原料札方 獼猴桃濾汁10千克 白糖146千克 57°白酒52千克 醪精(酒度13°) 59千克
制作方法
1.催熟:剛摘下樹的獼猴桃果實堅硬,味酸澀,香氣太差,不易取汁?刹捎脙煞N辦法促使獼猴桃果實后熟:
(1)將獼猴桃果實堆放20厘米厚,經(jīng)10天左右自然后熟。
(2)在堆放20厘米厚的基礎(chǔ)上,加蓋稻草、玉米殼3厘米厚,使溫度達(dá)到24℃左右,可提前5~7天后熟。
2.切片、破碎:加工前,應(yīng)剔出腐爛變質(zhì)的爛果,把后熟變軟的選出來洗凈,進(jìn)行切片、破碎。方法可采取打漿、切片、搗碎等,然后準(zhǔn)破碎的塊料裝入麻袋。
3.初濾:將皮渣、固形物及籽濾出,濾汁要迅速密封,以防氧化變質(zhì)。
4.前發(fā)酵:將濾汁、白糖(或冰糖)和57°正品酒按100∶100∶7∶的配比,配成發(fā)酵汁。配制中要注意待汁液壓出后就很快完成,并加以密封,不然要影響酒的色、香、味。裝壇后的發(fā)酵汁要連續(xù)攪拌2~4次,每次攪拌時間為20分鐘,使獼猴桃汁、糖和酒配合均勻,有利于發(fā)酵。然后,除去壇口懸浮物,再密封45天左右,酒度可達(dá)12°,為乳酒的重要半成品棗前發(fā)酵汁。
5.配方和勾兌:發(fā)酵汁、57°白酒、醪精(酒度13°)和糖水(濃度30%左右)的比例分別為40~50%、10%、12~14%和33~36%。酸度應(yīng)控制在0.4~0.7范圍內(nèi)。
6.后發(fā)酵:勾兌的新酒,貯滿壇內(nèi),封閉10天左右以上,進(jìn)行后發(fā)酵。裝壇一定要滿,排除空氣,以防止氧化。每日要進(jìn)行翻1次壇,抽出澄清酒液,再經(jīng)清除沉淀,排出殘余的二氧化碳?xì)怏w。
7.再過濾:經(jīng)后發(fā)酵的酒用過濾機清濾,然后進(jìn)入陳釀過程。
8.消毒和殺菌處理:盛裝容器使用前應(yīng)先用30%濃度的堿水清洗,再用0.3%的高錳酸鉀溶液消毒,最后用干凈水中洗。殺菌處理可在將勾兌的發(fā)酵汁內(nèi),摻入10%左右的白酒,入罐密封30天左右,可殺死雜菌。同時采用黃酒煎酒法將醪糟汁加溫到80℃,經(jīng)兩種殺菌處理后,效果較為理想。