原料配方 豬蹄髈100公斤 精鹽3公斤 白糖2公斤 玫瑰糖600克 60°酒2公斤

制作方法

1.原料選擇：選擇豬前后腿蹄筋(有的稱蹄髈、肘髈)，和背脊排骨。

2.豬前后蹄筋去骨時，注意不要割爛蹄筋肌肉，襯子骨在肌肉內(nèi)，肌肉周圍無刀傷，然后修去蹄筋上的肉筋，再用刀在蹄筋上劃直線三花刀，以利進料。

3.排骨去骨時，注意不要把背脊枚子肉粘在膘頭上面，一定要粘到背脊排骨上，再用刀從每根排骨處切開，每塊長約8厘米，寬度約2～3厘米，切完后過磅，并按比例配好輔料，先用鹽、糖腌制4小時，然后把酒、玫瑰糖放入盒子里，攪拌均勻，倒入已腌制的原料坯內(nèi)，反復拌勻，使輔料滲透到原料中，以原料坯上都粘到輔料為限，再鏟出來裝在缸內(nèi)腌浸。蹄筋必須一個個用手扯平放入缸內(nèi)，使之烘烤時不變形。腌浸時間，春冬季為12小時，夏秋季為4～6小時，腌浸時要將蹄筋有油皮的一層朝底，劃了刀花的精肉朝上，逐個排放。

質(zhì)量標準 玫瑰蹄筋形狀像肥雞腿，排骨色澤與寸香肉相同。咸淡適宜，有濃郁的玫瑰香味。出品率一般為61～62%。