一、備料
取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~1公斤、厚4~5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
二、腌漬
有三種方法:
。ㄒ唬└呻。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸。
。ǘ耠。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15~18小時,中間翻缸2次。
。ㄈ┗旌想。將肉條用干腌料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
三、熏制
有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8~9公斤、木屑12~14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi),引燃木屑,關(guān)閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房內(nèi)初溫70℃,3~4小時后逐步降低到50~56℃,保持28小時左右為成品。
剛剛成的臘肉,須經(jīng)過3~4個月的保藏使其成熟。