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      半固態(tài)半液態(tài)發(fā)酵小曲酒(邊糖化邊發(fā)酵)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-29

      邊糖化邊發(fā)酵半固態(tài)發(fā)酵法釀制小曲酒,以豉味玉冰燒酒為代表。

      原料配方 大米100千克 酒曲餅18~22千克 肥豬肉適量

      制作方法

      1.原料選擇:以大米為原料,一般要求無(wú)蟲蛀、霉?fàn)和變質(zhì)的大米,含淀粉在75%以上。

      2.蒸飯:蒸飯采用水泥鍋,每鍋先加清水110~115千克,通蒸汽加熱,水沸后裝糧100千克,加蓋煮沸時(shí)即行翻拌,并關(guān)蒸汽,待米飯吸水飽滿,開小量蒸汽燜20分鐘,便可出飯。蒸飯要求熟透疏松,無(wú)白心,以利于提高出酒率。采用連續(xù)蒸飯機(jī)連續(xù)蒸飯,效果良好。

      3.攤晾:將熟透的蒸飯,裝入松飯機(jī),打松后攤于飯床或用傳送帶鼓風(fēng)攤晾冷卻,使品溫降低,一般要求夏天35℃以下,冬天40℃左右,攤晾時(shí)要求品溫均勻,盡量飯耙松,勿使成團(tuán)。

      4.拌料:待晾放至適當(dāng)溫度,進(jìn)行拌曲,酒曲的用量,每100千克大米用酒曲餅粉18~22千克,拌料時(shí)先將酒曲餅?zāi)ニ槌煞,撒于飯粒中,拌勻后裝埕。

      5.入埕壇發(fā)酵:裝埕時(shí)每埕先注清水6.5~7千克,然后將飯分裝入埕,每埕5千克(以大米量計(jì)),裝埕后封閉埕口,入發(fā)酵房進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵期間要適當(dāng)控制發(fā)酵房溫度(26~30℃),特別是發(fā)酵前期三天的品溫,一般在30℃以下,不超過(guò)40℃為宜,發(fā)酵周期夏季為15天,冬季為20天。

      6.蒸餾:發(fā)酵完畢,將酒醅取出,進(jìn)行蒸餾。蒸餾設(shè)備為改良式蒸餾甑,用蛇管冷卻,蒸餾時(shí)每甑投料250千克(以大米量計(jì)),截去酒頭酒尾,減少高沸點(diǎn)的雜質(zhì),保證初餾酒的醇和。

      7.肉埕陳釀:將初餾酒裝埕,加入肥豬肉浸泡陳釀,每埕放酒20千克,肥豬肉2千克,浸泡陳釀三個(gè)月,使脂肪緩慢溶解,吸附雜質(zhì),并起酯化作用,提高老熟度,使酒香醇可口,同時(shí)具有獨(dú)特的豉味。

      8.壓濾包裝:陳釀后將酒倒入大池或大缸中(酒中肥肉仍存于埕中,再放新酒浸泡陳釀),讓其自然沉淀20天以上,待酒澄清,取出酒樣,經(jīng)鑒定,勾兌合格后,除去池面油質(zhì)及池底沉淀物,用泵將池中間部分澄清的酒液送入壓濾機(jī)壓濾,最后裝瓶包裝,即為成品。

      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

      1.感官指標(biāo):色澤:澄清、透明、無(wú)色或略帶微淡黃色,無(wú)懸浮物及沉淀物。

      香氣:醇香,具有豉味玉冰燒酒獨(dú)特的豉香味。

      滋味:入口醇滑,有豉肉香味,無(wú)苦澀味及其它怪雜味。

      2.理化指標(biāo):酒精度(容量):埕裝29.5%,瓶裝30.5%,總酸:0.08克/100毫升以下,總酯:0.15克/100毫升以上,總?cè)?.1克/100毫升以下,氨基酸:0.002克/100毫升以上,甲醇:0.06克/100毫升以下,雜醇油:0.2克/100毫升以下,固形物:0.02克/100毫長(zhǎng)以下,氰化物:0.5ppm以下,含鉛量:1ppm以下。

       
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