[原料配方]羊肉50公斤,黃醬5公斤,食鹽1.5公斤,生油5公斤,香油0.75公斤,花椒、茴香、白芷、丁香、桂皮、砂仁、豆蔻各80克。
冰糖、香蔥、生姜各50克,與上述7種香料混合研細(xì)后,裝在紗布袋內(nèi)備用。
[工藝流程]原料選擇→整修→煮燒→油炸→成品
[操作要點]
(1)原料選擇 選用肥嫩的鮮羊肉,以前腿為最好。
(2)整修 將前腿拆骨,割去筋腱,肉切成0.5公斤左右的肉塊。將肉塊放在清水中浸泡半小時后,再用清水沖凈。
(3)煮燒 先將羊肉塊放入鍋內(nèi),加入原湯和水浸沒肉塊,用文火煮約半小時,至羊肉達(dá)五成熟時,加入除食鹽、生油、香油之外的其它香料及配料;至羊肉達(dá)七成熟時,再加入食鹽,全部煮燒時間約1.5小時,至羊肉八成熟時出鍋,瀝盡湯汁,防止肉碎。
(4)油炸 先將生油、香油熬熟,然后放入羊肉油炸約10分鐘,將肉色金黃為止,出鍋即為成品。