猴腿為龍骨科猴蹄蓋蕨,多年生草本植物。漬、曬猴腿的制作工藝如下:
1.采摘 當(dāng)幼苗長出12厘米高、尖端生卷曲葉、表面附生鱗片狀時(shí)即可采摘。除去雜草和雜質(zhì),分開綠莖和紫莖、粗壯菜和瘦弱菜。
2.鹽漬 菜與鹽的比例為10:4,一層鹽一層菜把缸擺滿,上壓重石,腌漬10天后撈出,用清水洗去鹽粒。
3.晾曬揉搓 將鹽漬菜放入曬席上,1公斤攤成一個(gè)環(huán)形,曬40分鐘后進(jìn)行揉搓,要求搓掉鱗片,揉斷組織內(nèi)部纖維。并不斷翻動(dòng),每隔40分鐘翻一次,大約揉搓4次,曬干為止。
4.整理 把菜形直挺不卷的老化菜挑出去,把帶有鱗片和揉斷纖維的菜也剔除,萊形卷曲的即為成品。