加；用固體食鹽時(shí)重量減少30%左右，此時(shí)給腌制加壓重量最終可減少40%左右。水分的減少可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育和酶的活力，從而大大減緩魚(yú)體腐敗，達(dá)到保存之目的。

    一般淡水魚(yú)鹽制品的加工方法：

    （一）工藝流程

    原料魚(yú)-處理-洗滌-瀝干-腌制

    （二）加工方法

    一般大魚(yú)采用背開(kāi)法，亦可切成500克的小塊；小型魚(yú)用腹開(kāi)法，肉厚處應(yīng)用刀劃開(kāi)，去鰓和內(nèi)臟，亦可去頭骨等。洗滌血污，腌制，先在缸內(nèi)撒一層白酒，并用干凈布遍擦缸壁，然后撒一層鹽，將魚(yú)逐條擦鹽，注意頭、鰓、眼、腹等部位。腹面向下頭低尾高，層層壓緊，頂面用鹽封蓋。用鹽量為30%左右。四川地區(qū)多用花椒、辣椒、味精、白糖、鹽拌合起來(lái)逐條擦抹，在此之前先給魚(yú)逐條擦酒殺菌，封缸時(shí)先放竹塊再壓石頭。注意經(jīng)常觀察，不進(jìn)生水，不發(fā)熱，鹵不變紅，否則應(yīng)翻缸把鹵水燒開(kāi)沉清加鹽。

    二、鹽干品

    將魚(yú)鹽漬后干燥而成的產(chǎn)品稱(chēng)鹽干品。鹽漬方法與前面鹽制品大致相同，不同的是減少了含鹽量，一般為13-17%,腌制時(shí)間經(jīng)實(shí)驗(yàn)得出為3-5天較佳。腌漬后在竹席上曬干或烘干。脂肪重的魚(yú)不宜曬干，以免陽(yáng)光促使脂肪氧化。 近年來(lái)市場(chǎng)流行高水分低鹽分的鹽千品，用透明真空塑料袋包裝很受歡迎。其加工方法是：原料魚(yú)經(jīng)初處理，背開(kāi)去內(nèi)臟，清洗鹽漬，風(fēng)干后包裝得成品。經(jīng)前處理的魚(yú)在13°波美的鹽水中鹽漬0.5-1小時(shí)，干燥至含水量為65%左右，真空包裝即可上市。特點(diǎn)：制品含鹽2.5-3%,肉的質(zhì)感、光澤、顏色、口感、彈力極佳，屬高檔產(chǎn)品。

    三、烘干品

    新鮮原料不用鹽漬直接曬干或烘干而成的制品。其特點(diǎn)是能保持魚(yú)體的風(fēng)味和呈味成分，方法簡(jiǎn)單，能在短時(shí)間內(nèi)隨時(shí)隨地處理魚(yú)品。

    鰱魚(yú)、鯽魚(yú)干的一般加工方法：原料魚(yú)去鱗，背開(kāi)（連頭一起剪開(kāi)）,去鰓、內(nèi)臟，洗凈。亦有不下水洗而只用抹布擦干凈的。小型魚(yú)用繩子穿起來(lái)曬，大魚(yú)可單獨(dú)掛曬，每天翻動(dòng)兩次，晚上收回，白天繼續(xù)曬。也有在干凈的水泥地或屋頂上曬的，此時(shí)應(yīng)將魚(yú)皮向下放置。有條件的可在太陽(yáng)能干燥房進(jìn)行，白天悶曬，夜間通風(fēng)，效果十分理想。干燥后壓平包裝即可上市。注意：陽(yáng)光太強(qiáng)不能曬，防止脂肪氧化（俗稱(chēng)陽(yáng)光味）、滴油，影響質(zhì)量。

    四、糟醉魚(yú)

    糟醉魚(yú)的加工方法是新中國(guó)成立后才公開(kāi)交流的。繼民間傳統(tǒng)和科學(xué)創(chuàng)新，深受?chē)?guó)內(nèi)外市場(chǎng)的歡迎。

    （一）工藝流程

    原料處理-鹽漬-曬干-糟醉-封存

    （二）加工方法

    制做糟醉魚(yú)的原料一般以500克左右的大鱗魚(yú)為最好。原料處理方法同鹽干魚(yú)。濾干表面水分，用7-18%的食鹽（與魚(yú)重相比）腌漬，4天左右取出，用清潔水盡快洗去表層鹽分再曬干，此時(shí)含水量達(dá)25-30%.也可直接選用鹽制品或鹽干品，經(jīng)浸泡脫鹽后曬干。去頭、尾、鰭，切成3-4厘米的方形塊待用。糟液一般以自制甜酒糟和黃酒糟（壓去酒釀）,然后加白糖0.3-0.5%,食鹽3-5%,白酒3%,五香料適量。糟液和魚(yú)塊的比例為1:1以上。選用一個(gè)便于操作的壇，一層糟一層魚(yú)壓緊，使液面超過(guò)魚(yú)塊呈淹沒(méi)狀，然后用塑料膜或牛皮紙?jiān)�緊，上面封泥或磚，一般3-5個(gè)月肉質(zhì)變深紅即熟，開(kāi)壇銷(xiāo)售或裝玻璃瓶零售。

    五，熏 魚(yú)

    熏魚(yú)的生產(chǎn)原理是利用風(fēng)干脫水、熏煙殺菌形成保護(hù)層，達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。熏魚(yú)所特有的煙熏香味形成的獨(dú)特風(fēng)味已超過(guò)了用于保存的加工目的，所以受到了消費(fèi)者的歡迎。

    （一）工藝流程

    原料魚(yú)-處理-洗凈-鹽漬-瀝水-風(fēng)干-熏制-冷卻-包裝-成品

    （二）加工方法

    1.原料要求 500克以上的各種鮮活魚(yú)均可。

    2.處理 洗凈魚(yú)體進(jìn)行背開(kāi)，去掉頭、尾、內(nèi)臟、鰓、鱗（也可不去鱗）,然后漂洗10分鐘左右，取出瀝水。

    3.鹽漬 漂洗后的魚(yú)可干腌，也可水腌，干腌時(shí)先給魚(yú)體擦酒，然后用加白糖的香料及鹽遍擦魚(yú)體，裝壇壓緊。水淹時(shí)壇子里裝入15%經(jīng)熬過(guò)的涼透的鹽水，將魚(yú)放入，用竹塊壓緊，放上石頭，使鹽水沒(méi)過(guò)魚(yú)肉。24小時(shí)左右即可拿出進(jìn)入下一工序。

    4.脫鹽 將魚(yú)塊在清水中洗去表面鹽分，浸泡1小時(shí)后撈出懸掛滴水，使內(nèi)部鹽分外滲達(dá)到含鹽量均勻。風(fēng)干到脫鹽的75%（稱(chēng)重）為宜。

    5.熏煙 采用掛熏法或放在架子上熏，控制溫度為20～40℃（冷熏法）10小時(shí)即可，中途翻動(dòng)一次。

    6.成品率42%左右，白色肉的魚(yú)成品較佳。