湖南臘肉有“帶骨臘肉”和“去骨臘肉”兩種,它的特點是,皮色金黃,肥肉似臘,瘦肉橙紅,咸淡適宜,風味獨特。它的加工工藝流程是:
(1)修肉條 生產(chǎn)帶骨臘肉時,將衛(wèi)生合格、表皮干凈的豬肉按重量0.8~1千克左右、厚度為4~5厘米標準分切成帶皮帶肋骨的條形肉。生產(chǎn)去骨臘肉時應剔除脊椎骨和肋骨,切成的肉條為長33~35厘米、厚度為3~3.5厘米、寬 5~6厘米、重約0.5千克左右的帶皮無骨條形肉。
(2)腌制 腌制所用的調(diào)料主要有食鹽、硝石、花椒、白糖、白酒、醬油等,氣溫高時,調(diào)料用量多些,氣溫低時,調(diào)料用量少些。腌制有三種方法,即干腌、濕腌及混合腌制。干腌是將干腌調(diào)料往肉條上充分擦抹,然后放人缸或池中腌制,腌制3天轉(zhuǎn)缸一次,再腌制3~4天,腌制完成。干腌的調(diào)料配比為:肉條50千克,加食鹽3.5~4千克,硝石0.11~0.125千克,花椒0.2千克。濕腌主要是用于去骨臘肉。將肉條浸入腌制液中,腌制15~18小時,并翻缸2次。濕腌的配料為:50千克肉條,鹽1.25~1.4千克,硝石0.1~0.11千克,白糖2.5~2.75千克,醬油1.85千克,加水1.5~2千克;旌想缰剖菍⑷鈼l先干腌再濕腌的方法,混合腌制時,應控制食鹽含量不超過6%。
(3)洗肉胚 對于帶骨臘肉,由于其腌制時間較短,肉表面及內(nèi)部腌制料分布不均,因此在進人下一道工序前,應對肉坯進行漂洗。
(4)晾水 晾水就是將肉坯表面的水晾干,一般帶骨肉晾半天,去骨肉晾1天,晾干過程中應注意衛(wèi)生、風速及氣溫。
(5)熏制 常用的熏煙材料為松木、梨木、瓜子殼、玉米芯等。開始煙熏時,煙熏室的溫度為70℃,3~4小時后,溫度下降到50~55℃,在此溫度下再熏制30小時左右,煙熏結(jié)束。熏制過程中應保持肉坯之間有一定的間距,保證煙熏均勻,上下一致。家庭熏制時,由于溫度低,煙的濃度低,煙熏時間長,通常要15~20天。
(1)修肉條 生產(chǎn)帶骨臘肉時,將衛(wèi)生合格、表皮干凈的豬肉按重量0.8~1千克左右、厚度為4~5厘米標準分切成帶皮帶肋骨的條形肉。生產(chǎn)去骨臘肉時應剔除脊椎骨和肋骨,切成的肉條為長33~35厘米、厚度為3~3.5厘米、寬 5~6厘米、重約0.5千克左右的帶皮無骨條形肉。
(2)腌制 腌制所用的調(diào)料主要有食鹽、硝石、花椒、白糖、白酒、醬油等,氣溫高時,調(diào)料用量多些,氣溫低時,調(diào)料用量少些。腌制有三種方法,即干腌、濕腌及混合腌制。干腌是將干腌調(diào)料往肉條上充分擦抹,然后放人缸或池中腌制,腌制3天轉(zhuǎn)缸一次,再腌制3~4天,腌制完成。干腌的調(diào)料配比為:肉條50千克,加食鹽3.5~4千克,硝石0.11~0.125千克,花椒0.2千克。濕腌主要是用于去骨臘肉。將肉條浸入腌制液中,腌制15~18小時,并翻缸2次。濕腌的配料為:50千克肉條,鹽1.25~1.4千克,硝石0.1~0.11千克,白糖2.5~2.75千克,醬油1.85千克,加水1.5~2千克;旌想缰剖菍⑷鈼l先干腌再濕腌的方法,混合腌制時,應控制食鹽含量不超過6%。
(3)洗肉胚 對于帶骨臘肉,由于其腌制時間較短,肉表面及內(nèi)部腌制料分布不均,因此在進人下一道工序前,應對肉坯進行漂洗。
(4)晾水 晾水就是將肉坯表面的水晾干,一般帶骨肉晾半天,去骨肉晾1天,晾干過程中應注意衛(wèi)生、風速及氣溫。
(5)熏制 常用的熏煙材料為松木、梨木、瓜子殼、玉米芯等。開始煙熏時,煙熏室的溫度為70℃,3~4小時后,溫度下降到50~55℃,在此溫度下再熏制30小時左右,煙熏結(jié)束。熏制過程中應保持肉坯之間有一定的間距,保證煙熏均勻,上下一致。家庭熏制時,由于溫度低,煙的濃度低,煙熏時間長,通常要15~20天。