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      五味子酒

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-29

      制作方法

      1.由于五味子果實(shí)糖低、酸高,所以采用加入白砂糖液稀釋酸度的混合發(fā)酵方法。

      2.自流汁酒度調(diào)至13°(容積%)左右,進(jìn)行冷凍,過濾。具體操作:當(dāng)果實(shí)破碎后,自流果汁(在6小時(shí)內(nèi)的),存放在干凈池中,有脫臭酒精調(diào)到13°(容積%),進(jìn)行后發(fā)酵,然后經(jīng)過冷凍,過濾處理。一般自流汁量占總發(fā)酵原酒的11%左右。

      3.前發(fā)酵溫度控制在20℃左右,發(fā)酵時(shí)間一般在4天之內(nèi),每天倒汁一次。采用這種發(fā)酵,時(shí)間短,溫度低的釀造方法,不但能使原酒果香突出,而且也可以減少原酒中甲醇過高的來源。

      4.一次前發(fā)酵汁質(zhì)量要求:酒渡在3.5°(容積%)以上,總酸1.1~1.9,揮發(fā)酸在0.05以下。二次前發(fā)酵汁質(zhì)量要求:酒度仍在3.5°(容積%)以上,總酸1.1~1.6,揮發(fā)酸在0.05以下。

      5.一二次前發(fā)酵汁加入白砂糖液,進(jìn)行發(fā)酵階段,溫度控制在18~22℃緩慢發(fā)酵,時(shí)間在25天左右。

      6.后發(fā)酵果汁質(zhì)量要求:呈寶石紅色,有新鮮果香。酒度在11~18°(容積%),總酸0.9~1.8%,揮發(fā)酸在0.08以下,單寧在0.07%以下,殘?zhí)窃?.5以下。

      7.發(fā)酵結(jié)束后的原酒,必需使用專桶貯酒。在冷凍之前要求分離一次,冷凍溫度控制在原酒冰點(diǎn)以上1℃,保持半個(gè)月。然后,在低溫下進(jìn)行過濾。貯存溫度控制在10℃左右。

      8.二次發(fā)酵結(jié)束,立即分離,分離后的果渣,加入糖量,為其一半進(jìn)行發(fā)酵,3~4天發(fā)酵結(jié)束,此汁稱為三次汁。果渣壓渣汁稱三次壓榨汁,然后,將兩種汁混合加糖繼續(xù)發(fā)酵,當(dāng)酒度達(dá)到7~8°后,貯藏1周左右,進(jìn)行蒸餾,即是五味子果白蘭地酒,密封陳釀半年以上才可使用。

      9.在調(diào)配五味子酒之前,首先將發(fā)酵原酒與自流汁按9∶1的比例,進(jìn)行配料,原酒的酒齡在1年以下,先作穩(wěn)定性觀察試驗(yàn)后,方可調(diào)配成品酒。

      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

      1.感官指標(biāo):色澤:淺寶石紅色。

      清混:清亮透明,無明顯懸浮物,無沉淀物。

      香氣:具有五味子果悅?cè)说墓愫途葡恪?/P>

      滋味及風(fēng)格:酸甜適口,滋味濃郁,酒體豐滿,具有五味子果酒典型風(fēng)格。

      2.理化指標(biāo):酒精(20℃),15±0.5%(容積),糖度25±0.5克/100毫升,總酸1±0.2克/100毫升,揮發(fā)酸0.08克/100毫升以下,單寧0.025克/100毫升以下,干浸出物1.2克/100毫升以下。

       
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