進入21世紀人們的生活水平不斷提高,人們不僅選擇解渴與可口的飲料,而且追求具有營養(yǎng)價值的飲料。雞蛋飲料是具有解渴消暑及營養(yǎng)價值的飲料。
一、工藝流程 雞蛋→預(yù)處理→雞蛋液→加蘋果醋、蜂蜜、白糖等配料→攪拌、過濾→均質(zhì)→過濾→裝罐封罐→巴氏消毒→檢驗→成品
二、加工方法
(一)雞蛋預(yù)處理 將新鮮雞蛋洗凈后去殼,取蛋液攪拌均勻,用移液管吸取30毫升置于200毫升燒杯中,再加入20毫升蘋果醋,用玻棒攪拌均勻,室溫下密閉12-24小時;然后加入白糖10克、蜂蜜5毫升、葡萄糖2克、適量濃縮果汁、適量的食用香料、適量的穩(wěn)定劑及用純水配成200毫升的飲料,用均質(zhì)機攪拌。
(二)過濾 用200目進行過濾,為了去除蛋中系帶等物質(zhì)。
(三)濾液灌裝,封蓋。
(四)置于71~72℃水浴中殺菌15分鐘。
三、操作要點
(一)選料 選擇蛋殼表面潔凈,附有一層霜樣狀粉末,蛋殼完整、堅固、色澤鮮明,透視可見表面無斑點或斑塊,氣室很小,稍發(fā)暗,蛋內(nèi)完全透光,無任何斑點,蛋黃居中心,呈朦朧暗影的新鮮雞蛋。
(二)預(yù)處理 雞蛋表面常帶有許多微生物,如沙門氏菌等。這些微生物帶入蛋液會影響以后的加工及產(chǎn)品質(zhì)量,所以必須進行雞蛋的預(yù)處理。將挑選好的雞蛋用清水洗凈,洗去表面的污垢與沙塵,然后放在10ppm的氯水中浸泡數(shù)分鐘從而殺死蛋殼表面的微生物。
(三)雞蛋味道的調(diào)節(jié) 為了提高風味,掩蓋雞蛋的腥味,可加入牛奶、果汁、蜂蜜等調(diào)配,而增加飲品的風味。但需要注意添加量,過多,蛋味被掩蓋。過少,腥味掩蓋不了。以1%的加入量較好。
(四)pH值的調(diào)節(jié) 一般用乙酸調(diào)節(jié)pH值,因乙酸的味道甚差,故改用蘋果酸(含量為1.5克/100毫升)代替。飲料pH值控制在5.8-6.2,即可制成可口美味的飲品。過低,蛋白質(zhì)易凝固,過高,則風味不好。
(五)雞蛋飲料的殺菌 雞蛋飲料采用巴氏消毒殺菌方法,此法常用于不宜高溫滅菌的飲料。盡可能減少飲料的營養(yǎng)成分和風味的損失。