動(dòng)物血液中含有17％的蛋白質(zhì)，日本利用牛血、雞血、豬血中的蛋白質(zhì)分解、中和、脫臭、脫色、干燥后獲得畜血調(diào)味粉，再加上呈味等物質(zhì)制成復(fù)合調(diào)味品，這些產(chǎn)品具有肉類(lèi)特有風(fēng)味，富含氨基酸，產(chǎn)品價(jià)值高。

  制造工序1．血液分解新鮮畜血，添加1％抗血液凝固劑檸檬酸，加鹽酸（血量的30％～70％），于100℃～110℃分解20小時(shí)左右，血蛋白被分解成半胱氨酸、脯氨酸、谷氨酸、精氨酸、組氨酸等氨基酸。將水解液冷卻，除去上浮的脂肪，過(guò)濾。

  2．中和將水解液用NaOH液中和，調(diào)整pH4．8～6．2，再過(guò)濾。

  3．脫色脫臭中和液中存在酸解生成的黑色素、腐黑物、硫磺化合物、胺等臭味，用活性炭柱（內(nèi)裝顆�；钚蕴浚┟撋�脫臭。經(jīng)脫色脫臭后的中和液色澤由暗褐色變淡黃色，血液中蛋白質(zhì)95％以上分解為氨基酸。

  4．脫鹽利用減壓濃縮或超濾將中和時(shí)酸堿反應(yīng)生成的食鹽過(guò)濾除去。

  5．加熱脫鹽后的濾液，加入血液重量3％～5％的葡萄糖、果糖、蔗糖等糖類(lèi)，加熱至95℃～170℃，進(jìn)行糖與氨基酸的美拉德反應(yīng)，生成特有的肉類(lèi)風(fēng)味。

  6．噴霧干燥加熱后的反應(yīng)液中加入麥芽糊精，調(diào)整到總固形物35％～45％的濃度，進(jìn)行噴霧干燥，入口溫度110℃～130℃，出口溫度80℃～90℃，得粉末。

  7．配料在噴霧干燥得到的粉末中，加入10％～50％的風(fēng)味增進(jìn)劑谷氨酸鈉、2％～10％的琥珀酸鈉、風(fēng)味強(qiáng)化劑5｀－肌苷酸鈉及5｀－鳥(niǎo)苷酸鈉各1％～3％，洋蔥粉與大蒜粉各2％～5％，得用途廣泛的復(fù)合調(diào)味料。也可根據(jù)需要添加其他調(diào)味香辛料。

  實(shí)例1：牛血制復(fù)合調(diào)味粉牛血10千克，加1％檸檬酸鹽、鹽酸、110℃加熱10小時(shí)，除去水解液中上浮脂肪，過(guò)濾，濾液加氫氧化鈉中和到pH5．
8再過(guò)濾，得17．93千克中和液。將中和液用顆�；钚蕴棵撋�脫臭后，在真空濃縮鍋內(nèi)于60℃±5℃溫度下減壓濃縮，析出食鹽，過(guò)濾，除去鹽分。經(jīng)脫鹽液加水補(bǔ)充到溶液總量10千克，加混合糖（葡萄糖與蔗糖1牶1），于150℃～170℃進(jìn)行美拉德反應(yīng)，得總固形物47％，食鹽濃度17．4％的溶液約6．2千克。加入麥芽糊精、水、調(diào)整到含固形物35％～40％，進(jìn)行噴霧干燥，得牛血調(diào)味粉末。加上述配料，得復(fù)合調(diào)味粉。

  實(shí)例2：雞血制復(fù)合調(diào)味粉

  采用上述工序得到雞血調(diào)味粉。在雞血調(diào)味粉中加谷氨酸鈉30％、琥珀酸鈉10％，呈味核苷酸5｀－肌苷酸鈉與5｀－鳥(niǎo)苷酸鈉各2％，洋蔥粉與大蒜粉各3％，混合得雞血復(fù)合調(diào)味粉。