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      鹵豬肝技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06
       
          [原料配方]
          (1)廣式鹵豬肝  豬肝50公斤,丁香150克,陳皮150克,草果125克,甘草150克,白糖0.6公斤,花椒125克,醬油1.2公斤,茴香125克,鹽0.55公斤,桂皮125克。
          (2)上海鹵豬肝  豬肝50公斤,精鹽0.6公斤,醬油2.5~3.5公斤,砂糖3~4公斤,黃酒3.75公斤,茴香300克,桂皮300克,姜625克,蔥1.3公斤。
          上述兩配方中的蔥、姜裝在一個布袋內(nèi),其余香料也研細裝入另一布袋中,然后扎口待用。
          [工藝流程]原料整修→鹵制→成品
          [操作要點]
          (1)原料整修  選擇新鮮豬肝,清水洗凈后修割凈膽、膽蒂、隔膜等,再在清水中浸泡1~2小時,取出瀝干。用刀在肝表面上劃方格,以利入味。為了除掉肝中血水,在鹵制前可放人沸水中煮20分鐘左右。
          (2)鹵制  鹵汁的制備可按每50公斤豬肝用水20~25公斤計算,將配料按配方稱好放入布袋中,扎好口后放入水中煮約1小時即成。將預(yù)煮過的豬肝放在溫度90℃左右的鹵汁中用文火煮30分鐘左右即成鹵豬肝成品。為使鹵豬肝的質(zhì)地更加鮮嫩,也可以直接把生豬肝放在鹵汁中用微火煮40分鐘左右,至中心斷血為熟透,出鍋涼透即為成品。
       
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