配料標(biāo)準(zhǔn)
1、主料
羊肉100公斤。
2、輔料
干黃醬10公斤,食鹽3公斤,大茴香800克,桂皮200克,丁香200克,砂仁200克。
加工方法
1、原料整理
選用肥度適中的羊肉,按部位切成大小不同的肉塊。含筋腱較多的部位,切塊宜小;而肉質(zhì)較嫩部位,切塊可稍大。肉塊放入水池中洗刷干凈,澇出后瀝水,分別存放。
2、調(diào)醬
先用一定數(shù)量的水和干黃醬拌勻,然后過濾入鍋,煮沸1小時,把浮在湯面上的醬沫撇凈,盛入容器內(nèi)備用。
3、裝鍋
鍋內(nèi)先用羊骨頭墊底,將筋腱較多的肉塊放在底層,肉質(zhì)較嫩的肉塊放在上層。加入調(diào)好的醬汁和食鹽。
4、醬制
先用旺火燒煮1小時,撇去湯面浮沫,以除去膻味和腥味。然后加入香料袋和老湯,用文火燜煮6小時,至肉爛而塊狀不散時,即可出鍋。
5、出鍋
醬制好的羊肉出鍋時,要注意手法,做到輕鉤輕托,保持肉塊完整。放在盤中涼透后,即為成品。
產(chǎn)品特點
色澤醬紅油亮,肉質(zhì)酥軟可口,聞之不膻,食之不膩,瘦而不柴,香味濃郁,味美爽口。