脆香燒烤重點應(yīng)掌握好調(diào)料配方，烤制等兩個重點，其它易于學(xué)會。下面就其工藝介紹如下：

    一：選料：凡無病無毒腐爛，顏色新鮮的豬、牛、雞、鵝、蛙、菜、水果等各類食品都能用此方法淹泡烤制。

    二：配方：（1）肉串類：

    以5公斤鮮肉計應(yīng)加入香料的分量，以次類推。

    配方1：新疆羊肉串料（武漢產(chǎn)）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70-90克，精鹽36克，特鮮一號1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅薯淀粉250克。

    將上述原料放在切好的肉條中拌合均勻，淹泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤。

    配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70-90克，精鹽36克，特鮮一號1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅薯淀粉250克。

    將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，淹泡到15分鐘即可穿串待烤。

    注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能媳婦香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了蠔油，應(yīng)掌握在收握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。

    這兩種配方任你選用，調(diào)串出食品幾十上千個品種。

    （2）雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：

    以5公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武漢產(chǎn)）2包，精鹽60克，味精90克，特鮮一號1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各30克，松肉粉20克，白糖7克，紅薯淀粉150克。

    將上述原料和5公斤食品充分拌勻，淹泡20分鐘穿成串。如果拌合時干燥，料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。

    （3）雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：

    5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生姜（拍破）80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿既破是可撈出冷后，每串穿2個待烤。

    （4）魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：

    5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮一號1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，飄香醬60克（調(diào)制見后），紅薯淀粉150克。

    將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，淹泡30分鐘后穿串待烤。

    特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的淹泡方法，烤出特別風(fēng)味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接淹泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而直接影想食品的口味，還請你諒解。

    （5）排骨類：所有動物故都按以下配方調(diào)制：

    5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30克、白糖8克、味精80克，特鮮一號1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，紅薯淀粉150克。

    上述原料和排骨均勻后淹泡20分鐘穿串待烤。

    （6）蔬菜類：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：

    紅薯淀粉500克、精鹽1500克，味精（細(xì)粉）400克，特鮮一號2包、十三香420克，白糖30克，芝麻150克，紫草粉（食用香料）50克，將上述混合既成香精粉裝袋備用。

    烤時先將穿好的蔬菜串品放在爐上，再用湯匙裝上香精粉倒在蔬菜上，每串放1克左右。每邊放0.5克，再用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精粉的多少你也先烤3-5串自己嘗嘗，再根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对僭鰷p香精粉量。

    三、穿串

    先將應(yīng)烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成長2-4厘米長、寬0.8厘的方型肉條（也可自定）：

    排骨根據(jù)你地市價自定價：魚打鱗后破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚：藕以傳生藕，然后用竹簽穿成串：肉穿成丁字型：魚、茄子等大串每串用根簽子穿。

    火腿腸，午餐肉為成品�；鹜人洪_披后直接穿制，用小刀順長切成荷葉型，你可參照你本地烤火腿的方法。午餐肉切成長方塊穿兩根簽，烤時要少刷點香料。

    四、烤制

    1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭（栗炭）點燃。讓炭充分燃燒后，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。

    2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤，串子看上去有油泡翻滾，顏色變白變黃表示既將成熟，雞爪等應(yīng) 烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤制焦黃，里面沒有血水益處表示成熟�？局茣r間長短應(yīng)根據(jù)火候大小、串子品種而定，但是千萬不 能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時應(yīng)及時撒上辣粉、然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。

    這要根據(jù)你們當(dāng)?shù)厝说目谖抖�定拉。要多實踐幾次。

    3、蔬菜類的應(yīng)將串放在爐面上后，再加入蔬菜香精粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃即可撒上拉粉、木然后，刷油再烤幾秒鐘起爐出售。

    注意

    （1）用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。

    （2）刷子沾上油后應(yīng)在油缸上檫去多余的油，刷在串上不落入火中冒煙為準(zhǔn)。

    五、定價

    一般根據(jù)你地市場行情，生活水平自己定售價。參考價為：

    排骨類2-4元/每串、肉串類0.5-2.00元/每串、雞爪類1-1.5元/每串、雞腿類4-5元/每串、蔬菜類一般是0.5元每串、魚類一般是1-8元沒串。

    六、烤爐的制

    （1）參照你本地和新疆燒烤爐定型。

    （2）在此基礎(chǔ)上作成爐長1.5米、寬14-15厘米，高根據(jù)你個人身高而定，以肚臍上邊為準(zhǔn)

    （3）考爐下面最好做一個柜子放食品，靠胸部做一個工作臺放調(diào)料，爐子前方用噴繪裝飾寫上燒烤名稱、價格等。

    附：飄香醬的配制

    1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克。特鮮一號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

    2、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。

    3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、特鮮一號、大蒜細(xì)沫、花椒粉、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。

    4、把菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點白糖味精，如果淡了放入點鹽既成票香醬。