琯頭法豉油的生產(chǎn)技術(shù)是我國醬油釀造的一枝小花。它發(fā)源于福建省運(yùn)江縣琯送鎮(zhèn)，至今已有100多年的歷史，以其獨特的生產(chǎn)工藝廣泛地流傳于連江、福州一帶。福建福安醬琯廠用此法生產(chǎn)的豉油香、味、體俱佳，尤其是經(jīng)過一年多日曬夜露的豉油膏，更是具有色澤鮮艷、濃厚、醬香味濃郁、味道鮮美綿長、風(fēng)味獨特、久藏不壞等特點。

制作方法 1.原料選擇：精選本地產(chǎn)大豆或東北大豆，要求豆粒大、顆粒飽滿、皮薄、肉多、蛋白質(zhì)含量高。

2.浸洗：將大豆倒入水池中，加水浸泡，以大豆重量增加一半，體積約增加一倍為適宜，也即要求大豆浸洗后的含水量控制在45%左右。根據(jù)生產(chǎn)實踐，一般認(rèn)為春秋3～4小時，夏季2小時，冬季5～6小時即可達(dá)到上述要求。

3.蒸豆：除去浮在水面上的懸浮物，將大豆撈起裝入竹筐內(nèi)，用自來水沖洗干凈，瀝干，然后倒入旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋內(nèi)，開蒸汽蒸煮，至壓力達(dá)到1公斤/厘米2后，排氣一次，然后繼續(xù)蒸至壓力達(dá)到2公斤/厘米2，關(guān)閉進(jìn)氣閥，保壓20～25分鐘，然后迅速排氣，打開鍋蓋，出鍋。要求熟料具有豆香味，呈黃褐色，用手指壓捻豆粒，十有八九能碾成薄片，易于粉化。

4.制豉(制曲)：將蒸熟的大豆攤冷至35～40℃左右(冬高夏低)，倒入竹筐，每筐約裝熟豆10公斤，接入種曲0.5%，拌勻，攤平，要求中間稍薄(2厘米)旁邊稍厚(2.5厘米)，置于木架上，每層距離約18厘米。此后維持品溫在30℃左右，15小時后，品溫將上升至40℃，可打開窗戶散熱，降溫，24小時后，曲料結(jié)塊，白色菌絲布滿豆粒，品溫在38℃左右，此時即可進(jìn)行第一次翻曲，使豆粒松散。翻曲后品溫降至33℃左右，約40小時后，豆豉曲開始轉(zhuǎn)黃，形成孢子。48小時后，曲料復(fù)又結(jié)塊，應(yīng)進(jìn)行第二次翻曲。此后維持品溫26～28℃，老熟1～2天，即為豆豉曲，可出曲。整個制曲過程頭尾約需4～5天。

5.洗豉：洗豉是琯頭豉油的重要生產(chǎn)環(huán)節(jié)，也是琯頭豉油生產(chǎn)的一大特點。大豆經(jīng)過制豉成為豆豉曲后即可取出放入小木桶內(nèi)洗去孢子。洗去孢子要認(rèn)真操作，否則，若洗的不透，則易于生霉，使制出的原油有霉臭味；但若洗得過分時，則必然要擦傷豆粒，使脫皮率增加，且損失也大。一般以洗去外表的霉花而不傷及豆皮為宜。洗滌后的豆豉應(yīng)表面無菌絲，豆身油潤，不脫皮。洗豉完畢后，撈起裝入竹筐內(nèi)，再用自來水沖淋一次，瀝干。洗滌后的豆豉曲重應(yīng)為洗滌前豆豉曲的1.6倍左右�？捎上率龇椒�測定：將豆豉曲稱取500克裝入一個小布袋內(nèi)，扎緊袋口，同樣制備3個小布袋，一起放入準(zhǔn)備洗滌的豆豉曲中浸洗，當(dāng)浸漬一定時間后，認(rèn)為差不多時，即提起布袋，瀝干后稱重，如未達(dá)到要求的重量，繼續(xù)浸洗，隔一段時間后，再提起第二袋，瀝干稱重，一直達(dá)到要求為止。原料浸漬也可用此法。

6.二次發(fā)霉：將瀝干的豆豉曲在原竹筐中堆積，加蓋塑料薄膜保溫。以后隨著堆積溫度的上升，又逐漸長出細(xì)絲，約經(jīng)6～7小時，品溫即可上升到55℃，此時即可加鹽腌豉。經(jīng)二次發(fā)霉的豆豉曲，具有特殊的清香氣味。

7.腌豉：經(jīng)二次發(fā)霉的豆豉曲，溫度較高，需及時拌入食鹽。一般每100公斤大豆加食鹽25公斤左右，要求食鹽氯化鈉含量高、顏色潔白、顆粒細(xì)小、水分及夾雜物少、無苦味，否則，制出的豉油具有苦澀味。將豆豉曲與食鹽迅速地充分拌和均勻，倒入裝有假底的大木桶內(nèi)(一個木桶可裝料一噸)，然后蓋上塑料布，再加蓋，腌制3～4個月左右，醬醅即告成熟，即可撥油。

8.濾油：將木桶底下的木塞撥去，豉油就逐漸流出，數(shù)量不多，稱為“原油”。一般每100公斤大豆可出原油30公斤左右。原油呈紅褐色，透明、清徹、醬香味濃郁、滋味鮮美，后味綿長。

在濾出原油后的頭渣中，再加入90℃以上的四油或18°Bé熱鹽水浸泡1天，次日濾出二油，同樣再在二渣、三渣中加入18°Be熱鹽水浸泡1天，濾出三油、四油。二油、三油可作為普通醬油出售，四油可用來回頭二油。

9.日曬夜露：由于陳年老油膏中含有各種酵母，所以，為了又快又好地得到上等油膏，采用逐級提熔的方法曬煉，若直接用原油曬煉，則所需的時間又長，質(zhì)量又差。逐級提煉的方法是：將原油輸送至醬缸，或使之與最次等的油膏混合，經(jīng)1～2個月的曬煉，抽出再摻入稍高一等的油膏中，又經(jīng)1～2個月的曬煉，再抽出摻入再高一等的油膏中，這樣由低到高逐級提煉，直至成為最上等豉油膏，需時一年以上。一般每100公斤大豆可生產(chǎn)35°Bé最上等豉油膏18～20公斤及普通醬油200公斤。

10.成品調(diào)配：經(jīng)過1年多日曬夜露的最上等豉油膏，色、香、味、體俱佳，風(fēng)味尤其精良，久藏不壞，一般不作為商品油出售，而要根據(jù)市場的需要調(diào)配成不同等級的豉油膏出售。產(chǎn)品成分(%)