刺梨，又名送春歸，屬薔薇科野生植物，是我國(guó)西南部特產(chǎn)野果。年產(chǎn)量可達(dá)數(shù)十萬(wàn)噸。

　　刺梨果實(shí)中含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大致可分為三類(lèi)：（1）維生素及單寧類(lèi)，這類(lèi)主要有維生素C、維生素B族（維生素B1、B2、B11等）、維生素E及單寧酸；（2）微量元素類(lèi)，主要為硒和鋅；（3）酶類(lèi)，主要是超氧化物歧化酶和過(guò)氧化物酶等。

　　現(xiàn)代研究證明刺梨汁能有效地對(duì)氨基比啉和亞硝酸鈉的肝臟毒性和致肝臟腫瘤顯示出防護(hù)效應(yīng)，而且刺梨汁的防癌效果明顯優(yōu)于維生素C的純品。此外，刺梨中的維生素E和B-谷甾醇還具有治療早期宮頸癌和皮膚癌的作用，SOD及過(guò)氧化氫酶則組成一個(gè)消除超氧化物陰離子的自由基等活性氧的防護(hù)體系。因此，刺梨被稱(chēng)為防癌抗癌、延年益壽的珍果。由于刺梨中單寧等成分含量較高，果肉酸澀，生食口感差，故將刺梨加工成刺梨汁保藏，然后進(jìn)一步生產(chǎn)出刺梨飲料，滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。

　　一、刺梨汁加工工藝流程：

　　果實(shí)→沖洗→破碎→壓榨→靜置→分離→下膠→冷凍→過(guò)濾→刺梨汁

　　二、操作要點(diǎn)：

　　1、刺梨的成熟度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有很大影響，未成熟或過(guò)成熟的果實(shí)均會(huì)影響果汁的營(yíng)養(yǎng)成分及口味，因此，要求加工刺梨果實(shí)為青黃色，八九成熟。

　　2、果實(shí)用清潔水清洗干凈。

　　3、刺梨較堅(jiān)硬，破碎應(yīng)適當(dāng)，破碎的顆粒粗會(huì)影響壓榨效果；破碎的顆粒細(xì)會(huì)影響出汁率。

　　4、壓榨應(yīng)選擇裹包式榨汁機(jī)或帶式榨汁機(jī)較為適用。

　　5、榨出的果汁入罐后，加入200mg/L的SO2進(jìn)行密封靜置。靜置數(shù)天后，分離出沉淀物。

　　6、下膠是在果汁中加入一定量的明膠，使明膠與果汁中的單寧發(fā)生反應(yīng)，形成沉淀，從而得到澄清的刺梨汁。明膠的使用量700－900mg/L，或經(jīng)過(guò)試驗(yàn)后確定。

　　7、冷凍處理，以除去那些隨著溫度降低而溶解度下降后，析出的成分，或稱(chēng)為冷凝固物。冷凍溫度一般為-4℃，處理時(shí)間為5－7天，并及時(shí)過(guò)濾，獲得穩(wěn)定性好的澄清型果汁。（河北科技大學(xué)食品工程系 李艷、李銳）