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      紫花豌豆醬油

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-09-27
      核心提示:以前利用大豆等蛋白質(zhì)原料與小麥等淀粉質(zhì)原料相混合制曲時(shí),混合原料發(fā)粘,易結(jié)塊。所以通氣性差,尤其在進(jìn)行通風(fēng)制曲操作時(shí)不易做到均勻控制品溫。制成的曲子生產(chǎn)醬油,色澤穩(wěn)定性不好。用本法制曲釀造醬油解決了上述問題。它是把紫花豌豆粉碎、撒水、蒸煮后,與用通常
      以前利用大豆等蛋白質(zhì)原料與小麥等淀粉質(zhì)原料相混合制曲時(shí),混合原料發(fā)粘,易結(jié)塊。所以通氣性差,尤其在進(jìn)行通風(fēng)制曲操作時(shí)不易做到均勻控制品溫。制成的曲子生產(chǎn)醬油,色澤穩(wěn)定性不好。用本法制曲釀造醬油解決了上述問題。它是把紫花豌豆粉碎、撒水、蒸煮后,與用通常的方法,將一種或兩種以上加熱處理過釀造用蛋白質(zhì)原料及淀粉質(zhì)原料混合起來制成混合曲料,這時(shí)由于該曲料特性改善了,所以變得松散而失去粘性,對制曲極為適宜。制成的曲經(jīng)拌上食鹽水發(fā)酵成熱,則釀出的醬油色淡味美。

        制作方法:先將紫花豌豆粉碎成與焙炒的小麥粒度相同,最好粉碎的更細(xì)些。粉碎后,撒上80~140%的水,使其混合原料的水分含量達(dá)45~50%。待充分均勻地吸水之后,再以加壓或無壓的方法蒸煮20~90分鐘,無壓蒸煮的原料利用率高。經(jīng)過這一處理的紫花豌豆可單獨(dú)作為制醪原料,也可與用常規(guī)方法蒸煮變性后的大豆、脫脂大豆等釀造用蛋白質(zhì)原料以及用常規(guī)方法焙炒粉碎的小麥、大麥、玉米等釀造用淀粉質(zhì)原料的一種或者兩種以上混合起來作為混合原料。紫花豌豆最適宜的混合重量為10~50%;旌显显俳由戏N曲,于28~32℃培養(yǎng)3~4天制出醬油曲。

        實(shí)例:相對總制曲原料(6.6公斤),按上述比例的重量面分比的紫花豌豆粉碎后,再撒上85℃的溫水,充分吸水之后無壓蒸煮60分鐘。將這種原料與撒上水在蒸煮壓力為0.9公斤/厘米2的條件下(調(diào)整壓)進(jìn)行40分鐘蒸煮變性的脫脂大豆以及焙炒粉碎的小麥,按上述的比例混合起來制成曲料。最后按常規(guī)方法給混合曲料接上種曲裝入曲池,過18個(gè)小時(shí)后,攪拌,在28℃室溫制曲64小時(shí),制成曲。

        把這種曲拌上12升的20%濃度的食鹽水,在30℃恒溫室里適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行攪拌,經(jīng)過3個(gè)月的發(fā)酵成熟,壓榨制出醬油。
       
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      關(guān)鍵詞: 豌豆 醬油
       

       
       
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