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      醬香大曲生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理淺析

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-12-09  來(lái)源:《中國(guó)白酒》
      核心提示:醬香型大曲白酒生產(chǎn)具有高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、貯存時(shí)間長(zhǎng)的“四高二長(zhǎng)”工藝特點(diǎn),原酒具有較高的酸度、糠醛、含氮化合物,決定了其在釀造、貯存、灌裝等環(huán)節(jié)與其它白酒有不同的食品安全要求,現(xiàn)就醬香型大曲白酒企業(yè)的食品安全談?wù)劰P者的看法。

          醬香型大曲白酒生產(chǎn)具有高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、貯存時(shí)間長(zhǎng)的“四高二長(zhǎng)”工藝特點(diǎn),原酒具有較高的酸度、糠醛、含氮化合物,決定了其在釀造、貯存、灌裝等環(huán)節(jié)與其它白酒有不同的食品安全要求,現(xiàn)就醬香型大曲白酒企業(yè)的食品安全談?wù)劰P者的看法。

      1、廠址的選擇

          由于醬香型大曲白酒生產(chǎn)屬半敞開(kāi)式自然發(fā)酵,其制曲、發(fā)酵主要靠網(wǎng)絡(luò)篩選自然界中的釀酒微生物。所以,白酒廠的選址除符合以上基本條件外,宜選擇在溫濕度適宜、風(fēng)力小,綠色植被多,空氣好,水質(zhì)好的地方,有條件的最好建在交通便利的有山水的向陽(yáng)處。

      2、廠區(qū)環(huán)境要求

          醬香型大曲白酒生產(chǎn)廠區(qū),應(yīng)按照《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、GB50694《酒廠設(shè)計(jì)防火規(guī)范》和本著節(jié)省人力、物力的合理的流程設(shè)計(jì),各功能區(qū)劃分明顯,并有適當(dāng)?shù)姆指舸胧?br />
      3、原輔料的食品安全管理

      3.1原輔料的采購(gòu)

          原輔料主要包括高粱、小麥、稻皮、酒瓶、瓶蓋和包裝盒等。

          企業(yè)在采購(gòu)前應(yīng)按照GB8231《高粱》、GB1351《小麥》、GB2761—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》、GB2762—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB2763—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》,制定嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。建立合格供方名單,嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu),有條件的建立“企業(yè)+農(nóng)戶+基地”的合作模式,在種、收、貯、運(yùn)過(guò)程中,由企業(yè)指導(dǎo)或監(jiān)督,減少農(nóng)藥殘留、微生物污染等。

          所用硅藻土應(yīng)符合GB/T13803.2標(biāo)準(zhǔn),活性炭符合GB14936標(biāo)準(zhǔn)。

          包裝容器采用陶瓷瓶(符合GB14147)或不透明玻璃瓶(符合GB14778),瓶蓋特別是瓶?jī)?nèi)塞要用不添加塑化劑的聚乙烯材料制成并符合GB/T9687,以上進(jìn)貨前由供方提供合格的國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)提供的檢驗(yàn)報(bào)告,瓶蓋需用取得有效生產(chǎn)許可證的廠家。

          供方在提供不透明瓶子時(shí)除滿足容量要求、無(wú)滲漏、無(wú)裂縫、無(wú)氣泡等,還要求廠家在出爐、冷卻后立即蓋好內(nèi)塞密封瓶口,以防止飛蟲(chóng)、雜物進(jìn)入瓶?jī)?nèi)。

      3.2原輔料的包裝、運(yùn)輸、貯存

          原輔料用麻繩織成的麻袋裝,不宜用塑料編織袋。在運(yùn)輸過(guò)程中,車輛應(yīng)潔凈,無(wú)油污、化工原料等污染,密封運(yùn)輸,防止雨淋、風(fēng)吹等。

          原輔料庫(kù)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)易于排水,排水管在墻壁外面;地面高出外平面30~50厘米,有防水層,建筑材料以鋼筋混凝土或磚混為宜,門窗設(shè)防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板,內(nèi)設(shè)溫濕度計(jì),有排潮排塵風(fēng)機(jī)。內(nèi)設(shè)防火設(shè)施,原輔料存放宜離地離墻,標(biāo)識(shí)清楚,便于先進(jìn)先出。糧食儲(chǔ)存周期不得超過(guò)3個(gè)月,定期檢查,發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害、霉變等要及時(shí)處理。

      3.3原料的粉碎

          粉碎場(chǎng)地應(yīng)與原料庫(kù)分開(kāi)。粉碎設(shè)施應(yīng)有除雜、除石、除鐵、除塵、稱重裝置。粉碎設(shè)施材質(zhì)以不銹鋼為主,采用無(wú)毒固態(tài)潤(rùn)滑劑,防止?jié)櫥瑒┻M(jìn)入原料中。

      4、釀酒車間食品安全管理

      4.1釀酒車間的建造

          車間以框架或磚混為宜,水位淺的地區(qū)車間內(nèi)外應(yīng)建有防水隔離墻,以防室外的雨水、地表水浸入池子影響發(fā)酵。地面以大理石、石板鋪成,并高出室外30~50厘米,有行車的車間內(nèi)凈高不低于9米。車間內(nèi)有地下水、電、汽溝,冷卻水、加漿水管道應(yīng)與污水管道分開(kāi)。

      4.2釀酒設(shè)備

          發(fā)酵窖池以石頭窖或磚窖為主。壘窖時(shí)用高標(biāo)號(hào)水泥砂漿或石灰漿,砂漿飽滿,不得有縫隙漏氣。池與池之間的墻壁易厚不易薄,加強(qiáng)保溫。釀酒設(shè)備中行車抓斗、甑鍋、冷卻器、接酒桶、锨、打楂機(jī)等與酒醅接觸的設(shè)備選用304不銹鋼材質(zhì)。

      4.3生產(chǎn)工藝

      4.3.1下沙、糙沙

          下沙前先將粉碎設(shè)備、廠地打掃干凈,檢查原料是否霉變、蟲(chóng)蝕等,將窖池、堆積場(chǎng)地、甑鍋等清掃干凈,必要時(shí)用熱水沖洗。

          高溫大曲必須是貯存6個(gè)月的陳曲,粉碎前挑選出霉變曲塊,粉碎為細(xì)粉狀。配料母糟要求使用未蒸六次酒的母糟,用前將霉變的挑出。使用酒尾要求酒度25度左右,為本班組上生產(chǎn)周期留下的陳酒尾。發(fā)糧用水、加漿用水符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn),并加熱至95℃以上使用。

      4.3.2裝甑蒸料蒸酒

          裝甑前先將甑內(nèi)打掃干凈,甑底加酒尾,以使蒸汽從酒尾中通過(guò),防止蒸汽直接加熱酒醅產(chǎn)生焦糊等雜味。

          在裝甑過(guò)程中要求輕、松、勻、平,見(jiàn)汽裝甑,汽壓嚴(yán)禁忽大忽小,根據(jù)甑容大小控制好裝甑時(shí)間。摘取酒頭1~1.5千克單獨(dú)入庫(kù),控制較高的流酒溫度(35~45℃),以將低沸點(diǎn)(原載于《中國(guó)白酒》雜志)易上頭的硫醇類、乙醛等物質(zhì)揮發(fā)掉,并分醬香、醇甜、窖底三種單體酒分型入庫(kù)。

          輪次酒生產(chǎn)時(shí),嚴(yán)格控制稻殼使用量,一般≤15%,使用前挑選出雜質(zhì),大汽清蒸30~50分鐘備用。

      4.3.3堆積

          堆積場(chǎng)地的晾堂使用前清掃干凈,用清水洗凈并撒上一層曲粉。上堆要求迅速、疏松、均勻一致,冬高夏矮。天氣寒冷時(shí)最后兩甑可提高上堆溫度,并在外面蓋稻草保溫。

      4.3.4入窖發(fā)酵管理

          入窖前先檢查窖池衛(wèi)生,將窖池內(nèi)的霉斑、廢糟、雜物等清除干凈,并用95℃以上熱水噴灑窖壁。

          堆積糟醅入窖后,撒適量大曲粉,并用清蒸好的稻皮隔開(kāi),上封10厘米厚的優(yōu)質(zhì)黃泥。

          在發(fā)酵過(guò)程中,每天由專人管理池頭,踩池邊一次,防止裂縫透氣燒糟。

      4.3.5出池

          發(fā)酵到期的池子,先將池頂?shù)某仡^泥割成方塊取下,把池邊因漏氣霉變的酒醅取出扔掉。在整個(gè)出池過(guò)程中一定不能將池頭泥或燒糟帶入酒醅中,給酒帶來(lái)窖泥臭或霉味。

      5、酒庫(kù)的食品安全管理

          由于醬香酒酸度較高,貯存期至少三年,一般用陶缸和不銹鋼罐貯存,不銹鋼材料最好用304或316型號(hào)。

          原酒分醬香、醇甜、窖底三種香型分別放入陶缸中,液面離缸口15厘米時(shí)為止,用棉布棉花做成的棉被套在缸蓋上再用陶缸蓋壓實(shí),禁用塑料布。每缸入完酒后由倉(cāng)庫(kù)保管員取樣送檢,檢驗(yàn)指標(biāo)包括酒度、總酸、總酯、己酸乙酯、甲醇、正丙醇、醛類、含氮化合物等,并由公司評(píng)酒小組品評(píng)分級(jí)。檢驗(yàn)品評(píng)后由保管員做好卡片掛于缸頭,卡片內(nèi)容包括班組、入缸日期、香型、等級(jí)、酒度、總酸、輪次、凈重等。

          小樣勾兌:醬香型白酒的勾兌比較復(fù)雜。一般先按照大樣需要量,從貯存3年以上的原酒中,從1~7輪按比例選出足夠的缸樣取樣,按照原缸樣的理化指標(biāo)、感觀指標(biāo)記錄,剔出如正丙醇、醛類高的或有糠味,泥臭味等異雜味明顯的缸樣。以產(chǎn)量多、質(zhì)量好的3、4、5輪酒為主,1、2、6、7輪酒為輔,通過(guò)逐缸取樣品嘗,按照一定比例逐步混合,使各種微量成分得到充分的中和,達(dá)到平衡協(xié)調(diào),再用3~5%的陳年老酒回調(diào),提高其陳香,其他特殊香酒作調(diào)味,一般以醇甜為基礎(chǔ)酒,醬香為主體酒,老酒為輔助酒,達(dá)到與標(biāo)準(zhǔn)樣一致。

          大樣勾兌:小樣勾兌合格后,按照小樣各缸比例,用酒泵將酒打入大罐中,混勻后取樣品評(píng),調(diào)味,直至合格。

          一般醬香型成品酒以53度為主,53度酒是酒勾酒,不加漿降度,低于53度的酒需加軟化水降度,并用少量活性炭吸附,否則,醬香酒富含高級(jí)脂肪酸乙酯,遇冷易現(xiàn)乳白色渾濁,影響產(chǎn)品感官質(zhì)量。

          大樣勾兌所用的酒罐、不銹鋼軟管、硅藻土過(guò)濾機(jī)、酒泵均為304不銹鋼材料制作。

      6、包裝車間的食品安全管理

      6.1包裝車間的設(shè)計(jì)建造應(yīng)遵循包裝材料庫(kù),瓶庫(kù)→洗、沖、控瓶→燈檢→灌裝→燈檢→壓蓋→貼標(biāo)→裝盒、裝箱→封箱→入庫(kù)的流程,人流和物流分開(kāi),洗瓶間、灌裝間和包裝間隔開(kāi),特別是灌裝間要封閉,進(jìn)入灌裝間(原載于《中國(guó)白酒》雜志)要有更衣室,洗手、消毒設(shè)施,整個(gè)包裝車間要有防蟲(chóng)、擋鼠板設(shè)施,照明采用防爆燈,地面墻壁用大理石或瓷磚鋪成,窗戶滿足采光要求。

      6.2包裝容器的選擇:包裝容器采用陶瓷瓶(符合GB14147)或不透明玻璃瓶。

      6.3灌裝工序

          洗瓶:洗瓶用水符合GB5749國(guó)標(biāo),用前用蒸汽將水溫加熱到40~45℃,將瓶子浸泡其中。

          沖控瓶:粗洗一遍后把瓶中水控凈,倒置入沖控機(jī),沖瓶2~3遍,控干水經(jīng)燈檢進(jìn)入灌裝工序,地下水硬度較高的地區(qū),最后一遍沖瓶水用處理過(guò)的軟化水為宜。

          灌裝:在灌裝過(guò)程中加強(qiáng)裝量和酒度控制,裝量按照國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號(hào)令執(zhí)行。

      7、成品酒檢驗(yàn)

          按照GB/T26760和GB2757制訂高于國(guó)標(biāo)的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn),對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn),各項(xiàng)理化、衛(wèi)生、感官合格后方可入庫(kù)。成品酒檢驗(yàn)員要有上崗資質(zhì),出廠檢驗(yàn)報(bào)告要有授權(quán)人簽批。

      8、成品庫(kù)的食品安全管理

          成品庫(kù)房應(yīng)做到防雨、防潮、防蟲(chóng)、防火、防爆、防盜。地面鋪設(shè)防水層并高出室外30~50厘米左右,并應(yīng)設(shè)有通風(fēng)設(shè)施。成品酒應(yīng)碼垛離地離墻存放,做好收發(fā)記錄和標(biāo)識(shí),遵循先進(jìn)先出的原則。

      9、加強(qiáng)機(jī)械化

          釀造技術(shù)的研究

          在保證醬酒品質(zhì)的前提下,積極探索試驗(yàn)用機(jī)械化設(shè)備代替人工的可能性,如用自動(dòng)晾米查機(jī)(包括降溫、加漿、加曲、拌勻)代替人工在場(chǎng)地上攤晾,減少人與酒醅接觸;由場(chǎng)地上堆積改為堆積箱培養(yǎng),可以自動(dòng)調(diào)節(jié)溫度、濕度、含氧量等,提高堆積質(zhì)量。

          食品安全工作是個(gè)細(xì)致嚴(yán)謹(jǐn)?shù)南到y(tǒng)工程,公司要以質(zhì)量食品安全體系文件為準(zhǔn)繩,落實(shí)HACCP小組成員職責(zé),提高風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、積極防范各類風(fēng)險(xiǎn),強(qiáng)化各部門、人員的質(zhì)量考核工作,通過(guò)持續(xù)改進(jìn)體系過(guò)程,為廣大顧客提供安全、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品,盡好一個(gè)食品企業(yè)應(yīng)盡的社會(huì)責(zé)任。
      編輯:foodnews

       
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