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      幾種羊肉的加工方法

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-11-28
      核心提示:一、臘羊肉 剔除羊肉的脂肪膜和筋腱,順肉紋切成長條狀。每100千克羊肉配料:食鹽5千克,白砂糖、白酒各1千克,花椒0.3千克,五香料100克。將調(diào)勻的配料均勻地涂抹在肉條表面,入缸腌制3-4天,中途翻缸1次。出缸后用清水洗去輔料,穿繩掛晾風(fēng)干,或入烘房烘至干硬即為

          一、臘羊肉

          剔除羊肉的脂肪膜和筋腱,順肉紋切成長條狀。每100千克羊肉配料:食鹽5千克,白砂糖、白酒各1千克,花椒0.3千克,五香料100克。將調(diào)勻的配料均勻地涂抹在肉條表面,入缸腌制3-4天,中途翻缸1次。出缸后用清水洗去輔料,穿繩掛晾風(fēng)干,或入烘房烘至干硬即為成品。

          二、卷羊肉

          選體重約20千克的肉羊屠宰,剝皮,除去頭、蹄和內(nèi)臟后,將胴體左右兩邊的肌肉分別剔割,除去韌帶、脂肪、筋腱,各卷成2.5千克的圓筒,用無毒塑料膜包裝,置于鐵箱內(nèi)。每箱12卷,速凍即成。

          三、北方熟羊肉

          1、輔料配方:每100千克肉用食鹽3.3千克,小茴香0.33千克、大茴香(八角)67克,草果33克,花椒200克。夏季加大食鹽量至4千克。

          2、加工方法:水量加至浸沒羊肉。羊肉應(yīng)折卷下鍋,配方調(diào)料用紗布包裝一并下鍋。待水開后,及時(shí)撇去湯沫,每小時(shí)挑翻1次。按肉質(zhì)老嫩程度燜煮6~8小時(shí),煮至爛熟。出鍋時(shí),用湯沖凈肉面浮油,冷卻即成。出品率為50%。特點(diǎn)為切片涼食無膻味,肉質(zhì)酥松。
       
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