玉米茶是以玉米和藥食兼用的決明子為主要原料制成的飲料。決明子經(jīng)烘烤后具有濃厚的咖啡香氣,與烤玉米進(jìn)行配合,經(jīng)適當(dāng)?shù)募庸,具有?dú)特的風(fēng)味。
1.配方舉例
烘烤玉米粒6千克,決明子1千克,白砂糖7.5千克,蛋白糖6克,乙基麥牙酚120毫克,山梨酸鉀15克。
2.工藝流程
白砂糖、蛋白糖、乙基麥芽酚、山梨酸鉀等溶化、過濾
↓
玉米、決明子→浸泡→烘烤→破碎→浸提→過濾→調(diào)配→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品
3.操作要點(diǎn)
(1)原料選擇
選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無霉變蟲蛀的玉米為原料。
(2)浸泡
玉米籽粒在常溫水中浸泡6~8小時,使玉米粒吸收部分水分,有利于烘烤時風(fēng)味的產(chǎn)生及淀粉的糊化。決明子用水清洗干凈后備用。
(3)烘烤
將浸泡好的玉米平鋪在烤盤中,不能太厚,烘烤溫度控制在200℃左右,每2分鐘翻動一次,直至玉米烤成焦褐色的半發(fā)泡狀,并產(chǎn)生濃郁的爆玉米香味為止。決明子也在200℃溫度下烘烤5分鐘,能用手捻碎即可。
(4)破碎
為了使玉米中的營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)能更好地浸提出來,將烘烤后的玉米適當(dāng)破碎,一般破碎至1/4至1/3粒大小即可。
(5)浸提
分別稱取破碎玉米、決明子6千克和1千克,加70千克水,加熱煮沸10分鐘,濾去提取液。余下的cha子再重復(fù)提取2次,每次加42千克水,時間仍為10分鐘。
(6)調(diào)配
將三次得到的提取液合并,注入配料罐內(nèi)。白砂糖預(yù)先在開水中溶化,蛋白糖、乙基麥牙酚、山梨酸鉀分別用少量熱水溶化。開動攪拌配料罐上的攪拌器,將幾種溶化好的輔料依次加入,最后定容至150千克(約150升)。
(7)灌裝、殺菌
灌裝前玉米茶再過濾一次并加熱至80℃后灌裝,封口后立即進(jìn)行殺菌。殺菌公式為10'~15'~10'/115℃,即10分鐘將殺菌鍋內(nèi)的溫度升至115℃并保持15分鐘,用10分鐘將飲料罐的中心溫度降至40℃。經(jīng)檢驗(yàn)合格,即為成品。
4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
色澤:琥珀色;氣味與滋味:具有濃郁的烤玉米香味和咖啡香味;無雜質(zhì)。
(2)理化指標(biāo)
可溶性固形物≥5.5%,砷(以As計)≤0.5毫克/千克,鉛(以Pb計)≤1.0毫克/千克,銅(以Cu計)≤1.0毫克/千克。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100個/毫升;大腸桿菌群≤6個/100毫升;致病菌不得檢出。
1.配方舉例
烘烤玉米粒6千克,決明子1千克,白砂糖7.5千克,蛋白糖6克,乙基麥牙酚120毫克,山梨酸鉀15克。
2.工藝流程
白砂糖、蛋白糖、乙基麥芽酚、山梨酸鉀等溶化、過濾
↓
玉米、決明子→浸泡→烘烤→破碎→浸提→過濾→調(diào)配→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品
3.操作要點(diǎn)
(1)原料選擇
選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無霉變蟲蛀的玉米為原料。
(2)浸泡
玉米籽粒在常溫水中浸泡6~8小時,使玉米粒吸收部分水分,有利于烘烤時風(fēng)味的產(chǎn)生及淀粉的糊化。決明子用水清洗干凈后備用。
(3)烘烤
將浸泡好的玉米平鋪在烤盤中,不能太厚,烘烤溫度控制在200℃左右,每2分鐘翻動一次,直至玉米烤成焦褐色的半發(fā)泡狀,并產(chǎn)生濃郁的爆玉米香味為止。決明子也在200℃溫度下烘烤5分鐘,能用手捻碎即可。
(4)破碎
為了使玉米中的營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)能更好地浸提出來,將烘烤后的玉米適當(dāng)破碎,一般破碎至1/4至1/3粒大小即可。
(5)浸提
分別稱取破碎玉米、決明子6千克和1千克,加70千克水,加熱煮沸10分鐘,濾去提取液。余下的cha子再重復(fù)提取2次,每次加42千克水,時間仍為10分鐘。
(6)調(diào)配
將三次得到的提取液合并,注入配料罐內(nèi)。白砂糖預(yù)先在開水中溶化,蛋白糖、乙基麥牙酚、山梨酸鉀分別用少量熱水溶化。開動攪拌配料罐上的攪拌器,將幾種溶化好的輔料依次加入,最后定容至150千克(約150升)。
(7)灌裝、殺菌
灌裝前玉米茶再過濾一次并加熱至80℃后灌裝,封口后立即進(jìn)行殺菌。殺菌公式為10'~15'~10'/115℃,即10分鐘將殺菌鍋內(nèi)的溫度升至115℃并保持15分鐘,用10分鐘將飲料罐的中心溫度降至40℃。經(jīng)檢驗(yàn)合格,即為成品。
4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
色澤:琥珀色;氣味與滋味:具有濃郁的烤玉米香味和咖啡香味;無雜質(zhì)。
(2)理化指標(biāo)
可溶性固形物≥5.5%,砷(以As計)≤0.5毫克/千克,鉛(以Pb計)≤1.0毫克/千克,銅(以Cu計)≤1.0毫克/千克。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100個/毫升;大腸桿菌群≤6個/100毫升;致病菌不得檢出。